絕味，解鎖“鹵味”新可能

近日，絕味在深圳科興科技園內(nèi)推出新品牌“絕味煲煲”。在菜品呈現(xiàn)上，從以鴨貨為核心的鴨煲，到炒菜煲以及鹵味小吃，絕味煲煲不僅延續(xù)了絕味的傳統(tǒng)鹵味基因，也以多元正餐菜品展現(xiàn)出絕味進(jìn)軍快餐賽道的堅(jiān)定信心。

當(dāng)前鹵味行業(yè)增長乏力，鹵味品牌紛紛加快了跨界探索。絕味煲煲的推出，是絕味突破低頻休閑零食場景，轉(zhuǎn)向高頻剛需品類的關(guān)鍵嘗試。在業(yè)內(nèi)人士看來，由于煲類菜品的品類特性，絕味煲煲在運(yùn)營中需要考量如何兼顧快餐效率與正餐體驗(yàn)之間的平衡問題，而絕味的品牌效應(yīng)與供應(yīng)鏈優(yōu)勢，或?qū)榻^味煲煲增添動能。

定位于“正餐”

與傳統(tǒng)門店以紅色為主基調(diào)色彩風(fēng)格不同的是，絕味煲煲在店面設(shè)計上全面采用了另一高飽和度綠色，具有普通快餐店明亮、簡潔的風(fēng)格特色。門頭上印有醒目的白色大字“絕味煲煲”和“小煲砂鍋菜”“鹵味小吃”，充分展現(xiàn)出品牌的“正餐”定位。

《消費(fèi)鈦度》了解到，目前，“絕味煲煲”主要售賣鴨煲、炒菜煲、砂鍋菜和鹵味小吃，另有蒸菜和鹵味飯供消費(fèi)者選擇。

“鴨煲”延續(xù)了絕味的“鹵味”基因，以絕味的招牌鴨貨為核心，鴨煲品類中有絕味麻辣鴨煲、風(fēng)味黑鴨煲，將絕味此前的冷鹵升級為熱鹵。店內(nèi)還專門設(shè)置了鹵味小吃鋪，售賣五香鴨脖、招牌鴨鎖骨等鹵味食品。

炒菜煲品類中則有各種鍋氣小炒，包含小炒黃牛肉煲、辣椒圈圈炒肉煲、個性雞雜煲、糯米筍炒臘肉等；砂鍋菜有酸湯砂鍋丸子、酸湯砂鍋酥肉等；蒸菜則有臘味合蒸和水蒸蛋；鹵味飯則有鴨腿飯和鹵肉飯。

在定價上，鴨煲品類大份售價48元，小份售價26.9元；炒菜煲售價則在16元-33元區(qū)間內(nèi)砂鍋菜每份價格在30元左右；蒸菜和鹵味飯均在20元以內(nèi)；熱鹵中的雞腿、鴨腿、雞爪分別售價5元、6元以及4.5元/個。大眾點(diǎn)評平臺顯示，絕味煲煲人均消費(fèi)為26元。

從以鴨貨為核心的鴨煲，到各類炒菜煲，再到熱鹵小吃，絕味煲煲為周邊消費(fèi)者提供了多元正餐選擇。有消費(fèi)者評價道，鴨腿鹵得很入味，鴨腿飯性價比很高；炒菜很下飯。還有消費(fèi)者表示，整體口味偏辣；鎖骨相比于其他鹵味店而言才3元一個，價格很實(shí)惠。

絕味煲煲小程序顯示，目前全國僅有一家門店。首店在開店首日營業(yè)額突破萬元，午市翻臺率達(dá)2.5次。在擴(kuò)張計劃上，絕味已啟動二、三店籌備工作，計劃明年在華南、華東等重點(diǎn)城市加速布局。

多品類的探索

值得注意的是，絕味煲煲并非絕味首次進(jìn)行跨界嘗試，近年來，絕味進(jìn)行過多起跨品類的探索。

2024年，絕味食品曾在部分門店推出奶茶產(chǎn)品，當(dāng)時公司回應(yīng)稱僅為區(qū)域市場創(chuàng)新，暫不全國推廣；2025年7月，全國首家"絕味Plus休閑餐廳"在長沙開業(yè)，引入炸鹵、鹵肉飯、米線和飲品等品類；10月，長沙又落地首家"絕味鮮鹵店"，新增可麗餅、時令水果和現(xiàn)制茶飲，定位社區(qū)鮮食便利店。

絕味密集推出新產(chǎn)品、新品牌背后，當(dāng)前的鹵味市場正經(jīng)歷深度調(diào)整期。經(jīng)歷過數(shù)十年的高速擴(kuò)張，鹵味市場已進(jìn)入存量競爭期間。

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，2024年鹵味市場規(guī)模為1573億元，同比增長3.7%。這一增速較2020年-2023年的年均6%有所下降，主要受到消費(fèi)謹(jǐn)慎、替代品競爭加劇及門店數(shù)量收縮的影響。與此同時，行業(yè)集中度不斷提升，絕味食品、周黑鴨、煌上煌三大巨頭合計市場份額超過40%，同質(zhì)化競爭日益激烈，導(dǎo)致行業(yè)整體毛利率呈下降趨勢。

在此背景下，依托自身的“鹵味”優(yōu)勢進(jìn)軍快餐賽道，成為絕味打造新增長點(diǎn)的重要選擇。從行業(yè)角度來看，快餐市場規(guī)模龐大且需求剛性，在寫字樓、產(chǎn)業(yè)區(qū)的上班族群體對快餐具有強(qiáng)勁需求，能夠有效覆蓋傳統(tǒng)鹵味不能覆蓋的消費(fèi)場景。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年小吃快餐市場規(guī)模超過1萬億元，同比增長7.5%，增速居“餐”品類之首，預(yù)計2025年其市場規(guī)模將增長至1.08萬億元。

當(dāng)前，不少鹵味品牌開始嘗試推出新品牌或在鴨貨之外附帶銷售主食。周黑鴨于2024年在武漢上線熱鹵品牌"三斤拌"，主打熱鹵套餐飯和拌面，目前已開出12家門店；久久丫也在部分門店引入土豆粉、肉夾饃等餐食產(chǎn)品。

在業(yè)內(nèi)人士看來，通過拓寬業(yè)務(wù)版圖售賣以鹵味為核心的多元菜品，鹵味品牌不僅拓寬了消費(fèi)場景，也吸引了更多客群，為品牌帶來一條新的發(fā)展路徑。

平衡效率與體驗(yàn)

有市場分析人士認(rèn)為，即便快餐市場具有高增長潛力，市場競爭仍然激烈。對于絕味而言，絕味煲煲定位于快餐，以煲菜為主打品類，烹飪時間較長，這給餐廳的菜品制作效率提出了更高要求，且相比于堂食，煲類菜品在外送場景下的口味將有所減損。

因此，如何兼顧快餐效率與正餐體驗(yàn)之間的平衡，如何與眾多砂鍋菜、啫啫煲的競爭者同臺競技將是“絕味煲煲”下一步必須回答的問

而供應(yīng)鏈與品牌方面的優(yōu)勢，或?qū)榻^味煲煲“輸血”。當(dāng)前，絕味食品已建立起覆蓋全國的采購、生產(chǎn)、配送體系，擁有30多個現(xiàn)代化生產(chǎn)基地，鹵鴨、雞爪等核心食材的采購和加工能力成熟，而絕味煲煲的招牌產(chǎn)品以鹵味為基礎(chǔ)，能夠直接復(fù)用現(xiàn)有供應(yīng)鏈資源，降低食材采購和生產(chǎn)成本。

在出餐效率上，絕味煲煲在百余平米空間采用“前店后廚”快餐模型：入口設(shè)鹵味檔口，右側(cè)配置30余個餐位；后廚采用明檔設(shè)計，配備自動炒菜機(jī)，實(shí)現(xiàn)四餐同制、100秒/份的高效出餐。

在品牌方面，絕味鴨脖經(jīng)過二十年的發(fā)展，已形成較高的品牌認(rèn)知度和消費(fèi)者基礎(chǔ)，"絕味"二字自帶流量，能夠?yàn)樾缕放瓶焖僖鳎档褪袌鼋逃杀尽?/p>

同時，絕味正在布局的“絕味Plus”、“絕味鮮鹵”等多業(yè)態(tài)，可與絕味煲煲形成協(xié)同：共享供應(yīng)鏈、會員體系與管理經(jīng)驗(yàn)，形成“鹵味為核心、多場景延伸”的業(yè)務(wù)矩陣，增強(qiáng)整體抗風(fēng)險能力。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，絕味進(jìn)軍快餐賽道，能夠?qū)Ⅺu味行業(yè)的供應(yīng)鏈、品牌優(yōu)勢注入快餐的高頻消費(fèi)場景中，若能強(qiáng)化“鹵+餐”的差異化標(biāo)簽，絕味煲煲有望突破煲類菜品區(qū)域性強(qiáng)、難規(guī)模化的行業(yè)瓶頸，成為絕味真正的第二增長曲線。