【黃英】從辣椒的江湖，到清歡的本味——我“在外粵菜，在家川菜”

作者：黃英

廣東省工傷康復醫院

營養學碩士，副主任營養師

廣州市健康科普專家、廣州市首屆優秀健康科普專家、白云區健康教育講師團講師、廣東省營養學會臨床營養專業委員會委員、廣東嶺南職業技術學院醫學營養專業管理委員會委員，《臨床營養網》簽約營養師。

作為一名土生土長的川妹子，我的味蕾自幼被麻辣“包辦”，無論是拌青菜還是炒葷菜，辣椒總是不可或缺的元素。辣椒炒肉的鮮香、泡椒炒豬肝的酸辣、辣椒炒雞的醇厚、紅燒魚的濃郁、青椒炒玉米粒的清新、傷心涼粉的爽滑、麻辣抄手的勁道、酸辣粉的開胃……一道道川菜在我心中留下了深刻的印象，盡管有時辣得眼淚直流，但依舊抵擋不住對它們的喜愛。

（圖片來源：微信公眾平臺-AI配圖）

然而，當我來到廣州，走進粵菜的世界后，才發現食物原來可以有另一種風味。青菜的清甜、肉類的醇香、魚蝦的鮮美，這些純粹的味道讓我感受到了食材本身的美好。我在廣州生活的十八年里，隨著對營養學知識的不斷學習和積累，也逐漸領悟到了粵菜的精髓所在，總結出了“在外吃粵菜，在家吃川菜”這一飲食理念。

在外就餐時，人們往往最擔心的是商家使用油的品質和食材的新鮮度。而粵菜恰恰很好地同時解決了這兩個問題。粵菜講究食材的新鮮和原汁原味，沒有新鮮的魚，就做不出翹尾巴的鮮嫩清蒸魚；沒有新鮮的雞，做不出皮滑肉嫩的白切雞；沒有新鮮的大米，做不出勁道美味的拉腸；沒有新鮮的豬肉，做不出地道的殺豬粥；沒有新鮮的蝦蟹，做不出鮮美的水蒸蝦蟹；沒有新鮮的菜心，做不出清甜的白灼菜心；沒有現切的牛肉，也做不出清湯牛肉火鍋……一道道粵菜，都以食材的“真”、“美”為特色，讓人們無需過多擔心品質。

粵菜的烹飪方式多以蒸、煮、燉、煲等為主，這些方式能夠最大程度地保留食材的營養成分，同時也減少了油脂和鹽的使用量。在外就餐時選擇粵菜，不僅符合現代營養學的健康理念，還能幫助我們更好地進行體重管理。它主打新鮮、少油、少鹽，使我們在享受美食的同時，也能吃得安全、放心，更有助于減少脂肪的攝入，增加肌肉含量，實現多吃不胖的目標。

（圖片來源：微信公眾平臺-AI配圖）

相比之下，川菜雖然美味，但其香辣、麻辣、油炸等烹飪方式往往會掩蓋食材本身的味道，讓人只知其味美，卻難以品嘗到食材的本真。而且，為了達到濃郁的口味，川菜往往會加入較多的油、鹽及其他調味品，這就導致我們在不知不覺中攝入了過多的能量，甚至還有使用不太優質的油和不太新鮮食材的風險，給健康帶來不利影響。

不過，作為一個有著川胃的人，川菜的辣、麻辣、香煎等風味也是我難以割舍的。因此，我推薦大家在家制作川菜。自己購買新鮮食材，使用川菜經典的菜籽油，同時為了適應健康理念，可以對傳統川菜進行改良。如控制好油、食鹽的用量，多用蔥姜蒜、八角、桂皮等天然調料，這樣既能保留川菜的特色，又能做出健康、放心的美食，在家也能吃上安全、安心的川菜，這才是一種真正的享受。

“在外吃粵菜，在家吃川菜”是一種兼顧健康與美味的飲食選擇。粵菜以其新鮮、少油、少鹽的特點，讓我們在外就餐時能夠吃得放心；而川菜則可以在家根據自己的口味和健康需求進行調整，從而滿足我們對麻辣風味的渴望。希望大家都能找到適合自己的平衡飲食，享受健康又美味的生活。