連線勇哥揭秘：為什么奶茶店必須做品牌，而小餐館不用？

知名餐飲博主“連線勇哥”在一次直播中，拋出一個(gè)尖銳的觀點(diǎn)：“在今天的餐飲市場(chǎng)，開一個(gè)不知名的雜牌奶茶店，九死一生；但開一個(gè)同樣沒牌子的雜牌小餐館，卻大概率能活下去。”

這句話，瞬間戳中了無數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者的神經(jīng)。為什么同為“雜牌”，命運(yùn)卻如此不同？

這背后，并非簡(jiǎn)單的運(yùn)氣，而是一套關(guān)于消費(fèi)決策、生存邏輯和商業(yè)模式的深刻差異。經(jīng)過深度剖析，我們發(fā)現(xiàn)，勇哥點(diǎn)破的，正是當(dāng)下餐飲創(chuàng)業(yè)的生死線。

01 消費(fèi)決策：沖動(dòng)型“品牌消費(fèi)” vs 剛需型“功能消費(fèi)”

一位網(wǎng)友分享了他的真實(shí)經(jīng)歷。他在一線城市寫字樓下開了一家自創(chuàng)奶茶店，用料扎實(shí)，口味好評(píng)如潮，但苦苦支撐8個(gè)月后，依然關(guān)門大吉。

他反思道：“白領(lǐng)們買奶茶，很多時(shí)候買的不是那杯糖水，而是‘喜茶’‘奈雪’帶來的社交貨幣和不出錯(cuò)的安全感。我的店，連被他們看見和嘗試的機(jī)會(huì)都很少。”

奶茶，尤其是非主食的茶飲，屬于典型的“沖動(dòng)型消費(fèi)”和“品牌消費(fèi)”。消費(fèi)者在選擇時(shí)，面對(duì)眾多選項(xiàng)，品牌是最高效的決策依據(jù)。一個(gè)陌生的牌子，意味著巨大的決策風(fēng)險(xiǎn)和試錯(cuò)成本。

反觀一家賣黃燜雞米飯、沙縣小吃或麻辣燙的“雜牌”小餐館，它滿足的是“飽腹”這個(gè)最原始、最強(qiáng)烈的剛需。消費(fèi)者走進(jìn)來，核心訴求是“快速、便宜、方便地吃一頓飯”。在這里，品牌是次要的，“功能滿足”才是第一位。只要你的飯菜口味及格、價(jià)格實(shí)惠、位置方便，就能捕獲這批“解決即時(shí)需求”的顧客。

02 生存邏輯：“無限戰(zhàn)爭(zhēng)”與“有限戰(zhàn)場(chǎng)”

奶茶賽道，是一場(chǎng)“無限戰(zhàn)爭(zhēng)”。你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，不僅僅是隔壁的奶茶店，而是商圈內(nèi)所有你能想到的知名連鎖品牌。它們憑借強(qiáng)大的品牌勢(shì)能和標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，不斷蠶食市場(chǎng)份額。一個(gè)雜牌，要在品牌力、營(yíng)銷、產(chǎn)品創(chuàng)新上同時(shí)與它們抗衡，無異于螳臂當(dāng)車。

而社區(qū)旁邊的“雜牌”小餐館，打的是“有限戰(zhàn)場(chǎng)”。它的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，通常只是周邊的三五家同類型小館子。競(jìng)爭(zhēng)的核心要素是：誰家的米飯給得多？誰家的老板娘更熱情？誰家的出餐速度更快？

在這種“有限競(jìng)爭(zhēng)”中，取勝靠的是細(xì)微的運(yùn)營(yíng)優(yōu)勢(shì)和熟客關(guān)系，而非宏大的品牌敘事。它像一個(gè)地方的“基礎(chǔ)設(shè)施”，服務(wù)于固定的客流，生存根基反而更穩(wěn)固。

03 成本結(jié)構(gòu)：“奢華陷阱”與“生存本位”

開一家奶茶店，尤其是想看起來“像個(gè)品牌”的店，裝修、設(shè)備、門面的“面子成本”居高不下。為了對(duì)標(biāo)連鎖品牌，選址必須在核心商圈或網(wǎng)紅街區(qū)，租金壓力巨大。這導(dǎo)致雜牌奶茶店從誕生起，就背負(fù)著與自身盈利能力不匹配的沉重成本。

而一家“雜牌”小餐館，從誕生之初就貫徹著“生存主義”。裝修可以簡(jiǎn)單，設(shè)備可以二手，選址可以深入社區(qū)，租金低廉。它的整個(gè)成本結(jié)構(gòu)是“輕量化”的，盈虧平衡點(diǎn)很低。

一句話概括：奶茶店用品牌的打法，卻無品牌的命；小餐館用生存的打法，守住了生存的根。前者在極高的預(yù)期下被壓垮，后者在極低的預(yù)期下找到了活路。

04 顧客關(guān)系：“流量過客”與“復(fù)吃鄰居”

奶茶店的顧客關(guān)系，多是脆弱的“流量關(guān)系”。顧客今天因?yàn)橐粡垉?yōu)惠券來，明天就可能被另一家的新品吸引走。忠誠(chéng)度極低，需要持續(xù)不斷的營(yíng)銷來拉新，獲客成本高昂。

而社區(qū)小餐館，天然具備構(gòu)建“強(qiáng)關(guān)系”的土壤。老板可能記得熟客的口味——“今天還是不要香菜？”。這種人情味和熟悉感，創(chuàng)造了極強(qiáng)的用戶粘性。顧客在這里消費(fèi)的不僅是食物，還有一份鄰里街坊的歸屬感。

高復(fù)購(gòu)率和人情的紐帶，為小餐館構(gòu)筑了連鎖品牌難以攻破的護(hù)城河。

連線勇哥的觀察，撕開了餐飲創(chuàng)業(yè)浪漫的表象，露出了殘酷的商業(yè)底層邏輯。

它告誡所有創(chuàng)業(yè)者：在選擇一個(gè)賽道前，必須想清楚，你靠什么活著？是靠品牌的虹吸效應(yīng)，還是靠滿足最樸素的剛需？是投身于一場(chǎng)贏家通吃的無限戰(zhàn)爭(zhēng)，還是經(jīng)營(yíng)一個(gè)方寸之間的有限戰(zhàn)場(chǎng)？

成功的關(guān)鍵，不在于你的夢(mèng)想有多大，而在于你的模式與你的資源、能力是否匹配。

點(diǎn)個(gè)贊吧，愿每一位餐飲創(chuàng)業(yè)者，都能找到那條最適合自己的、能夠穩(wěn)穩(wěn)走下去的路。