鋪前糟粕醋：丟失的傳統(tǒng)與焦慮的小作坊

2019年3月18日，全長5.59公里的海文大橋，歷經(jīng)三年多的建設(shè)正式通車運(yùn)營，文昌鋪前與海口之間從原來一個半小時的車程銳減至20分鐘。游客紛至沓來，鋪前老街的幾家糟粕醋店面游客排起長龍，店家從未見過如此盛況。據(jù)說當(dāng)時每日營業(yè)額能超十萬，銀行派人到現(xiàn)場幫忙清點(diǎn)現(xiàn)金。數(shù)錢的場面一度十分震撼。

糟粕醋品牌眾多，已走進(jìn)海南家庭

交通的便利極大地改善了民生，鋪前糟粕醋也因此一炮而紅，從“地方小吃”躍升為“瓊島名片”。

但糟粕醋并非鋪前專屬，其制作工藝并無太高技術(shù)壁壘。隨著不少廠家借助“海南糟粕醋”為名搶占市場，而作為糟粕醋的發(fā)源地，鋪前糟粕醋風(fēng)頭被蓋過，文昌相關(guān)部門倍感壓力。

自2024年起，文昌開始重視糟粕醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展，加強(qiáng)生產(chǎn)監(jiān)管以維護(hù)品質(zhì)。2025年6月，文昌制定糟粕醋三年發(fā)展行動方案；在著名的文昌木蘭灣景點(diǎn)，一座糟粕醋體驗(yàn)館正在興建，這是“糟粕醋+文旅”模式的進(jìn)一步延伸。

2025年10月，海南省衛(wèi)健委發(fā)布海南糟粕醋食品地方安全標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。標(biāo)準(zhǔn)pu剛一推出，引發(fā)了糟粕醋生產(chǎn)廠家的不滿，有人直指標(biāo)準(zhǔn)“一刀切”，有大廠借助標(biāo)準(zhǔn)打壓小廠之嫌。

產(chǎn)業(yè)壯大總伴隨各方利益協(xié)調(diào)與平衡。當(dāng)下在糟粕醋標(biāo)準(zhǔn)正在醞釀之際，不少消費(fèi)者、傳統(tǒng)糟粕醋廠家憂慮重重，他們擔(dān)心變味的糟粕醋毀掉過往的味道記憶，而鋪前一群手工作坊生產(chǎn)者，作為底層的供貨商，在飽受標(biāo)準(zhǔn)之困的同時，正在擔(dān)心自身的飯碗被工業(yè)流水線所取代。

如今，糟粕醋只是火鍋底料

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傳統(tǒng)在哪里？

一位自稱是當(dāng)前僅存的糟粕醋手工傳承人講述了糟粕醋的歷史。他說自家生產(chǎn)糟粕醋源自太奶奶輩，可追溯到19世紀(jì)末，而展示的證據(jù)就是幾套生產(chǎn)糟粕醋的工具。

他說早期的糟粕醋就是爛米頭（好米留著吃）用來釀酒，釀酒過后用蚊帳布或紗布過濾掉酒糟而留下酒糟水，再次發(fā)酵形成獨(dú)特的醋酸。糟粕醋相當(dāng)于一種調(diào)味劑，在物質(zhì)匱乏的年代，其酸味酒味能夠讓食物的本味迸發(fā)。他認(rèn)為，糟粕醋這段彌足珍貴的發(fā)展史，也是當(dāng)下生產(chǎn)流水線企業(yè)想極力抹掉的歷史。

查詢相關(guān)資料，鋪前糟粕醋起源于清末至上世紀(jì)60年代。漁民為御寒、暖胃、補(bǔ)體力，在釀制黃酒、米酒后，物盡其用，便將舍不得扔掉酒糟，加入辣椒、姜蒜、海螺、海腸、魷魚等海鮮，以及自家發(fā)酵的酸汁，一鍋煮開，酸辣開胃、暖身祛濕，形成了糟粕醋的早期雛形。

早期的糟粕醋充滿鄉(xiāng)野風(fēng)味，沒有固定做法，也不售賣，僅供漁民聚餐或勞作后食用，未進(jìn)入商業(yè)渠道。

鋪前資深文化人“溪北愚人”表示，追溯早期生產(chǎn)史頗有難度。“當(dāng)時漁民生活很苦，甚至住在船上都吃不飽，如何展開正宗溯源？”

隨著海南人口流動與城鎮(zhèn)擴(kuò)大，一些漁家婦女開始在市集、出售自家釀造的糟粕醋。糟粕醋從“漁村特色”走向海口、三亞等地的街邊攤，逐漸成為大眾化宵夜。

海南各地飲食偏差本就很大：海口派酸香突出，儋州派辣度高、油更厚，瓊海派海鮮足、湯底清爽。但這些制作仍以家庭式、手工式為主，未有品牌化。

進(jìn)入21世紀(jì)，海南城市人口增長，糟粕醋憑借便宜、快捷、口味強(qiáng)烈的特點(diǎn)，出現(xiàn)在海鮮排檔、夜市檔口，初步完成“從民間到商業(yè)”的轉(zhuǎn)變。為服務(wù)更廣市場，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線出現(xiàn)。工廠化生產(chǎn)湯底、冷鏈配送、多門店連鎖經(jīng)營，糟粕醋正式進(jìn)入餐飲品牌時代。

隨著各地文旅發(fā)力深挖特色，糟粕醋成了游客打卡的必吃美食、海南美食節(jié)的推廣重點(diǎn)、博主與達(dá)人推薦的熱門內(nèi)容。

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品牌之爭的背后

實(shí)際上，很多人覺得糟粕醋變味了，沒有經(jīng)過風(fēng)味發(fā)酵，時間沉淀的糟粕醋不算正宗的糟粕醋，這些流水線生產(chǎn)的糟粕醋，沒有還原出糟粕醋本源。

目前鋪前糟粕醋有林花、阿妹、三婆、海島永芳等幾大品牌。相關(guān)知情人總結(jié)這幾大糟粕醋特點(diǎn)：

林花與阿妹都是老牌子，算是傳統(tǒng)的代表。

“林花”即創(chuàng)始人名字。這位阿姨上世紀(jì)九十年代每天挑著擔(dān)子走遍鋪前鎮(zhèn)叫賣，積攢積蓄后才固定攤位、租鋪面、買鋪面。其女兒將糟粕醋引入三亞市場。林花靠味道打開市場，海文大橋通車后，生意爆火，品牌口碑爆棚。

阿妹同樣歷經(jīng)風(fēng)雨，鋪面多次更迭。海文大橋通車后生意排第二，但近兩年受新品牌沖擊，市場份額被分走。

林花和阿妹沒有機(jī)器流水線。在海文大橋開通前，需求不大時，他們雇人打下手，仍是自己生產(chǎn)。如今需求大增，他們依賴小作坊供貨，卻能實(shí)現(xiàn)全國發(fā)貨。

三婆也是老牌子，同樣以一副擔(dān)子起家，早期在鋪前本地名氣不及林花與阿妹。2020年前后，由鋪前本地人攜手三婆孫女創(chuàng)辦品牌，投資建廠研發(fā)配方，以流水線取代作坊手工。三婆走的是小作坊轉(zhuǎn)型、企業(yè)化、規(guī)范化路線，不同于其他幾家安穩(wěn)賺錢，其志向是做大做強(qiáng)，出海走向更廣天地。

海島永芳，非鋪前傳統(tǒng)品牌，屬于外出鋪前人辦廠成立的品牌，味道和前者差距很大。

此外，燕嫂也是老品牌，2024年開始推廣起來后變成了網(wǎng)紅品牌，據(jù)說醋的味道不錯，不少鋪前本地人較認(rèn)可。

由上可知，并非所有大品牌都有自有生產(chǎn)線，他們依靠鋪前的小作坊供貨。大品牌拿到基礎(chǔ)產(chǎn)品后，按自身需求進(jìn)行勾兌。

這就像貴州茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)白酒一樣。很多酒廠專門生產(chǎn)基酒，而有實(shí)力的酒廠收購基酒進(jìn)行勾兌，貼上自身的品牌對外銷售，只要酒體品質(zhì)可靠，基酒供貨商都是幕后英雄。

溪北愚人表示，早年創(chuàng)業(yè)者一根扁擔(dān)兩個籮筐起家，本身就有技術(shù)與配方。即便勾兌，本身也是技術(shù)的體現(xiàn)。

糟粕醋產(chǎn)業(yè)化是必經(jīng)之路。企業(yè)爭奪市場，制定標(biāo)準(zhǔn)勢在必行。否則，沒有標(biāo)準(zhǔn)如何過檢？不能過檢何來出海？

03

小作坊供貨之痛

在鋪前與錦山一帶，隨處可見打著“鋪前糟粕醋”的店家，這大概是小作坊供貨的源頭。

據(jù)一位知情人展示，在一個微信群，這樣的小作坊大概有30多家。

小作坊一般采用熟料發(fā)酵工藝：泡糧（或不泡）蒸制后拌入酒曲或發(fā)酵液發(fā)酵。此過程與湖北、四川制作酒釀（醪糟）類似。

超市米酒（醪糟）也擺滿貨架

此類生產(chǎn)出來的糟粕醋受時間、溫度影響大，口感波動也大。稍有不慎，整鍋產(chǎn)品即被拒收，而小作坊生產(chǎn)者自身要承擔(dān)這些損失。他們苦惱的是，上游品牌方總是對他們的產(chǎn)品提出嚴(yán)苛的要求。

一位小作坊供貨商表示：“這好比老板派給你1000元活，卻要你完成4000元的工作量。”

生料發(fā)酵，即大米粉碎、加熱糊化、降溫后加糖化酶或酒曲進(jìn)行糖化發(fā)酵。

流水線生產(chǎn)一般是生料加工，但是關(guān)鍵性一步就是滅活殺菌，閹割糖化發(fā)酵過程。因?yàn)槿舢a(chǎn)生糖化，生產(chǎn)中的溫度、濃度及運(yùn)輸問題都可能帶來不穩(wěn)定——這是生產(chǎn)線企業(yè)pu的風(fēng)險。

流水線生產(chǎn)若采用傳統(tǒng)做法，需配置大量發(fā)酵池，用作存儲發(fā)酵，這意味著拉長生產(chǎn)周期。一旦某批次發(fā)酵池質(zhì)量出現(xiàn)偏差，損失可達(dá)數(shù)十萬。這是生產(chǎn)線企業(yè)不想承擔(dān)的責(zé)任。對流水線生產(chǎn)而言，快速回籠資金才是王道。

小作坊供貨商表示，食品檢測糟粕醋，是否存在醋酸菌、醋酸等雜菌——這是衡量傳統(tǒng)發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)。在此前提下制定標(biāo)準(zhǔn)至關(guān)重要。

為什么流水線企業(yè)不想用傳統(tǒng)發(fā)酵方法，因?yàn)樗麄儽旧砭褪窃诳刂骑L(fēng)險，這導(dǎo)致糟粕醋失去時間風(fēng)味。

傳統(tǒng)生產(chǎn)與流水線制作本不沖突，市場容得下多家品牌。關(guān)鍵在于制定標(biāo)準(zhǔn)時，如何界定生料、熟料加工或發(fā)酵產(chǎn)品。

一家傳統(tǒng)糟粕醋企業(yè)老板憂慮，若由不懂行的專家制定標(biāo)準(zhǔn)，可能導(dǎo)致傳統(tǒng)手工藝消失。他們擔(dān)心，手藝失傳，后輩會戳著脊梁骨罵。

而本次糟粕醋標(biāo)準(zhǔn)討論會議中，一些糟粕醋小作坊生產(chǎn)者并未獲邀，“他們其實(shí)不想提及這段歷史，這意味顛覆他們生產(chǎn)工序”。更有甚者，標(biāo)準(zhǔn)出臺之后，小作坊的業(yè)務(wù)會不會進(jìn)一步壓縮。

糟粕醋產(chǎn)業(yè)尚處市場擴(kuò)張期，市場擴(kuò)大并非你死我活，商家理應(yīng)合作共進(jìn)。而這么多商家，對于標(biāo)準(zhǔn)的制定，各自都有心中的小九九。

一家作坊老板表示，無論現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)如何，它應(yīng)只限定安全生產(chǎn)范圍，而非被用來打壓其他廠家與小作坊。按照目前制定標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展，就怕大企業(yè)借勢來打壓一種小企業(yè)，還有糟粕醋供貨商，即一部分小作坊生產(chǎn)者。大企業(yè)拿著標(biāo)準(zhǔn)對小作坊提要求，而小企業(yè)沒法達(dá)到質(zhì)量穩(wěn)定，這會讓他們很受傷。

如今，糟粕醋火鍋在海南遍地開花，圖為萬寧興隆

在文昌市《糟粕醋高質(zhì)量發(fā)展三年行動方案》的總體目標(biāo)是到2027年，糟粕醋產(chǎn)業(yè)集群總產(chǎn)值突破10億元，品牌價值超過5億元，同時建設(shè)10條清潔化，自動化，智能化生產(chǎn)線，實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理體系全覆蓋。而在2024年，海南省糟粕醋行業(yè)產(chǎn)值約1億元。

文昌要實(shí)現(xiàn)糟粕醋高質(zhì)量發(fā)展，做大做強(qiáng)糟粕醋產(chǎn)業(yè)，依然要帶動小作坊產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型。不管標(biāo)準(zhǔn)制定，還是傳統(tǒng)糟粕醋傳統(tǒng)文化保護(hù)，這些都任重道遠(yuǎn)。

從漁民御寒的鍋灶食物，到城市街頭的人氣小吃，再到海南旅游的標(biāo)簽味道，糟粕醋的歷史，是一條“民間飲食走向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)”的典型路徑。它如何既保留海南原生態(tài)的海島風(fēng)味，又能完成從地方飲食到現(xiàn)代工業(yè)的快速轉(zhuǎn)型？這是制定標(biāo)準(zhǔn)時必須考量的問題。

（后記，上篇文章采寫的過程，征詢過一些大品牌方意見，他們并沒有透露過多信息，表示“做好自己就夠了”，該文發(fā)布之后，引發(fā)很多糟粕醋廠家關(guān)注，這次深入到一些供貨小作坊，屬于意外驚喜，但是他們出于對自身的保護(hù)，他們并不想署名。本篇，溪北愚人貢獻(xiàn)巨大，他也抱著對鋪前糟粕醋發(fā)展前景提出諸多看法。）

（應(yīng)先生，潮海南特邀撰稿人，本文只代表個人看法，不代表本公眾號看法。）