白面和大米，啥時候可以敞開吃的？

中國人歷史上講五谷，“四體不勤五谷不分”是罵人話。漢朝后講五谷是稻黍稷麥菽，對應米、黃米、小米、小麥、豆類，也有說法是黍稷麥菽麻。

早期中國人五谷都吃，“黃粱一夢”就是說黃粱米飯。

到宋后，逐漸南稻北麥：南方稻米米飯，北方小麥白面，是主食。

但到此為止，大米白面依然是主食的一部分。

因為貧富差異。

富人朱門酒肉，小康之家米面不缺；貧者得湊合著各種雜糧吃；而小康以上并不那么多。

齊如山先生寫《華北民食考》，清末民初，尤其是鄉間，白面并不是可以放開吃的：經常是各種雜糧面做面食；用白面，算比較精致的。

比如燒賣，永遠是闊人所吃。在鄉間未吃過燒麥者，百人中總有九十八個以上。理由是燒賣不但須稍有技術，且永遠是白面皮肉餡，故窮人不得吃也。

比如豆芽菜鹵，齊先生說鄉間難得吃到一次白面條，以此待客，客人也就相當滿意了。

比如揪疙疸，白面和稍軟，用手揪入沸水中，加鹽便食——重點來了：貧寒之家吃不起白面，小康之家吃白面都要搟條，誰也不肯如此吃法，只有勞工偶解饞時食之：大概白面揪疙疸是用來解饞的。

比如餃子：皮之材料，最好的當然是白面，但齊先生說中等以下人家，一年也不過吃到幾次，大多數都是吃蕎麥面及高粱面。綠豆面亦不錯，但多數人都舍不得用。小米、糜子、玉米等面亦可用，但須極細，否則容易煮爛。大麥、油麥兩種亦可，但失之太黏。總之谷類之面，都可用以制餃子，普通的是白面、蕎麥面、高粱面三種。

他說北平街頭及走胡同的小販，差不多正式吃飯只有一頓，早晨起來制造或整理貨物，午前吃飯乃是正式之一頓。除最苦者外，多數要吃一次白面，或烙餅，或面條，吃個很飽，乃推車、擔擔、挎籃等等，往街頭去賣，天黑始回。

但如果只是頂頂肚子，就是玉米面算了。大概白面對體力勞動者而言，是能量大餐。

他也分析過粥，說南方吃飯，多有湯菜，吃粥算點心；北方鄉間吃飯，一千家之中不見得有一家又湯菜，于是就喝粥。

大概在清末民初，華北，尤其廣大鄉間，白面算糧食中的頂配；日常可以用高粱面蕎麥面小米面玉米面的就用；用白面，規格就高了。

然后，有兩位作家的作品，以前語文課本里有，那是實打實的口述回憶了。

汪曾祺先生《黃油烙餅》，大家都學過：

說先辦了食堂，白面饅頭，大烙餅，鹵蝦醬炒豆腐、悶茄子，豬頭肉！

后來沒了，只能吃小米面餅子，玉米面餅子。

后來小米面餅子里有糠，玉米面餅子里有玉米核磨出的碴子。

后來干部開會，吃黃油烙餅。主角聞著很香。他爸爸讓他吃紅高粱餅子得了。

他媽媽：

“把缸里的一點白面倒出來，又從柜子里取出一瓶奶奶沒有動過的黃油，啟開瓶蓋，挖了一大塊，抓了一把白糖，兌點起子，搟了兩張黃油發面餅。抓了一把莜麥秸塞進灶火，烙熟了。黃油烙餅發出香味。”

讓主角吃，主角吃著就哭了。

“一點白面，黃油，白糖”，在那時算奢侈品。

另一篇，劉紹棠先生《榆錢飯》：

九成榆錢兒攪合一成玉米面，上屜鍋里蒸，水一開花就算熟，只填一灶柴火就夠火候兒。然后，盛進碗里，把切碎的碧綠白嫩的青蔥，泡上隔年的老腌湯，拌在榆錢飯里；吃著很順口，也能哄飽肚皮——這是舊社會。

后來一個年代，成年男人“每年只得320斤到360斤毛糧，磨面脫皮，又減少十幾斤”。

到了1980年代呢？劉紹棠原話：

“1980年不見虧糧了，1981年飯桌上是大米白面了，1982年更有酒肉了。

1982年，囤里，不是麥子就是稻子；缸里不是大米就是白面。二妹子的男人承包30畝大田，種的是稻麥兩茬，不種粗糧。”

汪先生和劉先生經過那個年代，寫得很真切：

有一段時間，每年320-360斤毛糧；靠粗糧度日；白面很少；大家得吃高粱餅子、玉米面榆錢飯。

1981年飯桌上大米白面，1982年有酒肉，只有稻麥，沒粗糧了。

之后就是今時今日，大米白面徹底統治主食，雜糧反而成營養食品了。