裹著柴火香、筍香與肉香的溫柔香氣,像老家灶臺邊的熟悉味道,讓路過的人忍不住放慢腳步,推開圍裙奶奶的門喊一句:“老板,來碗煙筍炒臘肉!”
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好吃的關鍵,從不是多貴的調料,而是食材得 “夠本”。
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煙筍是從四川的楠竹鮮筍,曬干后封存。每次用前,要提前用溫水泡發數小時,反復揉搓去澀,直到筍身變得軟韌,卻又不失筋骨。這一步最磨人,少一分耐心,筍就帶著生澀,毀了整道菜的底子。曾有學徒嫌麻煩,用開水速泡,炒出來的筍又硬又柴,被師傅當場倒掉:“食材不欺人,你偷的懶,全藏在味道里。”
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臘肉則選的是農家散養的土豬五花,油脂被熏出獨特的焦香,卻又不膩口。切的時候要切得薄厚適中,太薄易焦,太厚則膩,每片臘肉都薄如蟬翼,卻又能裹住油脂。
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炒的時候,先不放油,把臘肉片放進熱鍋里干煸,逼出內里的油脂,待肉片卷曲起邊,透出焦香,再撈出來。留著鍋里的臘肉油,爆香蒜末、干辣椒和少許豆瓣醬,火候要拿捏得準,辣椒不能炒糊,豆瓣醬要炒出紅油,卻又不搶味。接著下泡好的煙筍,大火快速翻炒,讓筍身吸滿臘肉的油脂,再倒回臘肉片,加少許生抽和白糖提鮮,翻炒數下便起鍋 —— 多炒一秒,筍的脆嫩就少一分。
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夾一筷子入口,是臘肉的焦香,油脂在口中化開,卻絲毫不膩,緊接著是煙筍的脆嫩,帶著柴火的熏香和山筍的清甜,辣得柔和,鮮得通透,每一口都有層次。
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做餐飲和做人一樣,踏踏實實,把每一步做好,味道自然就留住人。一碗煙筍炒臘肉,沒有山珍海味的奢華,卻藏著最樸素的治愈。在微涼的冬日,蹲在面館的木桌邊,捧著一碗熱氣騰騰的米飯,聽著鄰桌的閑聊,嚼著脆嫩的煙筍,咬著焦香的臘肉,才懂人間至味,從來都在這市井煙火里。
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一口筍,一口肉,暖意從舌尖漫到心底。這碗藏在老巷里的煙筍炒臘肉面,炒的是食材的本味,煮的是歲月的溫柔,吃的是尋常日子里,最踏實的幸福感。
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