中華釀酒經(jīng)典《北山酒經(jīng)》：借酒涵養(yǎng)心性、保全本真，而非被酒裹挾

《北山酒經(jīng)》是宋朝的一本講述酒的書籍。《北山酒經(jīng)》是宋代酒文獻(xiàn)的力作，全書分上、中、下三卷。上卷為總論，論酒的發(fā)展歷史；中卷論制曲；下卷記造酒，是中國古代較早全面、完整地論述有關(guān)酒的著述。

上卷

酒之作尚矣。儀狄作酒醪，杜康秫酒，豈以善釀得名，蓋抑始于此耶？

酒的釀造歷史已經(jīng)很久遠(yuǎn)了。儀狄釀造了酒醪，杜康釀造了秫酒，他們難道是因為擅長釀酒才得名的嗎？大概釀酒就是從這時開始的吧？

酒味甘辛，大熱，有毒，雖可忘憂，然能作疾。然能作疾，所謂腐腸爛胃，潰髓蒸筋。

酒的味道甘甜又辛辣，性大熱，有毒性；雖然能讓人忘卻憂愁，卻會引發(fā)疾病——就是人們所說的腐蝕腸胃、損傷骨髓、熏蒸筋骨的危害。

而劉詞《養(yǎng)生》論酒所以醉人者，麯蘗氣之故爾。麯蘗氣消，皆化為水。昔先王誥庶邦庶士無彝酒，又曰：祀茲酒，言天之命；民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆；六尊有罍，所以禁其淫。

而劉詞在《養(yǎng)生》中說，酒能使人醉，是因為曲蘗（釀酒用的酒曲）的氣息所致；等曲蘗的氣息消散后，酒就全化為水了。從前先王告誡各諸侯國及官吏，不要經(jīng)常飲酒；又說“用這酒來祭祀”，意思是上天的旨意：百姓釀酒，只該用來祭祀罷了。六種彝器（祭祀用的酒器）都配有托盤，是為了防止傾倒；六種尊器（盛酒的禮器）旁放著罍（盛酒的大器），是為了禁止濫飲無度。

陶侃劇飲，亦自制其限。后世以酒為漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶？大率晉人嗜酒，孔群作書。族人今年得秫七百斛，不了麯蘗事；王忱三日不飲酒，覺形神不復(fù)相親；至于劉、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日無此。

陶侃即便狂飲，也會自行控制限度。后世之人把酒當(dāng)作水來喝，不喝醉反而引以為恥，哪里知道酒本是百藥之長，是黃帝用來治病的東西呢？大致晉代人酷愛飲酒：孔群寫信說，族人今年收獲七百斛黏高粱，還不夠釀酒用；王忱三天不喝酒，就覺得身形與精神不再相合；至于劉伶、殷浩、嵇康、阮籍這類人，更是一天都離不開酒。

要之，酣放自肆，托于麯蘗，以逃世網(wǎng)，未必真得酒中趣爾。古之所謂得全于酒者，正不如此，是知狂藥自有妙理，豈特澆其塊壘者耶？

總而言之，放縱不羈、恣意妄為，借酒來逃避世俗的束縛，未必是真的領(lǐng)悟了酒中的意趣。古代那些能從酒中保全本性的人，根本不是這樣的。由此可知，酒這“狂藥”自有其精妙道理，難道僅僅是用來抒發(fā)心中郁結(jié)的嗎？

五斗先生棄官而歸，耕于東皋之野，浪游醉鄉(xiāng)，沒身不返，以謂結(jié)繩之政已薄矣。雖黃帝華胥之游，殆未有以過之。由此觀之，酒之境界，豈酺歠者所能與知哉？

五斗先生棄官歸隱，在東皋的田野上耕作，放浪遨游于醉鄉(xiāng)之中，終身不再返回世俗；他認(rèn)為上古結(jié)繩而治的淳樸政教已經(jīng)衰微，即便黃帝神游華胥國的逍遙境界，恐怕也未必能超過醉鄉(xiāng)之樂。由此看來，酒的境界，豈是那些只顧大口狂飲的人所能理解的呢？

儒學(xué)之士如韓愈者，猶不足以知此，反悲醉鄉(xiāng)之徒為不遇。大哉，酒之于世也！禮天地、事鬼神，射鄉(xiāng)之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩，上自縉紳，下逮閭里，詩人墨客，漁夫樵婦，無一可以缺此。

像韓愈這樣的儒家學(xué)者，尚且不能領(lǐng)悟酒的這般境界，反而悲憫醉鄉(xiāng)中的人懷才不遇。酒對于世間的意義何等重大啊！它可用來祭祀天地、供奉鬼神，鄉(xiāng)射禮中的宴飲、《鹿鳴》詩篇里的歡宴，賓主之間頻頻拜禮，左右侍從井然有序；上至士大夫階層，下到民間鄉(xiāng)里，詩人墨客、漁夫樵婦，沒有誰可以缺少它。

投閑自放，攘襟露腹，便然酣臥于江湖之上。扶頭解酲，忽然而醒，雖道術(shù)之士，煉陽消陰，饑腸如筋，而熟谷之液亦不能去。惟胡人禪律，以此為戒，嗜者至于濡首敗性，失理傷生，往往屏爵棄卮，焚罍折榼，終身不復(fù)知其味者，酒復(fù)何過耶？

趁著閑暇放任自我，敞開衣襟露出腹部，悠然酣睡在江湖之間；酒醒之后扶著頭緩解宿醉，忽然清醒過來——即便那些修習(xí)道術(shù)之人，修煉陽氣消除陰濁，餓得腸子像筋一樣纖細(xì)，也終究離不開這谷物釀成的酒液。唯有胡人（此處指佛教徒）的禪法戒律，將飲酒列為禁忌；而那些嗜酒無度到沉溺其中、敗壞品性、違背事理、損傷生命的人，往往會扔掉酒器、焚毀酒壺、折斷酒杯，終身不再沾酒的滋味，這又能怪酒本身有什么過錯呢？

平居無事，污樽斗酒，發(fā)狂蕩之思，助江山之興，亦未是以知麯蘗之力、稻米之功；至于流離放逐，秋聲暮雨，朝登糟丘，暮游麯封，御魑魅于煙嵐，轉(zhuǎn)炎荒為凈土，酒之功力，其近于道耶？

平日無事時，用簡陋酒器盛酒小飲，激發(fā)疏狂放達(dá)的思緒，助益觀賞江山的興致，這尚且不足以領(lǐng)悟酒曲與稻米釀成的酒所蘊(yùn)含的力量；至于遭遇流離放逐、在秋聲暮雨中漂泊，清晨登臨酒糟堆積的山丘，傍晚遨游于酒曲封存的境地，在煙嵐迷蒙中抵御妖邪，將炎熱荒涼之地轉(zhuǎn)化為清凈樂土——酒的功效，大概已接近“道”的境界了吧？

與酒游者，死生驚懼交于前而不知，其視窮泰違順特戲事爾。彼饑餓其身、焦勞其思，牛衣發(fā)兒女之感，澤畔有可憐之色，又烏足以議此哉？鴟夷丈夫以酒為名，含垢受侮，與世浮沉；而彼騷人，高自標(biāo)持，分別黑白，且不足以全身遠(yuǎn)害，猶以為惟我獨(dú)醒。

與酒相伴之人，即便生死驚懼之事擺在眼前也渾然不覺，他們看待窮困與通達(dá)、順?biāo)炫c坎坷，不過是些游戲罷了。那些讓自己忍受饑餓、讓思緒陷入焦慮，在貧寒中抒發(fā)兒女情長的感慨，在江畔露出可憐模樣的人，又哪里有資格議論這種境界呢？鴟夷子皮（范蠡）以酒為名，包容屈辱、承受欺侮，隨世事沉浮而不執(zhí)著；而那些詩人（指屈原這類人），自視甚高、標(biāo)榜清高，非要分辨是非黑白，連保全自身、遠(yuǎn)離禍患都做不到，卻還認(rèn)為只有自己是清醒的。

善乎，酒之移人也。慘舒陰陽，平治險阻。剛愎者熏然而慈仁，懦弱者感慨而激烈。陵轢王公，給玩妻妾，滑稽不窮，斟酌自如，識量之高、風(fēng)味之美，足以還澆薄而發(fā)猥瑣。

酒對人的影響真是奇妙啊！它能調(diào)和陰陽的盛衰，平復(fù)化解人生的艱難險阻。剛強(qiáng)固執(zhí)的人，酒后會變得溫和仁慈；懦弱膽小的人，酒后會變得激昂慷慨。（酒后之人）可傲視王公貴族，可逗樂妻妾，言辭詼諧不絕，舉杯斟酌自如——其見識度量的高遠(yuǎn)、風(fēng)韻意趣的美妙，足以扭轉(zhuǎn)世風(fēng)的澆薄，抒發(fā)內(nèi)心的隱秘之情。

豈特此哉？“夙夜在公”有駜，“豈樂飲酒”魚藻，“酌以大斗”行葦，“不醉無歸”湛露，——君臣相遇，播于聲詩，亦未足以語太平之盛。至于黎民休息，日用飲食，祝史無求，神具醉止，斯可謂至德之世矣。

難道僅僅如此嗎？《詩經(jīng)》中“日夜操勞為公”的《駜》篇、“安享飲酒之樂”的《魚藻》篇、“用大斗斟酒共飲”的《行葦》篇、“不醉不歸”的《湛露》篇——君臣相知相得的情誼，被載入詩歌傳唱，卻仍不足以形容太平盛世的景象。直到百姓安居樂業(yè)、日常飲食無憂，祭祀官無需向神靈祈求，神靈也都歆享祭品而醉，這才稱得上是道德臻于極致的時代啊！

然則伯倫之頌德，樂天之論功，蓋未必有以形容之。夫其道深遠(yuǎn)，非冥按不足以發(fā)其義；其術(shù)精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追術(shù)焦革酒法，立祠配享，又采自古以來善酒者以為譜。雖其書脫略，卑陋聞?wù)叽瓜眩ㄟm之士口誦而心醉，非酒之董狐，其孰能為之哉？

既然如此，那么劉伶（字伯倫）稱頌酒的德行，白居易（號樂天）論述酒的功績，大概也未必能將酒的妙處形容窮盡。酒的道幽深遼遠(yuǎn)，若非潛心探究便不足以發(fā)掘其奧義；酒的技藝精細(xì)微妙，若非潛心領(lǐng)悟便不足以精通其事。從前唐代的隱士追循焦革的釀酒方法，為他立祠并將其配享祭祀，又搜集自古以來善于飲酒、釀酒之人的事跡編成酒譜。這部書雖然體例簡略、文辭淺陋，但聽聞之人無不垂涎，沉醉于酒中真趣的人更是口誦心醉——若不是酒文化的忠實(shí)記錄者，誰又能做到這一點(diǎn)呢？

昔人有齋中酒、廳事酒、猥酒，雖勻以麯蘗為之，而有圣有賢，清濁不同。《周官·酒正》以式法授酒，材辨五齊之名，三酒之物。歲終以酒式誅賞，月令乃命大酋，[音縮，大酋，酒官之長也。]秫稻必齊，麯蘗必時，湛饎必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，六者盡善；更得醢漿，則酒人之事過半矣。

古人將酒分為齋中酒、廳事酒、猥酒，雖然都是用酒曲釀造而成，卻有“圣酒”“賢酒”之分，清濁品質(zhì)各不相同。《周禮·酒正》記載，酒官依據(jù)既定法式傳授釀酒之法，辨別“五齊”的名稱、“三酒”的品類；年末依據(jù)釀酒法式考核獎懲酒官，《月令》中則命令大酋（音縮，大酋是酒官的長官）：黏高粱與稻谷必須齊備，酒曲投放必須適時，浸泡蒸煮必須潔凈，泉水必須清香，陶制酒器必須精良，火候必須恰到好處——這六件事都做到完善，再配上醬料與飲品，釀酒之事便完成大半了。

《周官·漿人》：“掌共王之六飲——水、漿、醴、涼、醫(yī)、醣。”人于酒府，而漿最為先。古語有之：“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪。”酒之始也。

《周禮·漿人》記載：“掌管供給君王的六種飲品——水、漿、醴、涼、醫(yī)、醣。”這些飲品都?xì)w入酒府管理，而漿在六種飲品中位居首位。古話說：“在空桑（空心桑樹）中存放的變質(zhì)米飯，用稷麥發(fā)酵釀造，最終釀成醇厚的濁酒。”這便是酒的起源。

《說文》：“酒自謂之餿。”餿者，壞飯也；餿者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰；“烏梅女（麥完）[胡板切]，甜醹九投，澄清百品。”酒之終也。麯之于黍，猶鉛之于汞，陰陽相制，變化自然。

《說文解字》說：“酒最初的形態(tài)稱為‘餿’。”餿，就是變質(zhì)的米飯；餿，也有“陳久”的意思——米飯陳久了就會變質(zhì)，米飯不變質(zhì)，釀出的酒就不會甘甜。又說：“用烏梅和女麴（胡板切，一種釀酒原料），多次投放釀成醇厚的酒，經(jīng)過澄清后可得到百種不同品類的酒。”這是酒釀造的最終階段。酒曲對于黍米（釀酒谷物），就如同鉛對于汞（古代煉丹原料），陰陽相互制約，自然發(fā)生變化。

《春秋緯》曰：“麥，陰也；黍，陽也。”先漬麥而投黍，是陽得陰而沸。后世麯有用藥者，所以治疾也。麯用豆亦佳。神農(nóng)氏赤小豆飲汁愈酒病。酒有熱，得豆為良，但硬薄少蘊(yùn)藉耳。古者玄酒在室，醴酒在戶，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚為上，飲家須察黍性陳新，天氣冷暖。春夏、及黍性新軟，則先湯[平聲]而后米，酒人謂之倒湯[去聲]；秋冬、及黍性陳硬，則先米而后湯，酒人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸，《說文》“酴，酒母也。”[酵音速]。投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟人灰；北人不善偷甜，所以飲多令人膈上懊噥。桓公所謂青州從事、平原督郵者，此也。

《春秋緯》說：“麥屬陰，黍?qū)訇枴！毕冉蓰溓偻度胧蛎祝顷柦柚幍淖饔枚偈拱l(fā)酵沸騰。后世的酒曲有添加藥材的，是用來治病的。用豆子制曲也很好，神農(nóng)氏用赤小豆煮汁飲用，治好了酒病。酒性偏熱，用豆子制曲來中和本是良方，只是這樣釀出的酒口感生硬淡薄，缺少醇厚的韻味。古時候祭祀時，玄酒放在室內(nèi)，醴酒陳在門口，醍酒擺在堂上，澄酒置于堂下。而世人飲酒則以醇厚為上品，釀酒人要觀察黍米的新舊，留意天氣的冷暖。春夏季節(jié)，或是黍米新鮮偏軟時，就先加湯再放米，釀酒人稱這為“倒湯”；秋冬季節(jié)，或是黍米陳久偏硬時，就先放米再加湯，這被稱作“正湯”。釀酒時，制作酒母要做到“偷酸”，《說文解字》說“酴就是酒母”；投放甜米時要做到“偷甜”。浙江人不擅長把握“偷酸”的技巧，所以釀的酒制成后容易渾濁，需加灰澄清；北方人不擅長把控“偷甜”的分寸，所以喝多了會讓人胸口煩悶不適。桓溫手下主簿所說的“青州從事”（好酒）和“平原督郵”（劣酒），講的就是這種酒質(zhì)優(yōu)劣的區(qū)別。

酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》：‘酒者，酉也。酉者，陰中也。酉用事而為收。收者，甘也。卯用事而為散。散者，辛也。”

甘甜的酒容易釀造，辛辣的酒難以釀成。《釋名》說：“酒，就是‘酉’。酉，處于陰分之位，當(dāng)酉時（下午5-7點(diǎn)）主事，萬物趨于收斂，收斂的特性對應(yīng)甘甜；當(dāng)卯時（早晨5-7點(diǎn)）主事，萬物趨于發(fā)散，發(fā)散的特性對應(yīng)辛辣。”

酒之名以甘辛為義，金木間隔以土為媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所謂以土之甘，合木作酸；以木之酸，合水作辛。然后知投者所以作辛也。

酒的名稱，以甘甜、辛辣為核心要義，金與木的屬性需以土為媒介調(diào)和。從酸味轉(zhuǎn)化為甘甜，再從甘甜轉(zhuǎn)化為辛辣，酒便釀成了。制作酒母要追求酸味，投放甜料要追求甜味——這正是憑借土的甘性，結(jié)合木性生成酸味；再憑借木的酸味，結(jié)合水性生成辛辣味。由此可知，投放原料的關(guān)鍵目的，是為了促成酒的辛辣之性。

《說文》：“投者，再釀也。”張華有“九醞酒”，《齊民要術(shù)·桑落》：“酒有六七投者。”酒以投多為善，要在麯力相及，（酉暴）酒所以有韻者，亦以其再投故也。過度亦多術(shù)，尤忌見日，若太陽出，即酒多不中。

《說文解字》說：“投，就是再次釀造的意思。”張華有“九醞酒”（多次釀造的酒），《齊民要術(shù)·桑落酒》記載：“酒有釀造六七次的。”酒以多次投放原料釀造為好，關(guān)鍵在于酒曲的發(fā)酵力能跟上；酒之所以有韻味，也是因為多次投放釀造的緣故。釀酒過程中防止過度發(fā)酵有很多方法，尤其忌諱被太陽暴曬，要是太陽出來（酒暴露在陽光下），釀出的酒大多不合格。

后魏賈思勰辦以夜半蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰制陽，其義如此。著水無多，少拌和黍麥，以勻為度。張籍詩“釀酒愛干和”，即今人不入定酒也，晉人謂之干榨酒。大抵用水隨其湯[去聲]，黍之大小斟酌之，若投多，水寬亦不妨。要之米力勝于曲，曲力勝于水，即善矣。

后魏的賈思勰主張在夜半時分蒸煮原料，黎明時分下曲釀造，這就是所謂的“以陰制陽”，其道理便在于此。加水不宜過多，只需少量拌和黍麥，以均勻為標(biāo)準(zhǔn)。張籍詩句“釀酒愛干和”，就是如今人們說的不加水的定酒，晉代人稱之為干榨酒。大致加水多少要根據(jù)湯量、黍米顆粒大小來斟酌；如果投放原料次數(shù)多，水稍多些也無妨。關(guān)鍵是米的發(fā)酵力勝過酒曲，酒曲的發(fā)酵力勝過水量，這樣就算釀造得當(dāng)了。

北人不用酵，只用刷案水，謂之信水。然信水非酵也。酒人以此體候冷暖爾。凡醞不用酵，即酒難發(fā)醅，來遲則腳不正。只用正發(fā)酒醅最良，不然，則掉取醅面，絞令稍干，和以麯蘗，掛于衡茅，謂之干酵。用酵四時不同，寒即多用，溫即減之。

北方人釀酒不用酒酵，只用水刷洗酒案后的水，稱之為“信水”——但信水并非真正的酒酵，釀酒人只是用它來感知環(huán)境的冷暖罷了。但凡釀酒不用酒酵，酒醅就難以發(fā)酵啟動，即便發(fā)酵起來也遲緩，且酒底容易渾濁（腳不正）。用正在正常發(fā)酵的酒醅作酵效果最好；若沒有，就舀取酒醅表面的浮層，絞榨至稍干后，混合酒曲懸掛在屋檐下，稱之為“干酵”。酒酵的用量隨四季變化：寒冷時多放，溫暖時少放。

酒入冬月用酵緊，用曲少；夏日用曲多，用酵緩。天氣極熱，置甕于深屋，冬月溫室多用氈毯圍繞之。《語林》云：“抱甕冬醪。”言冬月釀酒。

酒在冬月釀造時，酒酵要用量足、發(fā)酵節(jié)奏緊，酒曲用量少；夏日釀造時，酒曲用量多，酒酵發(fā)酵節(jié)奏緩。天氣極熱時，把酒甕放在深邃陰涼的屋內(nèi)；冬月則在溫暖的室內(nèi)，用多層氈毯包裹酒甕保暖。《語林》說“抱甕冬醪”，講的就是冬月釀酒的情景。

令人抱甕速成而味好。大抵冬月蓋覆，即陽氣在內(nèi)，而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內(nèi)，而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉？

讓人選甕釀酒，能快速釀成且風(fēng)味絕佳。大致冬月釀酒用器物覆蓋酒甕，使陽氣留存于內(nèi)，酒便不會凍結(jié)；夏月密封酒甕避光閉藏，使陰氣涵養(yǎng)于內(nèi)，酒便不會因高溫過度發(fā)酵。若不是深刻領(lǐng)悟卯時陽氣生發(fā)、酉時陰氣沉降的節(jié)律要義，誰能懂得這般釀酒之道呢？

于戲！酒之梗概，曲盡于此。若夫心手之用，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕，此雖酒人亦不能自知也。

唉！酒的大致要義，已然盡數(shù)在此。至于釀酒時心手相應(yīng)的精妙技巧，難以用文字傳遞——即便父子傳承同一技法，釀出的酒風(fēng)味也可能不同；即便同一人親手釀造，酒的色澤也會有截然不同的妙處，這一點(diǎn)即便釀酒高手自身也未必能全然洞悉。