中國(guó)蒸菜第一大省，不是湖北，不是湖南！

本文轉(zhuǎn)自：地道風(fēng)物

干蒸好吃，就是有點(diǎn)費(fèi)盤(pán)子。

你聽(tīng)過(guò)干蒸嗎？

說(shuō)是蒸，但幾乎不加一滴水。連骨帶筋的新鮮肋排，加少許鹽、姜末。灶火燃起，猛火舔舐著蒸架，待鍋身發(fā)燙，將腌好的排骨均勻鋪在盤(pán)中，蓋緊蒸籠蓋，全憑食材自身的水分與滾燙的煙火相對(duì)。

開(kāi)蓋瞬間，破開(kāi)雪白蒸汽的是色澤油亮的排骨。不要嫌燙，牙齒撕開(kāi)焦韌的外表，便是口口豐盈、汁水滿(mǎn)溢、咸香入骨，絕沒(méi)有一絲“水嘰嘰”的溫吞。

清晨五點(diǎn)，天空蒙蒙亮，順德容桂的干蒸店已經(jīng)亮起燈光。

簡(jiǎn)單的鐵皮房，門(mén)口擺放折疊桌，圍一圈廣東省凳“紅膠凳”（紅色塑料凳）。環(huán)境簡(jiǎn)單，連桌腿下的水泥地都是坑坑洼洼，但擋不住老饕們的熱情，他們穿越殘存的夜色，早早前來(lái)等位，還有鄰市的食客特意驅(qū)車(chē)上百公里前來(lái)，為的就是那一碟干蒸——

鐵鑊下猛火竄起，二十分鐘后，這邊顧客坐定，那邊掀開(kāi)鍋蓋，蒸汽裹挾著肉香瞬間漫開(kāi)。盤(pán)里的排骨碼得整齊，表皮泛著猛火逼出的油脂色澤，剛上桌還滋滋作響，筷子撥開(kāi)點(diǎn)綴的蔥花，戳向排骨，廣東人一邊笑著說(shuō)“熱氣”，一邊卻舍不得停筷。

說(shuō)起吃蒸菜，大家或許會(huì)最先想到湖南、湖北與川渝。其實(shí)，兩湖與西南的粉蒸、扣肉等美味在廣東也有，但廣式早茶中那一籠籠精巧的蒸點(diǎn)、家常快手的咸魚(yú)蒸肉餅、祠堂宴席上豪氣的均安蒸豬、還有鮮甜味美的清蒸菜肴，卻并非什么地方都能尋見(jiàn)。從這個(gè)角度來(lái)看，封廣東一個(gè)“蒸菜第一大省”也不為過(guò)。

欲識(shí)這低調(diào)蒸菜大省的萬(wàn)千氣象，不妨就從這一道攬盡風(fēng)味的“干蒸”開(kāi)始。

好吃，就是有點(diǎn)費(fèi)盤(pán)子

在自身油脂和水分的烘蒸下，食材外緣焦香，內(nèi)里則保持鮮嫩與清甜，干蒸的這份好吃秘訣，或許在于兼具了“烤、蒸、煎”三種烹調(diào)方法的特長(zhǎng)。

我們可以嘗試回顧一碟干蒸排骨誕生的過(guò)程：當(dāng)灶上的鑄鐵鍋被猛火催得發(fā)燙，掌勺師傅手腕一翻，將碼好排骨的瓷盤(pán)穩(wěn)穩(wěn)擺上蒸架，不墊竹箅、不鋪荷葉，就這么直面火焰。鍋蓋蓋緊，火焰的熱力持續(xù)滲透，排骨自身的汁水緩緩析出，在盤(pán)中凝結(jié)成薄薄一層高湯，又隨著蒸汽反復(fù)回流，將肉質(zhì)浸潤(rùn)得緊實(shí)而不柴。蒸騰的熱氣中，短短幾分鐘，由“烤”到“蒸”的階段完成。

當(dāng)時(shí)間指針繼續(xù)向前，鍋中水分徹底耗盡，蒸汽退場(chǎng)，就來(lái)到第三階段“煎”。溢出的豬油被火焰加熱，創(chuàng)造焦香口感。而就在排骨將被煎透的時(shí)候，師傅恰當(dāng)?shù)亟议_(kāi)鍋蓋，完成這場(chǎng)爭(zhēng)分奪秒的“三重奏”，順德人對(duì)火候的偏執(zhí)、對(duì)鮮甜的執(zhí)念、對(duì)鑊氣的崇拜，盡在其中。

這種特別的烹調(diào)技法并非排骨專(zhuān)屬，很多食材都能借此迸發(fā)出特別的滋味。比如干蒸土雞緊實(shí)彈牙、干蒸豬舌爽脆入味，干蒸黃牛肉、粉腸、肉丸也各有風(fēng)情，此外干蒸海鮮河鮮也不遑多讓?zhuān)?strong>干蒸魷魚(yú)鮮美，干蒸牛蛙嫩滑，干蒸脆肉鯇則緊實(shí)中帶著獨(dú)特嚼勁。

干蒸豬舌尤為考驗(yàn)前期處理功夫，新鮮豬舌需用沸水汆燙后，切成厚薄均勻的長(zhǎng)片，腌制入味后入鍋干蒸，高溫讓豬舌的緊實(shí)纖維漸漸舒展，出鍋時(shí)邊緣微卷帶焦，咬開(kāi)后內(nèi)里軟嫩卻不失爽脆，食材本身的“脆”被干蒸進(jìn)一步放大。

脆肉鯇則是近年廣式食材中的明星，養(yǎng)在流動(dòng)清水中、以蠶豆育肥的脆肉鯇?zhuān)赓|(zhì)天生緊實(shí)彈牙。處理時(shí)取魚(yú)身中段，切成兩厘米厚的塊，僅用姜絲、白胡椒粉和少許鹽簡(jiǎn)單調(diào)味，干蒸出鍋，表面帶上淡淡的焦香，入口時(shí)牙齒能清晰感受到魚(yú)肉表面的焦脆和內(nèi)里的緊實(shí)，讓人吃過(guò)便印象深刻。

所謂“燒酒配上排骨飯，容桂老友的浪漫”，在順德容桂，這一粵菜核心腹地干蒸店的煙火氣漫出店門(mén)，充盈街巷。一碟排骨配一碗飯，阿姨端著滾燙的盤(pán)子穿梭，順手幫鄰桌添杯茶，寒暄聲混著肉香格外親切。

干蒸雖然美味，看起來(lái)到底簡(jiǎn)單粗暴了些，似乎就是把食材丟進(jìn)鍋里烤蒸——但你要真認(rèn)為干蒸沒(méi)有技術(shù)含量，可就太小看了粵菜“于細(xì)微處見(jiàn)功夫”的創(chuàng)新力與傳承智慧。

要做好干蒸，食材上首先就不能馬虎。

所謂“功夫在詩(shī)外”，干蒸主打原汁原味，沒(méi)有復(fù)雜調(diào)料的修飾，食材的優(yōu)和劣都會(huì)被無(wú)限放大，是凍品還是現(xiàn)殺，老廣只需一口便能分辨。就像干蒸菜中的干蒸排骨，必須是當(dāng)天宰殺的豬肋排，肥瘦比例要在3:7左右，帶筋帶軟骨才夠香，若用冷凍排骨，即便腌制再久，也會(huì)因細(xì)胞破裂流失肉汁，蒸后口感發(fā)柴。

干蒸菜中僅次于干蒸排骨的干蒸土雞，要選用散養(yǎng)的走地雞，現(xiàn)殺現(xiàn)處理，肉質(zhì)緊實(shí)不柴，干蒸后雞皮微縮出油，咬開(kāi)時(shí)才有肉汁順著纖維溢出，帶著山林禽肉特有的鮮甜。

火候更要精準(zhǔn)，堪稱(chēng)“差之毫厘，謬以千里”。

溫度要高，不高則不足以“逼”出熱烈的美拉德反應(yīng)，讓食材表面綻放出濃郁的焦香；又不能燥，即讓食材析出的汁水能化作蒸汽，又不可過(guò)分導(dǎo)致肉質(zhì)干柴；時(shí)間把握要精到，剛好卡在油脂滋滋煎烤而沒(méi)有全然散失的時(shí)機(jī)上，讓風(fēng)味最大程度發(fā)散。

但要平衡這幾種效果，火候的拿捏必須妙到毫巔。有經(jīng)驗(yàn)的干蒸廚師，眼盯灶火，掐算時(shí)間的同時(shí)，隨時(shí)調(diào)整火力。開(kāi)始猛火逼香，讓食材表面快速鎖汁，中段轉(zhuǎn)中火讓蒸汽循環(huán)浸潤(rùn)，收尾再用旺火收油，激發(fā)油脂香氣。不同的階段，不同的火候，發(fā)揮不同的作用。多一分則食材焦糊發(fā)苦，少一分則肉汁不鮮、焦香不足。

在干蒸中，受考驗(yàn)的倒也不只是師傅的手藝，還有盤(pán)子的質(zhì)量。大火高溫之下，碎一兩個(gè)盤(pán)子實(shí)在是常事，至于那口干燒的鍋——大抵也堅(jiān)持不了兩三個(gè)星期。為了追求這一口美味，犧牲鍋盤(pán)也是無(wú)奈，無(wú)怪人們要說(shuō)“干蒸什么都好，只是太費(fèi)盤(pán)子”。

吃蒸菜，廣東人一直很在行

如果問(wèn)一位稍微年長(zhǎng)的老廣，何謂“干蒸”？對(duì)方大概率會(huì)瞇眼笑答：“干蒸燒麥黎？”

“干蒸燒麥”中的干蒸，并非一種烹飪技法，而是對(duì)其口感與狀態(tài)的描述——“爽口彈牙，干爽不濕”。皮薄餡鮮的燒麥，金黃頂冠、荷葉邊裙、半露餡心，視覺(jué)享受更在味覺(jué)享受之前。而咬上一口，感受那捏出花褶的薄皮裹著緊實(shí)彈牙的肉餡，汁水被微微鎖住，只等牙齒破開(kāi)一瞬間肉汁迸發(fā)，實(shí)在是粵菜“清、鮮、爽、嫩、滑”的完美體現(xiàn)。

放眼粵式早茶，這樣精致又好味的蒸菜更是比比皆是——蝦餃皇、馬拉糕、叉燒包，乃至蒸排骨、蒸鳳爪等——以火催動(dòng)水，以水滋養(yǎng)食材，蒸，稱(chēng)得上是廣東人喜愛(ài)的烹飪方式。

除了點(diǎn)心，廣東人餐桌上常見(jiàn)的鮮活的鯽魚(yú)、肥美的鱸魚(yú)或是剛上岸的海魚(yú)，也常以清蒸激發(fā)本味。僅用姜蔥、料酒和蒸魚(yú)豉油等簡(jiǎn)單調(diào)料，大火上汽后精準(zhǔn)把控時(shí)間，魚(yú)肉出鍋時(shí)便帶著最純粹的鮮甜，筷子輕輕一挑，細(xì)嫩的肉汁順著紋理滲出，這便是廣東人追求的“本味之美”。

不同于煎炒油炸的濃烈，蒸汽的溫潤(rùn)能最大限度鎖住食材的水分與營(yíng)養(yǎng)，讓每一口都貼近食材本身的滋味。這種對(duì)清淡、鮮美的執(zhí)著，正是粵菜最核心的飲食哲學(xué)——不喧賓奪主，讓食材成為餐桌上的主角。

而蒸菜的精髓，更藏在對(duì)火候的精準(zhǔn)拿捏中。就拿蒸魚(yú)來(lái)說(shuō)，不同品種的蒸制時(shí)間就不同，蒸鱸魚(yú)要比蒸石斑魚(yú)費(fèi)時(shí)更短，老廚的經(jīng)驗(yàn)足以判斷蒸汽與食材碰撞的最佳時(shí)間。這份精準(zhǔn)也體現(xiàn)在早茶里：蒸排骨，要避免時(shí)間太短以至肉質(zhì)生澀，又要避免時(shí)間長(zhǎng)了肉汁流失，口感柴硬；蒸鳳爪，更要把握住恰到好處的火候，方能讓其脫骨軟爛。

至于調(diào)味，口味清淡的廣東人要讓那調(diào)料的滋味發(fā)揮出畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用才滿(mǎn)意。姜蔥豉油只是基礎(chǔ)，視食材不同補(bǔ)上一些本地風(fēng)味加以平衡：肥厚的豬骨不妨點(diǎn)染上一些清新的新會(huì)陳皮，清淡的鯪魚(yú)不妨加入一些醇厚的陽(yáng)江豆豉，潮汕菜脯咸香誘人，可以作為小小的點(diǎn)綴，給味蕾一些驚喜，用來(lái)蒸肥美的鰻魚(yú)最有沿海人家的風(fēng)味。

粵北還有紫蘇蒸田螺，螺肉緊實(shí)脆香，紫蘇則在清新里帶給食客一些小小的清爽刺激，最有山野的爽快風(fēng)格。粵西則吃蒜蓉蒸沙蟲(chóng)、清蒸蠔，以微微的辛辣去除腥氣，剩下的就是滿(mǎn)滿(mǎn)原汁原味的鮮美。翻閱廣東蒸菜地圖，一地有一地的好味，一蒸籠一蒸籠地吃過(guò)去才最有切實(shí)的體會(huì)。

干蒸、水蒸，廣東人并不過(guò)分糾結(jié)如何“蒸”法，所在乎的只是“恰如其分”四字而已，要捕捉那魚(yú)剛褪去灰白、雞腿骨還透著淺淺胭脂紅、菜葉將萎未萎的當(dāng)口。

蒸汽一起，山野的、海里的、家常的、宴席的，都在竹籠里找著了各自的位置。晨霧未散的茶樓后廚，師傅瞄一眼蒸籠邊溢出的白氣；暮色里的巷口人家，主婦聽(tīng)著鍋里漸響的水聲——那蒸汽裊裊的，是日子本身的味道。