吳歌說美食 | 鄉(xiāng)土美味：游弋江南和江湖的昂刺魚

作者 吳歌

急病初愈，康復休養(yǎng)中，醫(yī)囑要注意營養(yǎng)，飲食清淡為宜。詢問AI，給出一份一周營養(yǎng)菜譜，提示食用優(yōu)質蛋白，保持清淡口味，禁忌高油、高脂、高糖，以雞蛋、牛奶和魚類為主，并建議吃鱸魚、鱖魚、黃魚、鱈魚、鯽魚等幾種。我把這些魚吃了一遍，又吃了一遍，終于想改口了，于是提問AI：帶魚可不可以吃？AI回答很謹慎：帶魚可以吃，但不宜多吃，每餐二三塊，清燉。吃過一次帶魚，又問：昂刺魚可不可以吃？AI回答：可以吃，清燉，口味要清淡。結尾還帶了個問號：你很喜歡吃昂刺魚嗎？我說：一向喜歡。AI給了一個提示：每餐吃昂刺魚不超過100克，少喝湯，避鹽。于是趕緊找到小象超市，下單一份昂刺魚，活魚現(xiàn)殺，三條，每條150克至200克。三十分鐘后，快遞員敲門送達，這速度使我恍惚間覺得，這似乎就是穿越小說中的隔空取物了。

無錫人吃昂刺魚不外乎紅燒、白燉、蒸雞蛋、滾豆腐。三條魚在手，一條燉湯，兩條紅燒，算是一魚兩吃吧。魚湯里放了點娃娃菜心和蘑菇，用一些白胡椒粉調味，雖然少鹽清淡，但也不失鮮美。倒是紅燒那份，因為顧及清淡，未曾用郫縣豆瓣醬煸炒調味，也未如老無錫做法多用蔗糖調味，就覺得寡味了些許。

我是一向喜歡燉魚湯喝的。燉好的昂刺魚湯盛在白瓷碗里，湯色濃郁乳白，浮著幾點金色的油星，用筷子輕輕一撥魚肉，便如蒜瓣般散開，雪白，緊實。先喝一口湯，那鮮味是醇厚圓融的，滑入喉中，一股暖流便從胃里升騰起來，通達全身經(jīng)絡。再品魚肉，嫩極，鮮極，在舌尖上一抿，留下一縷悠長的余韻。這滋味，是謙遜的，內斂的，不似鯽魚之鮮有時帶些土腥，不似黑魚之厚有時失于木訥，自有一種清純品格。病后初愈，有這樣一碗湯下肚，所補益的，肯定不單是身體，還有那倦乏靈魂。

在眾多淡水魚類中，昂刺魚是屬于鄉(xiāng)土的，在江南一帶正式的宴席上，很少看得見它的身影，只有在家常餐桌上，在小飯館小酒家的菜單上，才會吃得到以昂刺魚為食材的菜肴，比如紅燒昂刺魚、昂刺魚蒸雞蛋等。浙北一帶愛用昂刺魚與咸菜筍絲和豆腐一起燉燒，盛在砂鍋里端上桌還在咕嘟咕嘟，那香氣并非張揚的，而是絲絲縷縷地悄悄彌漫出來，有一種渾厚的、帶著土地與河流氣息的暖香，這又是一番風味。昂刺魚的烹飪簡單普通，不用任何高超的烹飪技藝，但美味絕對膾炙人口。

古代典籍中關于昂刺魚記載不多，從詩經(jīng)里游出來有青魚、草魚、鳊魚、鯉魚、鯽魚、串鰷魚之類，這些魚都是上得了古代貴族祭臺的。但有人說詩經(jīng)里的鲿魚就是黃顙魚。昂刺魚最早被詳細記載是在晉代，崔豹《古今注》把它作為一種“異物”記載下來：“??（黃顙魚的古稱之一），一名黃頰魚，似燕頭，魚身，頰骨正黃。魚之有力解飛者。”說它“有力解飛”，雖顯夸張，卻反映了古人對此魚形態(tài)與力量的一種奇詭想象。昂刺魚的毒刺也常被提及，明代王圻在《三才圖會》中描述其“背腹有刺，能螫人”，帶著一份謹慎告誡。我在泛讀古代詩文時曾經(jīng)見到了昂刺魚，已經(jīng)記不清是哪位詩人的作品，只記住了兩句：“小姑貪看黃顙魚，忘卻枕郎撒網(wǎng)眠。”詩人并沒有描寫昂刺魚的烹飪和美味，而是描述了那位在水邊貪看“黃顙魚”而忘記與情郎親昵的姑娘，讓這魚兒瞬間融入了江南水鄉(xiāng)的日常圖景，充滿了靈動的鄉(xiāng)村生活情趣。

昂刺魚是淡水里的“隱士”。它不喜那波光粼粼、一覽無余的明水區(qū)域，獨愛幽暗靜謐的底層世界，河灣的緩流處、茂密的水草叢中、傾倒的樹根下、乃至橋墩的石縫里，都是它的棲身之所。它白日里多半潛伏不出，借著環(huán)境的遮蔽，與周邊融為一體，頗有幾分“藏器于身，待時而動”的意味。昂刺魚以小魚、小蝦、水生昆蟲及它們的幼蟲為主食，它的捕食不是迅疾的追襲，而是悄無聲息的伏擊與啄食，沉穩(wěn)而耐心。食葷的魚類總是肉質可口、滋味鮮美，比如鱸魚、鱖魚、黃魚、帶魚等等。當代滬上一位著名“吃貨”曾在報上撰文，認為昂刺魚美味堪比塘鱧魚。

少兒時暑期去父親工作的無錫縣中度假，從縣中到楊墅園街上要走過幾條小河、水溝和池塘，經(jīng)常會看到農村孩子在其間捉魚，昂刺魚平時看起來木訥少動，待發(fā)現(xiàn)危險時卻“呲溜”得很快，還會把身上的硬刺張揚開來，那些孩子捉它時總是小心翼翼的。昂刺魚被捉住時，會發(fā)出“嘎嘎”的叫喚，仿佛是威脅，也可能是抗議。可惜，我這個城里少年不敢去捉昂刺魚，只是用小網(wǎng)兜在小河里捉過幾次串鰷魚而已。

昂刺魚有不少別名，昂公魚，黃顙魚，黃辣丁，還有黃鴨叫，嘎牙子等叫法。昂刺魚是最直觀和形象的叫法，“昂”，描繪的是它受驚或離水時，背脊之上和兩鰭的那三根硬刺昂然挺立和憤然張開，一副凜然不可犯的樣子。“刺”則是指其最顯著的身體特征。黃顙魚是其學名和在典籍、生物學上的正式稱謂。昂公魚的叫法，可能是從“昂刺”或者“昂嗤”音轉而來，但更可能是因為昂刺魚有兩根長長的觸須，看起來仿佛老翁的胡須，加之它潛伏水底，沉穩(wěn)持重，仿佛見多識廣的長者風范。亦有人說是因為這魚會發(fā)出“昂嘎、昂嘎”的叫聲而名昂公。黃辣丁是川渝地區(qū)的叫法，既言其顏色，又道出了被其刺傷的灼痛感。黃鴨叫，則因其離水時，胸鰭摩擦發(fā)聲，發(fā)出“嘎嘎”之聲，猶如小鴨鳴叫而得名。

黃辣丁是川菜中的江湖經(jīng)典，它的滋味風格完全不同于江南。川廚烹飪黃辣丁，精髓在于將魚的本鮮與調料的復合香辣完美融合，達到“辣而不燥，麻而不木，鮮味不失”的境界。通常做法是：先將黃辣丁宰殺洗凈，保留其滑膩的體表黏液，川廚稱這是鮮嫩口感的來源之一。用料酒、鹽、姜片略腌，去腥增底味。鍋中下菜籽油燒熱，投入大量郫縣豆瓣醬，炒出紅油與香味，再加入干辣椒、花椒、姜蒜末等煸炒，形成復合霸道的麻辣香氣。沖入高湯或清水，熬煮出味。待湯沸，將腌好的黃辣丁滑入鍋中，用中火保持湯面微沸，煮五六分鐘即可，若時間過長，魚肉會失去嫩滑。出鍋前或出鍋后，撒上新鮮蔥花、香菜，再淋一勺滾燙熱油，“刺啦”一聲，將香氣充分激發(fā)出來。

我吃過“苗小壇”創(chuàng)始人戚總烹制的麻辣黃辣丁。戚總科班川廚出身，手藝極好，那鍋黃辣丁端上桌來，紅油赤醬，湯面浮著密密麻麻的花椒與辣椒，視覺上便是一種熱烈的沖擊。夾起一尾，魚肉入口，首先是麻辣的浪潮席卷口腔，但細細品味，那深藏的、屬于河流的鮮甜便穿透重重調料，清晰地浮現(xiàn)出來。肉質細嫩到幾乎無需咀嚼，用嘴唇一抿，便能骨肉分離。那是一種在味覺風暴中尋得的寧靜鮮美，是充滿江湖煙火氣息的美味，與江南的家常美味另是一種格局。

慢慢品味著清燉昂刺魚湯，忽然想到，江南的性子，或許猶如昂刺魚一般，外表溫和，還有些木訥，內里卻藏著一根堅刺，那是歷史累積的屬于水鄉(xiāng)的堅韌。它的滋味，需要靜心、火候、等待，才得以領略，這不是一觸即發(fā)的、暴烈的美，而是一種含蓄并需要歲月“燉煮”的深長的美。世上珍饈美饌越來越多，味道也越趨濃郁，強烈刺激著眾人的疲憊味蕾。但每當酒酣耳熱、腹內油膩之時，我最懷念的，卻是少兒時母親燉的那碗什么佐料也不放，只撒一些粗鹽和白胡椒粉的昂刺魚湯，那湯里有湖塘河流不語的溫柔，有整個江南清新的鮮美。

本文部分配圖選自百度ai。

作者簡介

吳歌，文史學者，品牌戰(zhàn)略學者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無錫榮德生企業(yè)文化研究會秘書長，旅游新媒體分會副會長，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫手。

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