湖北
云南人的餐桌，總藏著與自然共生的味覺智慧。這鍋現舂酸湯的迷人之處，從一開始就跳出了 “醋” 的刻板框架 —— 酸，要取自時光發酵的溫潤，香，要源于手工舂搗的鮮活。干辣椒的烈、花椒的麻、蒜瓣的辛、生姜的暖，在舂搗中相互滲透，碎成帶著顆粒感的濃香糊狀物，這便是酸湯風味的靈魂底色。
制作這樣一鍋酸湯，起點在于構建其酸味的靈魂。云南的酸，常常不依賴于醋，而是取自天然發酵的醇厚。家中若有自制的酸腌菜，那便是極好的基底，其酸味柔和而富有層次。再搭配上幾顆新鮮的番茄，用刀在表面劃開，開水一燙，輕松剝去外皮，然后將它們切成小塊備用。
接下來便是展現“現舂”魅力的時刻：取適量的干辣椒，連同幾粒花椒、一兩個蒜瓣和一小塊姜，一同放入石臼中舂搗。這不是簡單的粉碎，而是讓香料的味道在撞擊中充分融合釋放，舂成粗糙而香氣四溢的糊狀物。
起鍋燒熱，倒入適量的油，油溫升起后，先將舂好的香料糊倒入，用小火慢慢炒出誘人的香味。緊接著把酸腌菜和番茄塊一同下鍋，轉為中火，不斷翻炒，直到番茄變得軟爛，與酸菜的風味融為一體，鍋中呈現出紅潤的色澤。
這時，向鍋中注入足量的高湯或清水，大火燒開。之后轉為小火，讓鍋底在咕嘟聲中慢慢熬煮十來分鐘，使各種味道充分交融。在出鍋前，根據家人的口味撒上鹽進行最后的調味。一鍋湯色紅亮、酸香撲鼻的家常現舂酸湯鍋底便大功告成。
將這鍋熱氣騰騰的酸湯倒入火鍋中，餐桌瞬間便成了中心。新鮮的牛肉片、脆嫩的魚片、各色菌菇、豆腐和當季的蔬菜，都可以是這酸湯的最佳伴侶。食材在滾沸的酸湯中稍加涮燙，便掛滿了那開胃的滋味，無需過多復雜的蘸料，本身就已足夠美味。
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