和田螺姑娘談故鄉食物記憶與寫作｜新氣集ThinkAge

本期節目是我和田螺姑娘（陳宇慧）10月31日在上海對談活動的現場錄音。

我邀請田螺姑娘來分享我們各自家鄉的食物和回憶。顯然她對潮汕食物的了解，比我對湘菜的了解多得多。但我想尋找一條從食物到文字的暗線，比如牛肉丸和粿條湯，有沒有影響到我的非虛構寫作，而湖南菜的色香味，有沒有在同樣長期離鄉的田螺姑娘身上，留下只麟片爪的文化印記。

田螺姑娘剛剛出版了新書《誰來決定吃什么》。這本書不是食譜，是食物社會學研究的很多有意思的議題，食物與標簽的關系、食物與廚房的關系、食物與菜市場的關系、食物的儀式感、食物和家電的關系等等。每個人每天都生活在和食物的糾纏當中，胃在很多時候決定了我們大腦的能量，決定了我們的脾性。

人在異鄉，有時也會把故鄉帶在身上

李梓新

我想從“做飯”這個話題聊起。對我來說，其中最有趣的一點其實是菜市場。我也在北京生活過，有一個困擾就是很多食材真的很難買到。我知道你在北京已經十七年了，我就在想，十七年前的北京，網購還不發達，那時候你是怎么逐漸與這座城市的菜市場建立起關系的？

田螺

我剛到北京時，住處附近完全找不到菜市場，只能去大型超市。而超市里能買到的無非是土豆、洋蔥、胡蘿卜這些最基礎的蔬菜，種類很少。我以前一直說，在北京總是買不到兒菜和紅莧菜，南方常見的蔬菜在當時幾乎不存在。正如你剛剛說的，那時候網購也不普及，甚至不知道該從哪里下單，非常困擾。后來第一次搬家，就是因為得知某個地方有一個很好的早市，我專門在那個早市附近找了一間老房子。從那時起，我才第一次主動為了和菜市場建立聯系去做一些生活上的調整。

李梓新

所以你很多人生選擇都和食物密切相關。剛才吃飯時你說，你之所以很難離開北京，是因為北京的飯館太難吃，迫使你不斷自己做飯，讓你反而更能安定下來。真的是這樣嗎？

田螺

這個邏輯聽起來可能有點奇怪，但如果用上海舉例，也許就清楚了。在上海上班時，辦公室附近的小店五花八門：今天咖喱，明天意面，后天日料，選擇很多。但在北京，外出吃飯的成本很高，所以經常被迫自己做飯。對很多在北京工作的人來說，這是挺痛苦的，但我熬過那個陣痛期之后，反而習慣了這種節奏，于是也就一直留在北京。

李梓新

回到今天的主題“故鄉食物與寫作”。我們一個是湖南人，一個是潮汕人。剛才吃飯時我們也聊到，我對湖南菜其實沒你了解得多，我們最大的交集反而是潮汕菜。你去潮汕十幾次，還錄了四期播客，對潮汕美食特別有研究，讓我很慚愧。那就從“故鄉”來聊聊吧。人在異鄉，有時也會把故鄉帶在身上：父母來城市小住，做幾道小時候吃過的菜；但長大后的味覺、生活情境都不同了，那些味道也會變化。父母也會說，北京買不到某些食材，做出來不像原來。另一方面，你也能網購調料、去湖南餐館。那么對你而言，現在湖南菜在你生活中是怎樣的存在？

田螺

如果按在家做湖南菜的比例來算，大概占四分之一。有時候我做飯完全不考慮菜系，只是隨意用冰箱里的東西做家常小菜；有時會嘗試粵菜、潮汕菜，或者復刻剛在某家餐廳吃到的菜。湖南菜在我心里，是一種信手拈來的存在，但不是需要刻意尋找的那種味道。

李梓新

如果要在湖南菜里找一種“靈魂食物”，對你來說會是什么？

田螺

廣義來說，是辣椒。湖南的辣椒品種太多了，特別是鮮辣椒，在北京至今都很難找到真正的替代品。比如做辣椒炒肉所用的那種薄皮辣椒，北京一直買不到，很奇怪。市面上常見的小米辣之類，對我來說也不屬于湖南菜的味道。

李梓新

我自己的靈魂食物應該是粿條。它足夠簡單，我以前在英國住時，也能用有限的食材復刻出那味道。那種復合的香氣和記憶，很像寫作：簡單，卻能在限制之中實現自我。那段時間我在學英文創意寫作，住在英國的鄉下，一人吃飯，既辛苦又單調。能做的不過是一碗粿條湯、米粉湯，再配上馬來西亞進口的炸蒜粒，以及當地也能買到的魚露，這些都是潮州風味。那味道讓我重新連接到寫作的題材，也豐富了我當時的生活。所以我很好奇，剛才你說的辣椒，這種“靈魂食物”對你的創作有沒有什么潛在的影響？

田螺

如果說與創作有關，那辣椒給我的感覺就是：它讓我一直在追尋一種“平衡點”。剛到北京時，我最先嘗試的當然是復刻家鄉的家常菜，比如辣椒炒肉、番茄炒蛋。但番茄炒蛋的問題主要在番茄是否酸甜適度；辣椒炒肉的難點則在于必須找到皮薄的辣椒。北京有些薄皮辣椒，但運來后會變干、變辣，就不是那個味道了。因為這些微小的落差，我常常做不出心中的那份“好吃的辣椒炒肉”。于是我開始尋找替代方案，也因此漸漸開啟了“非湖南菜”的創作之路。

我最早寫菜譜大概是2014、2015年前后。一開始大家都是寫自己擅長的菜，寫香菜、家常菜。但當這些都寫完后，就像找不到理想的辣椒那樣，我開始思考：既然北京的食材不同，那它們更適合做什么菜？比如北京能買到一些湖南不常見的海魚，那我就用它們去嘗試新的組合，發展新的菜式。于是北京那種“為我關上一扇門、又打開一扇窗”的感覺就出現了。

李梓新

所以你確實是在北京的廚房里不斷實驗，從而試出來一條事業路徑。

田螺

對。當時客觀條件也促成這種探索：剛畢業沒多少錢，不能常下館子；工作節奏也沒有現在緊，可以抽時間做飯，于是就想去探索更多的可能性。

李梓新

我讀你的書時，有些提法特別有意思，比如“廚房里的產品經理”，聽起來很高大上，有點“不明覺厲”。因為每個人站在廚房，都面臨“今天吃什么”的決策。日常的慣性、搭配的邏輯、家里庫存的壓力，都和產品設計一樣。小朋友有時候不懂父母的辛苦，總抱怨為什么又吃這個，但家長也要考慮需求和庫存的問題。掌勺的人既有權力，又很辛苦。問家人“今天吃什么”，得到的回答永遠是“隨便”（田螺：說“隨便”也很煩！）所以你的寫作既有學術性，但結合了非常真實的日常生活情境，讀起來很有共鳴。那你們家現在這么會做菜是誰來決定吃什么？

田螺

90%以上的情況都是我決定，畢竟現在做菜也成了我的工作一部分，決定吃什么、怎么設計菜譜，實際都由我來做。但我先生對食材也充滿好奇。他會在小紅書上看到很奇怪的食材就買回家，但買回來后并不研究怎么處理，而是交給我去探索。我們一起去菜市場時，如果看到新鮮的食材，他會問我是否要改變當天的菜譜。如果我時間緊，可能會堅持做原定的；但有時他也會堅持：那我來隨便燒一下試試看。所以我們有時中午兩個人會做出四個菜。因為太貪心，每樣都想試。

觀眾1

有個問題非常困擾我：我是上班族，又不帶飯，所以每天中午和晚上兩頓飯都必須臨時決定吃什么。而我個人又比較挑剔。

首先，如果一家店的食材是那種提前切好、裝在紙箱里運過來再現炒的，我就完全不想吃。但這樣的店在商圈里占比非常高。其次，我也會排除掉以碳水為主的主食類，比如米粉、面條，我總覺得營養不夠均衡，也不太愿意選擇。再加上預制菜澆頭類的餐食，我基本也不會考慮。這樣一篩選下來，看似幾十家的餐飲選擇，其實真正能吃的寥寥無幾。

我們那邊有一家店，主打現炒菜，食材新鮮、品質也不錯，味道也還可以。所以即使離公司有些距離，我也時常過去。但除此之外，可選項真的非常有限。我覺得這可能是當下上海很多商圈的普遍現象。隨著餐飲的消費降級，人均三十元左右的餐廳高度重復，每個商圈幾乎都是同一套組合。而這些店大多存在我前面提到的問題：大量使用預切食材、缺乏食材的生命力，但剩下可選擇的空間又極其有限。

田螺

因為人均30塊的食物他們的成本應該不到10塊，所以選擇余地就極其有限。這確實很尷尬，這是一個大城市的問題。我寫菜譜時最無力的情況就是：有時候我自己寫得很開心，但讀者會說“這些菜我們都做不了”。這讓我感覺生活非常錯位：不是大家不想嘗試，而是能力、時間、工作環境都限制了選擇。因此我過去幾年在慢慢簡化菜譜，希望讀者能更容易復刻。但在這個過程中，我也失去了一部分創作的樂趣。

觀眾2

非常開心能見到田螺，我是你的微博十年老粉。剛才李老師提到的那個問題，也觸發了我的一些思考。我想分享一個關于生活方式與食物之間關系的個人觀察。

我平時周末會去盒馬采購，因為我住的地方已經沒有早年的那種小型菜場了。以前在家附近的小商圈，菜場里食材物美價廉，但現在我只能依賴盒馬、叮咚或其他生鮮電商平臺。因為我本人非常愛吃，對食材豐富度和口味層次有點執念，如果自己做飯，就會希望每一頓都有點講究。

但這樣一來，我每次采購的食材成本都非常高，甚至常常超過點外賣的花費——剛才一位朋友說，樓下商圈五十塊錢就能吃一頓相對豐富的餐，無論是不是預制菜。而我自己下單買食材，一天輕輕松松就要一兩百元。那種對比讓我壓力很大。所以，雖然我很喜歡做飯，但如果不是為了聚餐或嘗試新餐廳，我往往會選擇直接點外賣來節省時間，也能控制預算，這樣一天差不多一百塊就夠三餐了。

作為一個一人食，還有個現實問題：食材經常堆在冰箱冷凍室。我會貼便簽提醒自己冰箱里有哪些東西，但依然會忘記。這其實反映了大城市生活方式的兩大困境：成本高，以及時間與選擇的綜合壓力。

田螺

這確實非常現實。很多生鮮平臺雖然提供小份裝，但搭配并不合理。比如芹菜、小蔥、土豆，你做菜只需要一點點，但平臺賣的量往往是一大把，導致你為了消耗 A，又不得不再買 B；為了搭 B，又得再買 A，形成一個消耗循環。你剛才說辣椒，讓我很有共鳴。我之前想找樟樹港辣椒，平臺上價格非常高，三四十塊錢才一小盒一百多克。買回來可能就做一頓；下次就不會再做了，因為成本和心力投入都很大。現在有些平臺學習日韓的一些便捷搭配，比如湖南攸縣香干。它會配一小組食材，確實省事一些。但分量又剛剛好夠一頓，兩頓不夠、一次吃又太多。第二次吃的時候，你還要考慮新的搭配；東西放久了又怕變質。這些其實都是一人食生活中的細碎現實。

我自己有兩個體會。首先我覺得這算是一種自我安慰：同樣是花100塊錢，買食材的營養價值和新鮮程度，一定比點外賣高太多。從健康角度來看，這多少能讓人心里平衡一點。第二，我最近在思考“糊弄菜”的意義。我做了一個系列視頻，就是想幫助大家用邊角料做菜，讓B 不必永遠搭 A，而是能搭 C、D、E、F。因為現在很多人太依賴菜譜，失去了自由搭配的想象力。比如上班族常會說“我每周燉一鍋牛腩，今天配蘿卜明天配番茄”，但其實還有更多可能性。另外，剛剛那位朋友說他現在住的地方根本沒菜場，這確實反映了城市規劃的問題。

李梓新

而且，雖然逛菜場很愉快，但把食材提回家確實是痛苦的，尤其是不小心買太多的時候。

田螺

對。我還有另一個觀察：為什么一人食的需求變得越來越重要？不僅因為家庭規模變小，更因為一個人做飯這件事本身就成為現實難題。餐廳從過去主打4—5 人份，逐漸變成2—3 人份，聚餐規模變小了。然而超市和菜市場卻越來越量販，比如一袋六顆土豆、一包四顆番茄，不僅占地方，你根本無法合理規劃。這當然也有運輸、存儲等因素，但這種錯位越來越明顯。

李梓新

我們回到食物寫作或食物創作本身。你剛才吃飯時提到，你做得比較早。我其實對這個領域了解不多。以前像《舌尖上的中國》，或者沈宏非他們的美食寫作，是“老饕”視角——他們能品出食物的門道，我們看看覺得厲害，但好像離自己很遠。

田螺

但他們確實提供了一些信息增量。

李梓新

是的。后來像你這樣，對食物有熱情、有研究的人出現了。從微博、vlog、博客到現在的書，形式越來越多。我剛問你的時間安排，你用三分之一的時間在做這些內容；播客自己剪、視頻先生拍，很多事情都是自己做。我想請你談談，在過去十年的經驗里，你是如何逐漸找到自己的“食物表達語言”的？遇到過什么挑戰？

田螺

我最早寫知乎和公眾號時，遇到的第一個門檻是：我曾復刻某位名廚的菜譜，寫完之后非常狂妄地說自己做得可能比某些餐廳還好。當時有位做傳統媒體的朋友提醒我：“不要這么說。你總有不足，不要把自己放在專業廚師的位置上。”這句話對我影響很大。

從那之后，只要我引用某些原理或知識點，我都會盡量找出處、找信息源。因為我并非媒體出身，早期寫作非常隨性，想到哪里寫到哪里，加上虛榮心作祟，總想強調自己的獨到之處，偶爾會放狠話。那次被提醒后，我開始意識到寫作要更嚴謹，尤其是菜譜這種偏工具性的內容，別人不應該對你的表達產生疑問。如果讀者還要來問你“這句話什么意思”，那說明你的寫法有問題。

后來又有讀者批評我的菜譜標題太虛，讓人看不出到底是什么菜。當然部分是因為流量考慮，直接寫菜名容易被滑過去。但另一個原因是，當時有位朋友說：“你的菜譜寫得不夠誘人，我想被帶進你說的那個場景。”這讓我意識到，寫菜譜或描述食物時，究竟是只在表達自己，還是也要讓別人感同身受？

我后來逐漸覺得，在表達自我和追求共鳴之間找到平衡，才是最有效的寫作方式。我寫的一些段落或形容詞，讀者能迅速共感，這讓我意識到語言可以直接觸達感官。

比如我形容一道魯式涼拌豬蹄時，用了“可娘可 man”這個詞。很多人一下就懂：既不過軟，也不過硬，介于兩者之間。這讓我意識到，這種語言挖掘非常有意思，既不會讓自己顯得居高臨下，又能讓讀者立刻理解。

李梓新：

因為社交媒體的變化真的太快了。比如說現在公眾號的受眾明顯減少，而小紅書、短視頻、B站等平臺又非常熱門。跨平臺的創作會遇到很多挑戰：內容形式不同、算法機制不同、用戶期待也不同。如何在這樣快速變化的媒介環境中找到自己的節奏、持續創作？尤其是你從微博一路走來，十年間經歷了整個移動互聯時代的劇變，我覺得未必所有創作者都能順利遷移。

田螺

是的，我算是比較早的一批創作者，變化確實很大。尤其是在小紅書、抖音這種算法推薦體系成熟之后，它們背后的邏輯更多是所謂的“起號邏輯”：你的內容必須先拿到一定數量的點贊，平臺才會根據一個很小的比例把你推向關注轉化。但我自己的創作理念并不強調標題一定得特別抓眼球這種方式。不是說它不行，而是對我來說不是最重要的。

我希望的是觀眾愿意因為內容本身而留下來、看下去。所以我反而傾向用一種反其道而行的方式，在節奏很快的平臺里做更慢、更深的內容。因為我感覺如果你的內容特別快、特別情緒化，那吸引來的受眾未必和我想要溝通的那類讀者一致。

現在我在小紅書上發視頻，其實粉絲的增長遠沒有文字那么快。發一條文字菜譜可能能漲一千粉，但視頻未必有那么高的轉化。但我還是想試試，因為我更想知道在這個平臺上，一個十分鐘的、真正把一道菜從頭到尾講清楚的視頻，是否能吸引到那些認真、真心想學做飯的人。對我來說，我更關注我能信賴什么樣的觀眾，而不是我能獲得多少數據。這是我目前在新平臺上堅持的想法。

李梓新

但其實遷移還是挺難的，創作者會有慣性。比如我自己不用微博，但對于你這種微博大V來說，你現在怎么看微博？你會怎么決定：什么內容發微博、什么內容發小紅書？

田螺

對我來說，微博就是一個非常日常、非常零碎的平臺。我一天可能發五六條，也可能不發。它更像是展示一個人多面性的地方。而小紅書不一樣，小紅書更關注你作為賬號的這一面，所以我在那邊發的內容一定是更完整、結構更清晰的一條內容。不同平臺的邏輯不同，我也會做相應的區分。

做菜可以像產品經理一樣思考

觀眾3

田螺老師在書里提到，做菜可以像產品經理一樣思考，這一點我非常能理解。因為我之前也在互聯網行業工作，與產品經理經常合作，現在也在嘗試做自己的自媒體。剛才老師提到內容方向、選題、視頻長度等方面，其實都有一種“反向篩選用戶”的邏輯，這讓我很有共鳴。

但在開始嘗試創作的過程中，我也有一些擔憂——并不是在美食領域，而是我自己的專業方向。其中一個困惑是：在自我披露與保護隱私之間，度到底在哪里？您剛才提到微博更碎片化，會呈現更多面向；小紅書可能更強調從 IP 或主題出發的形象。我也在這兩者之間不斷嘗試，但始終不確定應該暴露到什么程度，以及怎樣保持平衡。另外，做自媒體多年，您一定也遇到過惡評。在這些情況下，您是怎么處理的？

還有一點是關于分享專業知識時的語氣與姿態問題。我有時會擔心自己寫的內容顯得太“說教”，甚至給人一種高高在上的感覺。但我又很難完全站在用戶視角反觀自己的表達，所以一直把握不好這個度。

田螺

剛剛聽到你的問題時，我最初對隱私的理解可能有些偏差。現在的許多創作者會主動暴露一些私人生活，以此增強和受眾之間的黏性。比如分享家里瑣事，會讓觀眾覺得更熟悉，從而帶來更好的流量。這確實迎合了人性中愛追逐八卦的一面。但對我來說，這部分內容我會盡量避免。我一直覺得完全可以靠自己專業的內容、靠我正在做的事情來吸引別人，而不需要依賴隱私來制造關注度。另一方面，我的家屬對被公開提及非常不適，他會明確跟我說：“你可以講你自己的事，別提我。”因此，我很早就養成了保持適當距離的習慣，現在回頭看，這也成了一種良性的邊界。當然，我并不否認，一些創作者確實會刻意通過暴露隱私來與受眾互動。

以及如何在創作中避免給人說教的感覺。我現在的做法很明確，就是用自己的思考方式貫穿內容始終。比如錄播客時，我會直接提出我對一位主廚或一家餐廳的疑問。有些問題可能不算禮貌，但那就是我真實的好奇。在和嘉賓溝通提綱時，我也會提前寫明：我可能會問一些很直白的問題，但請相信我無惡意，只是對這個問題很好奇。做內容時，我不再像早期那樣特別在意別人怎么看，而是更關注我自己如何看這件事。我把內容當成我完整思考過程的呈現。這樣觀眾就更容易進入我的視角，而不是覺得我在告訴他們“應該怎么做”。這種第一人稱視角的創作方式，會大大降低“說教感”。它本質上不是“我教你”，而是“我在說自己”。如果內容本身有趣，觀眾自然會被吸引，而不是被指導。

觀眾4

兩位老師好，我是在替我的一個朋友來問。他自己是一個美食攝影師，現在在做自由職業。然后再加上他是非常有品味和在美食方面有興趣的人，他會自己探索一些東西的做法，并且也會拍，也會剪輯，也有大把的時間去產出。包括他自己也很會做飯，經常會邀請很多的朋友到家里聚餐。我們所有人一致認為他不做美食探店或者美食博主，就是一個極大的資源浪費，我們很努力的想要去跟他就這個話題進行溝通，但是失敗了很多次。

但如果他真的考慮走上內容創作的道路，目前仍面臨幾個現實的問題：

首先，他不知道如何起步，也不確定應該從什么題材切入。在我看來，他面對的是一種巨大的迷茫。一方面，他確實有一點“偶像包袱”，他對暴露在公共網絡環境中感到不安。這種從 0 到 1 的心理關卡，是許多人在開始創作時都會經歷的。

第二個問題非常現實：他是一個人從事自由職業。如果要做美食類創作，他需要獨自承擔拍攝、剪輯等所有環節，并投入大量時間。

第三，他對自身品味是否具有代表性存有疑慮。比如如果轉向探店類內容，他會擔心自己的 taste 是否能被更廣泛的觀眾接受；他也不確定自己的評論是否具備足夠的代表性。類似的困惑反復出現，也成為阻礙他行動的原因。

田螺

我覺得他身上存在一種微妙的矛盾：他既對自己的品味有相當自信，卻在公開的社交網絡環境中表現得比別人更加害羞與謹慎。如今的網絡相對平權，許多人會認為“既然我有被認可的 taste，我當然可以表達”，但他似乎恰恰相反。

在我長期從事自媒體創作的經驗中，我發現有一點特別重要：不要預設困難。我們正處在一個創作成本最低的時代。對于如何起步這個問題，我的一個切實建議是：先把問題具體化。也就是說，不要一開始就把自己鎖定為“菜譜博主”“探店博主”，或進一步細拆為“香菜菜譜”“融合菜”“西餐”之類。完全不需要想得那么宏大或抽象。他只需要提出一個具體問題：我要做一道什么菜？這道菜的哪幾點可能吸引別人？而不是從“我要做五分鐘快手菜”這樣的流量邏輯倒推內容。當問題被具體化，其他難題就都能迎刃而解。

至于他對“自我暴露”的擔憂，我能夠部分理解。我自己早年也非常抗拒露臉。因為只要出現在鏡頭前，人們就會開始挑剔你的表情、神態、外貌，甚至你的體態，這種被細致審視的感覺，對任何人來說都很難受。后來幫助我放松下來的是我的剪輯老師毛衣。她會因為我說了一個并不好笑的冷笑話而在旁邊大笑，這反而給了我巨大的自信。我認為，作為朋友，你們在鼓勵他創作的同時，也可以在這方面給予更多情感上的支持。

另外，當我步入四十歲、并逐漸意識到自己狀態仍不錯時，我突然對“被如何看待”這件事釋懷了很多。不再那么在意外界評價。但在三十多歲的時候，我也有過相當的外貌焦慮。很多事情真的需要一個過程。

李梓新

我補充一點自己的看法：這里其實牽涉到兩種不同的思維方式：創作思維與媒體思維。它們看似相近，實際上卻存在明顯差異。

首先，創作的核心始終是“從自出發”。創作允許甚至要求創作者保持高度的主觀性，可以暫時不考慮他人的期待，只專注于自己想表達的內容。今天的創作環境與過去相比已大有改善：只要你足夠真實、充分地做自己，依然會有相當數量的受眾愿意觀看、愿意買單。然而，創作中最大的難題往往來自自我懷疑。這也是許多中國創作者長期的痛點。要化解這種懷疑，需要的是更廣闊的閱歷與持續的實踐，讓自己逐漸確信：自己的作品確實擁有某種獨特價值，哪怕是一些微小的想法，也值得被呈現。

相比之下，媒體思維則完全不同。雖然如今的新媒體時代又與過去大相徑庭，不過有一種媒體思路至今仍然有效——可以稱為“扯起虎皮當大旗”的思維方式，也就是：一個人也能是一支隊伍。在這種思維里，創作者需要追求系列感、規模感。哪怕是個人做探店，也可以做“100家云貴川小館大亂燉特輯”。這就是典型的“選題思維”。

在這個意義上，創作者既要有一點“迷之自信”，也要明白：如今任何一個博主、任何一個賬號，都是一個獨立的媒體。媒體的權威已經瓦解，世界已經向無數原子化個體開放。因此，真正重要的從來不是“是否足夠像媒體”。而是能否持續地做下去。

這兩種思維在當下的內容環境中都十分重要。關鍵是看他更傾向于哪一種人格：是更偏向創作型？還是更接近媒體型？再據此在兩者之間找到適合自己的方式，并且付諸實踐。

聽眾5

兩位老師好。田螺老師，我一直很喜歡您，也經常在小紅書上給您交作業，謝謝您每次都會很認真地回復我。

我目前有三個賬號：一個是我自己甜品工作室的賬號，一個是我的個人賬號，還有一個是我家狗的賬號。在經營這三個賬號的過程中，我發現甜品工作室的賬號和狗的賬號的流量都不錯，幾乎隨便發什么內容都會得到良好的反饋。比如我的甜品工作室，發布一些甜品臺或者蛋糕的內容，很快就能吸引到客戶關注；狗的賬號更是隨意發都能獲得不錯的互動。

相比之下，我的個人賬號情況就復雜一些。作為甜品師，我的個人賬號主要分享甜品相關內容，但我自己又非常喜歡做菜，因此常常忍不住發布一些自己做飯的日常。過去兩年，我一直希望能把個人賬號經營好，也曾請在小紅書工作的朋友幫我看過，他們普遍認為我的內容太不垂直，建議我只發布甜品相關內容。然而，我仍然想分享自己做菜的過程和生活日常。

一開始我對流量比較在意，尤其是那些我覺得質量不錯的美食內容，點贊量卻總是不高。但有一天我隨便發了一條內容，結果流量出乎意料地好。這讓我開始糾結：我的個人賬號是繼續兼顧甜品和日常烹飪內容，還是應當更加垂直、專注某一方向？

田螺

我對小紅書的感受一直比較復雜，總覺得它有一種“玄學”，你越是不刻意經營、越是不在意流量，它的表現反而可能更好。這似乎和我們常說的要把個人主頁完善、精心經營，效果才會更好的理論有些悖論。不過，就你的實際需求而言，我覺得核心問題是明確目標：哪個內容能夠為你帶來優質客戶，就重點做那個，而不必追求兼顧所有方向。

關于個人賬號，如果你的最終目的是為新店引流，我覺得或許重點是保持賬號的活躍感，而不必過于糾結數據和點贊數。我自己沒有同時運營多賬號、或在風格和定位上做差異化經營的經驗，但我的感覺是，要看你想要的最終效果。

李梓新

接下來，我想延續一下我們剛剛在餐桌上討論的有趣話題，也是關于潮汕菜與我們的交集。我不會說我們只是在討論某道菜或者某個菜系，但從你身上，我能看出一種很強的研究能力。

這幾年，潮汕菜在社交媒體上挺出圈的，各種內容也很多。但我在聽你的播客時，作為潮汕人，我第一次感受到有外地人如此認真地去研究潮汕菜：分析它好吃的關鍵在哪里，用了什么烹飪方式，配料是如何組合的。確實，這里面有一定的學問和門道。

所以我想請你分享一下，當你去研究一個原本與自己生活經驗無關的菜系，并且能夠把它組織成專題內容，甚至延展出更多可能性時，這是一種怎樣的體驗？能否簡單講講你這幾年深入潮汕菜研究的過程和感受？

田螺

我自己也思考過這個問題。一個很明確的體會是，在付諸實踐方面，我似乎會投入更多精力。比如你提到的潮汕菜，現在非常出圈，愿意嘗試和消費潮汕菜的人越來越多，很多人會特意去潮汕地區打卡。

但我的做法有所不同：我會盡量把自己喜歡的菜品親手做一遍。相比單純的品嘗，親手實踐帶來的理解和體會完全不同。實踐的難度比我想象的要大得多。比如，潮汕常用的調料，如魚露、焗油等，雖然容易購買，但一些特定的蔬菜、海鮮或配料，如油柑、橄欖等，就不容易買到。我的做法是，無論成本如何，我都會盡可能把制作一道菜所需的所有材料準備齊全，然后自己去操作，嘗試找出與原本目標菜品之間的差異。接著，我會帶著具體的問題去請教潮汕朋友們，從而獲取更精準的知識。這也是他們覺得我的問題非常具體的原因。

如果從媒體選題的角度來看，通常會出現的一個問題是：我們能否直接從外部獲取答案。然而，這個視角和我們外地人觀察潮汕菜的角度完全不同。當地人可能更多關注自己從小吃到大的經驗，而我們外地人會思考它與其他菜系的差異，以及在實踐過程中可能遇到的操作難題。這種角度反而更容易被系統地組織和呈現。

李梓新

我理解你的意思是，在制作這些菜的過程中，你不僅了解了它的配料和烹飪原理，還掌握了火候等關鍵細節。當你向別人推薦一道菜或者介紹它時，你對菜的理解就會更深入，不僅僅是“好吃”這么簡單。

田螺

對。舉例來說，我能體會到酸菜的微妙變化。它剛腌制出來時爽脆，但放了十五天后，就會變得酸味更濃，這種酸味可能就不再適合原本那道菜了。再比如同一道菜，如果用老菜譜和新菜譜來做，我最開始曾不自量力地用一份三十年的老菜譜炒蛋，結果網友提醒我說，通常本地人用的是新菜譜來炒蛋。我才意識到，材料的選取有固定搭配：老菜譜可能更適合燉湯，而新菜譜的材料脆爽，才適合炒蛋。

在我的潮汕菜特輯里，我尤其強調酸味的運用。潮汕菜善于利用果酸，以及酸菜類咸香發酵，這也是我在實踐中不斷發現和體會的。

李梓新

那么，你嘗試過之后，自己最喜歡的幾道潮汕菜是什么？

田螺

我非常喜歡用吊龍和五花趾做的菜。潮汕對于牛肉的切割非常精準，我們外地人，比如作為湖南人，一般炒牛肉時通常只用里脊或后腿肉，因為其他部位容易炒老。但吊龍和五花趾非常好吃，用這些部位做簡單的炒菜、串菜或者炒粿條，都非常美味。

此外，我現在對各種醬料的運用也很嫻熟，尤其是沙茶醬。我最近嘗試了一個新的做法，有一點借鑒泉州牛排的方式，把沙茶醬和咖喱混合在一起，這兩種復合型醬料組合后非常濃郁復雜，美味十足。我還嘗試加入番茄，但家屬覺得不如原本的搭配，因為番茄的酸爽會削弱醬料本身的濃香。他認為泉州牛排原本的醬料搭配是最完美的。

李梓新

所以，當我們談到這些地方菜，無論是潮汕還是其他菜系，它們在很大程度上還沒有被工業化徹底覆蓋。盡管我們在大城市里也能吃到這些菜，但它背后其實有更廣闊的家鄉風貌和地方特色。對于想要探索傳統鄉土菜的人，比如有人想研究東北菜或西北菜，你在探索那些相對陌生的鄉土菜系時，有什么心得可以分享嗎？尤其是在避免被工業化、連鎖化影響的前提下，如何去深挖這些地方菜的精髓？

田螺

有一個簡單易行的方法。我最初接觸潮汕菜，是在上海的一些潮汕餐廳里。起初，我對這些菜的第一印象是，它們為了適應市場或滿足客單價的需求，而營造出來的所謂“潮汕菜氛圍”。在這個印象基礎上，我后來又去原產地品嘗類似菜式。通過這種對比，你會發現菜式和食物的流變已經在這個過程中發生了。我相信如果有人想探索東北菜，不論是在上海還是北京，都能吃到東北菜，可能相對正宗，也可能不正宗。但帶著這個印象去到原產地，會獲得完全不同的體驗。

以前，我對某個菜系的正宗性抱有懷疑甚至嗤之以鼻。但現在我逐漸理解他們的經營邏輯，也覺得這本身是有趣的事情：既然存在就合理，我會思考它產生差異的原因是什么。

李梓新

我們可以舉一個操作性強的例子。假設觀眾想去一個以某菜系出名的城市，他們不想只做普通游客，而是想帶著問題意識、選題規劃，甚至接觸風土和當地人。他們應該怎么做？具體該如何準備，比如聯系朋友、做前期調查，有哪些可操作的策略？

田螺

打個比方，我一直很想去但還沒去過的蘭州。我會先考慮出行時間，比如哪個季節去最合適。不同季節呈現的場景和食材不同：夏天可以吃燒烤，但羊肉類可能不在最佳季節；冬天雖然冷，卻更能呈現原汁原味的風貌。我會綜合比較，決定最佳出行時間。此外，我會咨詢在蘭州的朋友們，了解當地食物的歷史和來源。例如蘭州燒烤很有名，我會問他們小時候是否存在這種食物，它是何時出現的，為什么會流行。通過這些具體的問題，我能夠形成初步假設，然后再去實地驗證。

菜市場也是一個重要探索點。我會與攤主交談，而不僅僅是拍照。市場里會有一些我沒見過的食材，我會問它們的用途和烹飪方式。在交流過程中，需要保持極大的熱情和興趣，這樣對方才會認真回答你的問題。我通常會把自己已有的知識作為對照，再去求證。

李梓新

田螺有沒有想過做國外美食專題？

田螺

我之前想過研究日本美食，但由于日語學習的進度很緩慢，這個計劃暫緩。如果要做國外專題，語言能力很關鍵，因為理解當地文化是前提。我也希望認知與操作結合，所以目前中餐是我更適合的一個龐大的選題。新加坡和馬來西亞可以作為潮汕選題的延伸。

李梓新

是的，那邊有很多潮汕人。我在寫作中也提到過這一點。我寫了一本關于潮汕的非虛構作品。其中有提到一些菜肴，例如潮汕人平時最多吃的其實是白粥。白粥看似簡單，但它的配法卻有很多變化：可以搭配各種雜咸或魚類，看起來非常豐盛；在家里簡單擺上一碗，也可能就很樸素。這種差異本身就構成了一種食物記憶。除了白粥，還有牛肉丸等潮汕特色食品。對我而言，食物不僅僅是美味，它是一種理解地方文化、尋找自我認同的媒介，甚至有時遠超過食物本身。

我記得我的寫作開頭描寫的是一個具體場景：我大約十一二歲，住在工人宿舍的陽臺上。下午五六點，天色開始暗下來，氣氛漸漸凝重。有人在炒菜，有人可能在管教孩子；爸爸匆匆下班回家，也會趕緊做飯。我們家通常會快速準備三菜一湯，一般吃的可能是巴浪魚飯，這是一道很簡單的家庭餐。這樣的場景反映的其實是日常的食物生產行為，也是塑造我們每個人成長記憶的重要因素。

回到書本身，它并不只是講食物，而是圍繞食物展開的廣闊世界。這本書也給了我很多啟發：它能夠把食物與生活、文化、社會行為等聯系起來，同時又不是學術專著。學術研究往往探討如何把理論與讀者生活結合，而這本書做到了從食物生產、食物消費等多維度提供新的視角。

關于下一本書，你有計劃了嘛？還是說現在主要在創作其他類型的作品呢？

田螺

我以前其實設想過幾種研究路徑。比如我們剛剛吃飯時聊到的粿條和米粉，它們在不同城市、不同地區的呈現方式，以及類似的菜式。我一直想研究類似魚香肉絲這樣的菜，它在川菜中有，在河北菜里也有，那里叫“素顏魚香肉絲”，非常特別。我還想研究像腌篤鮮這樣的菜，它的起源地其實應該是安徽，而不是大家普遍認為的上海或浙江。我一直在思考這些問題。

不過，如何形成一個主線就更復雜了。寫書的時候，我受到一些刺激：覺得現在的菜譜寫得沒人關注，人們對食物的興趣似乎和生活越來越遠。因此我在思考，下一個能夠激發我、并形成主題框架的研究對象，會是什么。

觀眾6

我大部分時間在家工作，每天自己做飯的頻率很高。我想請教，如何拓寬食材在一餐中的應用？我每天吃的蔬菜幾乎固定——豆芽和西蘭花，已經連續吃了一百多天。有一次看到您發的冬瓜炒辣椒食譜，我才意識到冬瓜不僅可以做湯或清淡菜，也能成為一道下飯菜。我想知道，如何在自己的認知里探索食物的多樣性，讓食材能變出不同的做法？

田螺

這是一個非常具體的問題。我自己的做法是減少變量。比如我要嘗試一個食材的新做法，我會先思考它的基本印象：它通常怎么炒，或者切碎后可以做什么。很多餐廳設計新菜單的邏輯也類似——要感受食材特性。例如芥蘭，它脆、秋冬時略甜帶苦，水分少。炒芥蘭時，需要用大量豬油并微微加水，否則葉子容易干。了解這些特性后，你就能思考：它如果煮軟了，好不好吃？是否值得嘗試？

進一步，你還要考慮搭配邏輯：芥蘭適合搭配牛肉炒，也可能與其他食材組合。這樣的嘗試可以形成多樣變化。一個簡單方法是借助工具搜索食材搭配，看看新的靈感。

有時候，我們一直吃西蘭花和豆芽，是因為潛意識里覺得這兩個食材易掌控。而面對新食材，心理上會有門檻：擔心烹飪耗時或復雜。掌握食材特性后，你會更自信地將它們納入日常菜譜。這個過程雖然耗時，但每天做飯就可以慢慢積累經驗。

李梓新

有時心血來潮會買新食材，按照菜譜做兩三個小時，尤其是做給別人吃時，如果結果不好，會很挫敗。

田螺

我最初也很沮喪。但隨著技巧提升，更重要的是：頻繁烹飪會讓你對失敗更寬容。所以，不用過度自責，實踐機會和期待值不一定匹配。比如我的朋友楊大壹最近在做紅燒肉，已經失敗了很多次，他非常挫敗。關鍵是找出問題并解決，比如絲瓜炒出來有點苦，可以從形態和烹飪時間入手調整。這樣，你會培養解決問題的能力。以及，你在篩選菜譜的時候，可以盡量選擇

觀眾7

田螺老師好！我自己是屬于輸入型人群，不產出，但會消費大量文化內容，我家里有很多食物主題的書，比如食譜、食物散文、食物漫畫之類的，遠多于虛構類作品。我想請教的是田螺老師平時的輸入途徑有哪些？您作為在簡中互聯網比較早開始做這些事情的人，在信息不發達、朋友資源有限的情況下，如何獲取高質量輸入？

田螺

我其實沒有什么具體的類目，但印象比較深刻的是三聯在2012年出的潮汕特輯，這個給我的震撼很大。這些文章讓我知道了原來食物的背后有原因的，而不僅僅是好吃，也不是一些人的“顯擺”。明確偏好后，我在主題選擇上傾向紀實類內容，如紀錄片或真誠的文章。短視頻我攝入較少，因為信息量有限。我相信長訪談和深度內容，它們能提供充足素材，讓我形成自己的理解與創作基礎。

對談｜李梓新&田螺姑娘（陳宇慧）

編輯｜Leah

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