河南
揚州人的早晨，可以沒有轟轟烈烈的開場，卻不能少了一碟娓娓道來的燙干絲。這道被袁枚記入《隨園食單》的精致小吃，是淮揚菜“食不厭精、膾不厭細”精神的縮影，將尋常豆腐干，化作了一場舌尖上的風雅。
燙干絲的魂魄，首在刀工。選用質地緊實的方豆腐干，先片成不足兩毫米的薄片，這已考驗腕力與眼力。再將薄片依紋理，切成細如棉線、均勻不斷的絲，這更是真功夫。老師傅運刀如飛，切出的干絲能穿針引線，放入清水中輕輕一撥，便如菊花般散開，根根分明。
切好的干絲，需用滾水反復燙焯兩三次，并非為了煮熟，而是為了去除豆腥，使其更加柔軟純凈。瀝干水分的干絲，被松松地堆成塔狀置于碟中。接著，淋上滾燙的雞清湯或蝦籽醬油汁，瞬間，干絲被湯汁浸潤，更顯瑩潤。最后，頂上放一撮嫩姜絲，再點綴幾枚開洋（蝦米）或幾絲肴肉。
吃的時候，從底部輕輕夾起，讓干絲與姜絲、湯汁一同入口。干絲吸飽了高湯的鮮美，柔軟中帶著微妙的韌性，豆香純凈；嫩姜絲的微辛恰到好處地提味醒神；開洋的咸鮮則是畫龍點睛?？诟星宓瓍s不寡淡，鮮美層次分明。一碟燙干絲，配一杯清茶，就是老揚州“皮包水”早茶文化的優雅序曲。它沒有濃油赤醬的沖擊，只有潤物細無聲的鮮雅，在細細咀嚼中，品味著揚州城千百年來積淀的從容與精細。
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