西貝,再上熱搜。
這次不是被老羅打擊預制菜,而是宣布全國門店菜品降價,30多道菜,降幅接近20%,有的門店甚至70%-80%的菜品都降了。
但與此同時,西貝居然還在給員工漲薪。9月開始每人發(fā)500元津貼,甚至承諾“不允許減排班、不允許裁員”,沒客人就帶薪培訓。
很多人看不懂了。
按照傳統(tǒng)的商業(yè)邏輯,降價意味著壓縮利潤空間,為了保利潤,通常的劇本是“降本增效”,也就是裁員、縮編、控成本。
但西貝卻在反向操作,一邊砍利潤,一邊加成本,這不是違背商業(yè)常識么。
這么想就簡單了。
其實西貝壓根不是什么良心發(fā)現(xiàn)的回饋顧客,而是一場教科書級別的“防御性進攻”。 西貝正在做的,是在為即將到來的行業(yè)大洗牌,囤積最核心的兩個籌碼:
現(xiàn)金流和組織力。
理解這個,就要先明白,當下的餐飲市場購買力已經(jīng)嚴重缺失了。
過去一碗面賣30-40塊,大家覺得正常,因為那時候大家收入預期是漲的,口袋里的錢是熱的。但現(xiàn)在,你賣20塊錢都沒人吃,10塊錢的面才是主流。
每天下館子的人倒是不少,但仔細一問,基本都是團購平臺來的低客單價套餐,沒辦法,你不做,別人做,客人走了,連成本都不不上。
這就是五星級酒店和米其林的大廚,都得下場在門口搭帳篷做外賣的原因,不是大家不吃飯了,而是對“質(zhì)價比”的要求苛刻到了極致。
此前西貝一直被詬病“貴”,后來被發(fā)現(xiàn),居然都是預制菜……如果繼續(xù)維持高價,在現(xiàn)在這個環(huán)境下,結果只能客流枯竭。
要知道,餐飲業(yè)最可怕的不是低毛利,而是沒有翻臺率。
如果西貝堅持不降價,保住了60%的高毛利,但沒有客人,凈利潤是零,甚至因為房租人工,是負數(shù)。
而如果降價20%,雖然毛利被壓縮了,但如果能把客流搶回來,把翻臺率拉起來,現(xiàn)金流就活了。
賈國龍看懂了現(xiàn)階段,現(xiàn)金流比利潤率重要一萬倍的事實,所以主動降價,把門檻打掉,就是把新老顧客,重新拉回到飯桌上。
那么問題來了,為什么還要大張旗鼓地給員工漲薪?
這是賈國龍打的第二張牌:
告訴所有消費者,菜品降價,服務不降,甚至還會反升。
其實餐飲行業(yè)基本沒什么競爭壁壘,最大的護城河就是人。
海底撈靠“人”上市,并把它的江湖地位延續(xù)至今。西貝有樣學樣。
賈國龍很清楚,降價雖然能把顧客吸引進店,但能不能留住顧客,能不能把流量變成“留量”,全靠一線服務員的那張臉和那雙手。
如果利潤下降,而選擇裁員、減薪,員工怨聲載道,服務質(zhì)量勢必雪崩。
到時候,價格是降了,口碑也砸了,那就是典型的自殺式降價。
所以,西貝這500塊錢,表面看是福利,實際上是軍費。在寒冬里,給士兵多發(fā)點糧餉,是為了讓他們在戰(zhàn)場上比對手跑得更快。
這樣做,既能表達誠意,又能造勢。
總的來說,西貝策略很清晰:
一方面,通過降價,把姿態(tài)放低,聽勸認錯,主動適應通縮環(huán)境,保住市場份額這個基本盤;另一方面,通過漲薪和承諾不裁員,穩(wěn)住軍心,保住服務質(zhì)量這個核心資產(chǎn)。
這套閉環(huán),本質(zhì)上是用犧牲短期的財務利潤,置換出了長期的生存空間和競爭壁壘。
除此之外,西貝總部下令核心菜品回歸明檔現(xiàn)制,開始去除預制菜,重建與消費者之間的信任。
旗下門店配備后廚直播攝像頭,店長與廚師長每日點檢,總部也會不定期下店檢查,讓消費者直觀看到菜品制作過程,全面追趕 “現(xiàn)制” 標簽。
總之,西貝預制菜事件畫上了句號。其實對整個餐飲行業(yè)來說,并不是用不用預制菜的問題,而是,預制菜就應該有預制菜的價格,而不是預制菜賣先制菜。
消費者也應該有知情權,再去做選擇。
所以感謝老羅,推動了餐飲行業(yè)的透明化,讓人們消費得心理更踏實了。
但可以肯定的是,失去預制菜的餐飲行業(yè)只會越來越卷。
昨天還有讀者說想做餐飲,說實話,不建議。
目前來看,餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷一場歷史級殘酷出清。很多中小餐飲店,因為扛不住房租和客流下滑,正在批量倒閉。
如果是頭部玩家,勉強還能用利潤換空間,抗一抗,但中小店,大部分是開門即虧錢。
即使是經(jīng)濟好轉,餐飲這個行業(yè)也會因為門檻太低,持續(xù)卷下去。
只要你賺錢,明天旁邊就開三家跟你一樣類型的店,然后降價30%跟你搶市場。而餐飲的卷,國家不會管,更不可能出臺政策去調(diào)整。
所以卷是常態(tài),賺不上錢也是普遍現(xiàn)象。除非是高坪效的夫妻店或者網(wǎng)紅流量拉滿的百年老店,或者有別人復制不來的獨門秘方。否則都必須承受周期陣痛。
而已經(jīng)身在局中的餐飲從業(yè)者,只能熬,大概率也要等到2026年下半年,等市場騰出了巨大的空白,經(jīng)濟復蘇,餐飲或許才有一線生機了。
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