反式脂肪酸的范圍解析：從來源到分類的全面梳理

反式脂肪酸是脂肪酸的一種，其化學結構中不飽和脂肪酸的雙鍵上，氫原子分別位于雙鍵兩側，形成“反式”構型，與天然不飽和脂肪酸的“順式”構型相對。這種結構差異導致反式脂肪酸更穩定，熔點更高，也使其在人體內的代謝方式與順式脂肪酸不同，過量攝入會對健康造成危害。

在健康飲食的討論中，反式脂肪酸是一個高頻出現的“負面詞匯”，世界衛生組織更是提出要在全球范圍內消除工業生產的反式脂肪酸。但很多人對反式脂肪酸的認知僅停留在“有害”層面，對其具體范圍和分類并不清晰。現從來源、化學結構及常見存在形式等方面，全面解析反式脂肪酸的涵蓋范圍。

一、反式脂肪酸的主要來源范圍：天然來源、工業來源

（ 一）：天然來源：含量極低，影響有限

天然反式脂肪酸主要存在于反芻動物的脂肪和乳制品中，如牛、羊等的肉、脂肪組織 以及牛奶、奶酪、黃油等乳制品。這是由于反芻動物胃中的微生物在消化過程中會產生少量反式脂肪酸，其含量通常較低，且目前研究認為，適量攝入天然來源的反式脂肪酸對健康的影響遠小于工業來源的反式脂肪酸。

（二）：工業來源：主要攝入渠道，危害顯著

這是反式脂肪酸最主要的來源，也是健康防控的重點，主要通過兩種工藝產生：

1.部分氫化植物油：這是工業反式脂肪酸的核心來源。通過對植物油進行部分氫化處理，可將液態的植物油轉化為半固態或固態的脂肪，增加食品的保質期、改善口感和穩定性。常見于人造黃油、起酥油、植脂末、代可可脂等原料，廣泛應用于糕點、餅干、面包、油炸食品、薯片、方便面等加工食品中。

2.精煉植物油：植物油在精煉、脫臭過程中，高溫處理會導致部分順式脂肪酸轉化為反式脂肪酸，雖然含量相對部分氫化植物油較低，但由于精煉植物油的使用范圍極廣，也成為反式脂肪酸的重要來源之一。

含量會明顯增加。

二、易被忽視的反式脂肪酸“隱藏形式”

在食品配料表中，反式脂肪酸并非都以“反式脂肪酸”字樣直接標注，以下配料通常含有反式脂肪酸，需特別注意：

- 氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油等；

- 起酥油、人造奶油、植脂末、代可可脂；

• 精煉植物油（需結合加工工藝判斷，通常精煉程度越高，反式脂肪酸含量可能越高）。

反式脂肪酸的范圍涵蓋天然來源和工業來源兩大類，其中工業來源的部分氫化植物油及其制品是主要防控對象。了解其來源和存在形式，有助于我們在選購食品時精準規避，減少反式脂肪酸的攝入。建議日常飲食中優先選擇天然食材和未精煉的植物油，少吃加工食品和油炸食品，守護自身健康。

2025年:第248期????