四川
一盤尋常的宮保雞丁，卻在浙江杭州一家川菜館中意外引發了一場關于“何為正宗”的飲食文化討論。
近日，四川成都籍顧客小馬在杭州某川菜館用餐時，發現宮保雞丁中加了黃瓜丁和胡蘿卜丁，同時認為另一道菜毛血旺中的牛心有腥味。他在第三方平臺留下差評后，被商家公開質疑為“同行惡意競爭”。盡管商家隨后刪除爭議回復并致歉，小馬仍堅持自己的評價客觀屬實，并對商家“污名化顧客”的做法難以釋懷。
這場爭議中，宮保雞丁“正宗”味道是什么？宮保雞丁里究竟能不能放黃瓜、胡蘿卜？為此，消費質量報記者采訪了中國烹飪大師、成都市烹飪協會副秘書長祝元清。
祝元清指出，宮保雞丁作為四川傳統名菜，其核心在于層次分明的多種味覺感受和綜合風味，重點是火候的精準把控，辣椒“焦而未煳”，有特殊的焦（椒）香，色澤棕紅狀態，其次宮保的主味是酸甜味，輔味是咸鮮味。傳統宮保雞丁的原料包括雞肉丁、干辣椒（含少許花椒）、姜蒜片、鹽、醬油、味精、糖、保寧醋、油酥花生米、豆粉等。操作關鍵在于六成油溫時，下干辣椒，花椒熗炒成棕紅時，放姜蒜爆香，再放碼味雞丁炒勻，接著放碼斗里調好的醬油、糖、醋、味精，水豆粉的芡汁，最后放花生米。
對于宮保雞丁中加入黃瓜、胡蘿卜是否“不正宗”的疑問，祝元清表示：“川菜堅持守正創新，百年傳承，將有限的基本五味，調和成無限的各種復合味型。”
他介紹，如今宮保系列菜肴在保持核心味型的基礎上，已有許多創新實踐：主料可替換為蝦、和牛等；輔料也可加入青筍、黃瓜、胡蘿卜；花生米亦可換為腰果、夏果等。
“理論上，隨著生活品質提高和顧客需求變化，這些創新并無對錯之分。”祝元清說，只要不影響宮保味型的綜合風味的呈現，川菜也需創新發展，才能使其走得更遠，具有深遠意義。
全媒體記者 羅安舒
來源 | 消費質量報、圖據包圖網
編輯 | 李星彤
校對 | 聶行
責編 | 張可
審核 | 李曉龍
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