本文作者:食戟社
復原乳和鮮奶的核心差異,歸根結底在于原料狀態與滅菌工藝的不同:鮮奶以生鮮乳為直接原料,滅菌圍繞 “新鮮保鮮” 展開;復原乳則以乳粉復水為基礎,滅菌聚焦 “二次保障穩定”,二者的工藝設計本質是原料形態對滅菌需求的適配。
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從滅菌核心原理來看,鮮奶的關鍵是 “直接殺菌保鮮”。通過高溫快速破壞生鮮乳中細菌、霉菌等微生物的細胞結構,在實現殺菌的同時,盡可能保留乳清蛋白、維生素等營養成分。而復原乳的滅菌邏輯是 “二次滅菌保障穩定性”:生鮮乳先經干燥制粉完成首次殺菌,復水后需再次滅菌 —— 既要消除復水過程中可能引入的微生物,也為了滿足常溫儲存需求,延長產品保質期。
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工藝細節上,二者的區別更為具體。鮮奶以 “生鮮乳直接處理” 為核心,原料是未經脫水、干燥的合格生鮮牛乳,工藝流程短,核心是平衡 “新鮮” 與 “營養留存”。其滅菌主要分兩種:一是巴氏殺菌,在 72-85℃環境下處理 15-30 秒,低溫短時間殺菌能保留更多活性物質,但需 0-4℃冷藏,保質期僅 3-7 天;二是超高溫滅菌(UHT),135-150℃下瞬間滅菌 2-8 秒,殺菌更徹底,可常溫儲存 6-12 個月,只是營養保留略遜于巴氏奶。
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復原乳則以 “乳粉復水 + 二次滅菌” 為核心,原料是全脂或脫脂乳粉,加水還原成液態乳后再加工。其工藝分兩大階段:乳粉制備時,生鮮乳先經 70-80℃預熱、真空濃縮,再用 150-200℃噴霧干燥制粉,完成首次殺菌;復水滅菌階段,乳粉溶解后采用 138-142℃、4 秒的 UHT 工藝滅菌,部分搭配無菌灌裝,確保常溫儲存穩定性。這種多環節加工的特點,讓復原乳滅菌更徹底,常溫保質期達 6-12 個月,適配長距離運輸和長期儲存場景。
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簡言之,鮮奶是 “生鮮乳直接殺菌”,追求新鮮與營養的兼顧;復原乳是 “乳粉復水后二次滅菌”,側重儲存穩定與食用便捷。二者并無優劣之分,工藝差異只是為了適配不同的消費場景和需求。
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