張家口名菜“燴南北”：一口嘗盡南北風(fēng)味，家常做法超簡單

在河北張家口的尋常巷陌里，藏著一道聽起來就氣勢磅礴的菜肴——燴南北，又稱燒南北。乍一聽這名字，不禁讓人好奇，是怎樣的乾坤能容納南北之味？

作為河北省的特色傳統(tǒng)名肴，它不僅在2018年入選河北十大經(jīng)典名菜，更曾借《舌尖上的中國》的魅力，挑動了無數(shù)食客的味蕾。今天，就讓我們一起走進(jìn)這道菜的前世今生，并解鎖它的家常做法。

南北風(fēng)物的奇妙邂逅

燴南北，妙就妙在這“南北”二字。塞北的口蘑與江南的竹筍，這兩種相隔千里的食材，如何在餐桌上相遇？

這里有個有趣的說法：口蘑其實主要產(chǎn)自內(nèi)蒙古大草原，因通過張家口的茶馬互市交易，故得名“口蘑”。而竹筍在民間有“玉蘭片”的雅號。

關(guān)于“玉蘭片”的名稱，相傳源于唐代名將郭子儀的后代郭信的故事。其妻玉蘭曾將家鄉(xiāng)的竹筍曬干寄給在外為官的丈夫，郭信將筍干獻(xiàn)給皇上，皇帝品嘗后大加贊賞，并因其由玉蘭制作而賜名“玉蘭片”。

燴南北的誕生，據(jù)說源自清代張家口一位廚師的巧思。他將顧客吃剩下的燒口蘑和燒筍片回鍋加熱時，因量不多，便將它們燴在一起，結(jié)果偶然成就了這道美味。色澤紅白相間，鮮美醇香，從此便在塞北的飯館里流傳開來。

家常做法，復(fù)刻經(jīng)典

想把這道跨越千里的美味搬上自家餐桌？其實并不難。

準(zhǔn)備食材：

• 口蘑（干品為佳）約200克。

• 竹筍（可用玉蘭片或筍干替代）200克。

• 青紅椒各一個（主要用于配色，可酌情調(diào)整）。

• 生姜、八角、料酒、老抽、鹽、香油、水淀粉等調(diào)料。

制作步驟：

處理口蘑：將口蘑洗凈后用開水浸泡約一小時。這里有個關(guān)鍵：浸泡口蘑的原湯務(wù)必保留，靜置澄清后備用，這是提鮮的精華。

處理竹筍：若用筍干，需提前用淘米水泡發(fā)；若用玉蘭片或鮮筍，切片即可。之后將筍片和口蘑片分別焯水備用。

煸炒增香：鍋熱油，放入姜片和八角爆香，然后撈出八角與姜片（此步驟旨在取其味而去其形）。

混合烹制：下入口蘑片和竹筍片翻炒。依次烹入料酒、老抽調(diào)味調(diào)色。

注入靈魂：倒入之前澄清的口蘑原湯，讓南北兩珍的風(fēng)味充分融合。

收汁成菜：根據(jù)口味加入鹽，放入青紅椒片翻炒斷生，淋入香油，最后大火勾芡即可出鍋。

風(fēng)味與營養(yǎng)兼得

燴南北的魅力，在于口蘑的醇厚綿長與竹筍的清脆鮮甜在口中交織，一柔一剛，相得益彰。成菜色澤銀紅，誘人食欲。

在營養(yǎng)上，這道菜也是“實力派”。口蘑富含硒等微量元素，是良好的補硒食品；竹筍則富含植物纖維和多種維生素。可謂美味與健康同行。

餐桌上的文化寓意

在我看來，燴南北早已超越了一道普通菜肴的范疇。它更像是一位文化使者，訴說著張庫大道上商旅往來的繁華，也承載著南北風(fēng)物交融的歷史。

一盤燴南北，不僅滿足了口腹之欲，更勾起人們對廣闊天地的無限遐想。正如《舌尖上的中國》所傳達(dá)的，食物不僅是食物，更是情感的寄托和文化的相逢。

小貼士：家常制作的溫馨提示

• 購買口蘑，。首選干口蘑，香味更濃郁

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• 浸泡口蘑的水沉淀后使用，能最大程度保留原汁原味。

• 燴南北這道菜含鈉量不低，需注意攝入量。

在這個講究效率的時代，偶爾放慢腳步，花些心思去復(fù)刻一道傳統(tǒng)菜肴，本身就是一種生活的儀式感。當(dāng)南北風(fēng)味在您家中飄香，那種滿足，絕不僅僅是美味所能概括。

希望這道燴南北，能成為您家宴上一道別具風(fēng)味的風(fēng)景。

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