不管鹵什么肉，只要放3克它，鹵肉出鍋十里飄香，肥而不膩

不管鹵什么肉，只要放3克它，鹵肉出鍋十里飄香，肥而不膩！

外面熟食店的鹵肉動(dòng)不動(dòng)就要七八十一斤，聽著是按斤稱，但隨便切一點(diǎn)就大幾十塊。算算生肉的價(jià)格，真不如自己在家做，成本省下一大半，想吃啥就鹵啥，吃得放心又過癮。

可不少人在家做鹵味時(shí)，常常遇到鹵出來的肉發(fā)柴、腥味重，或是香味不夠濃郁的問題，費(fèi)了半天功夫，味道卻總差那么一點(diǎn)。

其實(shí)，想要做出色澤紅亮、入口即化、香氣能飄滿整條街的鹵肉，并不需要復(fù)雜的香料堆砌。老一輩的鹵味師傅都知道，關(guān)鍵往往在于一味小小的“靈魂調(diào)料”，只需3克，就能徹底激活整鍋鹵肉的香氣，讓肉質(zhì)肥而不膩、瘦而不柴，連吃三天都不夠！

鹵味看似簡(jiǎn)單，但想做到肉香透骨、回味悠長(zhǎng)，訣竅往往藏在細(xì)節(jié)里。很多人鹵肉習(xí)慣先焯水，或是亂放一堆香料，結(jié)果反而蓋住了肉的本味。

今天就為大家分享一個(gè)鹵肉獨(dú)家秘方技巧，幫你輕松破解“鹵不香、肉發(fā)柴”的難題，保證每次出鍋都讓家人搶著吃！

【鹵肉】

準(zhǔn)備：五花肉，豬皮，豬頭肉，豬耳朵，豬蹄，豬肝，雞爪，雞翅，雞腿，豆腐皮，蓮藕片，鵪鶉蛋

做鹵肉和我們平時(shí)做燉肉不一樣，燉肉講究長(zhǎng)時(shí)間小火慢燉，讓香料的味道緩緩滲透進(jìn)去，而鹵肉做出來通常帶有咬勁，也就是說鹵制的時(shí)間不長(zhǎng)，而在短時(shí)間鹵制的過程中，能夠讓其快速入味，其實(shí)這里面就是有小技巧的。

【泡水】

我們不管鹵制任何的肉類，都需要提前有一個(gè)泡水的步驟，泡水這個(gè)步驟，第一是為了讓它把血水和異味泡出來。

第二是讓肉類的食材吸收水分，這樣在一會(huì)兒焯水的時(shí)候，這些水分就會(huì)隨著肉類變緊，而和里面的污血雜質(zhì)一起排出來，快速排出污血雜質(zhì)后，肉類不僅異味小，而且后期吃起來也會(huì)更嫩。

用冷水浸泡的過程中，不用放蔥姜、料酒這些去腥的食材。只需要往水中放入2~3克小蘇打即可，加入小蘇打，可以去除表面的油脂以及汗腺中的異味殘留，同時(shí)可以讓堿性的水滲透進(jìn)肉之中，這樣浸泡過后肉質(zhì)更加容易變軟，同時(shí)也可以加快它吸收鹵料的香味，浸泡時(shí)間不用特別長(zhǎng)，像小一點(diǎn)的食材，比如說像豬耳朵、五花肉、豬肝，雞爪子這些，浸泡半小時(shí)左右即可。

而像比較大的，比如說豬頭肉，豬蹄子之類的，我們浸泡的時(shí)間要在一小時(shí)左右，中間可以換1~2次水，讓食材泡得更加徹底，每一次換水之后，別忘了往里面加一點(diǎn)點(diǎn)小蘇打。

【焯水】

浸泡過后就到了焯水環(huán)節(jié)，焯水時(shí)只需要往水中放入一些高度白酒即可，其他的去腥料不用放，我們?cè)跓踔频臅r(shí)候再加，肉類焯水一定要冷水下鍋，隨著水溫慢慢升高，肉類的蛋白質(zhì)組織逐漸收縮，這樣就可以排出里面的污血和雜質(zhì)。

如果您焯水的食材比較大，比較厚，可以提前用鐵簽子之類的，給他扎一些小洞，這樣它排出污血的速度會(huì)更快。隨著水溫升高，水快開的時(shí)候，鍋中就會(huì)出現(xiàn)大量的浮沫，這些浮沫味道比較臭，我們需要用勺子把它撇干凈倒掉。

之后讓水保持沸騰。雞爪子，雞翅，豬耳朵這樣小的食材，可以焯3~5分鐘，個(gè)頭比較大的，焯5~10分鐘。豬頭肉，豬蹄子這些要焯水15分鐘左右。

全部焯好水之后，我們要將其撈出，用溫?zé)岬乃畬⑵湎锤蓛簦吹舯砻娴母∧＃逑春弥缶托枰o他改刀了，比如說雞翅中間劃一刀，雞爪子拔掉指甲。五花肉改成大小合適的條。豬頭肉比較厚的地方，需要用刀劃開。處理好之后，咱們就可以調(diào)配鹵料了。

【調(diào)料】

很多人在鹵肉的時(shí)候都覺得顏色不夠紅亮，不好看。其實(shí)商用版本中，所謂的鹵肉，是需要先鹵后熏的，前面鹵制的時(shí)候顏色都沒有那么好看，后面還需要一個(gè)熏制的過程，熏后才會(huì)出現(xiàn)紅亮的顏色。

而在我們自己家里面鹵制的時(shí)候，想要讓顏色重，千萬不要直接放老抽，放完老抽之后，它的顏色就是黑乎乎的，不好看，特別影響食欲。

但如果我們只用平時(shí)的炒糖色，顏色又比較淡，比較淺。那我今天來和您分享一個(gè)商用版的上色秘籍，商用版的上色一般用鹽來炒糖。

鍋中放入一些食用鹽，鹽的量不用特別多，大概咱們家里面炒菜的鏟子，放上兩鏟子就行。把鹽放在鍋中，無需放其他的食材，不用放油，也不用放水，放在鍋中干炒，炒到鹽變得微微的焦黃，出現(xiàn)了鹽焗的那種淡淡的香味，鍋中的鹽粒開始噼里啪啦爆的時(shí)候，我們把火調(diào)到最小。

之后往里面放入一鏟子白糖，白糖放入鍋中之后，由于鹽的溫度比較高，它會(huì)快速融化，在融化的過程中，我們就要不斷的去翻拌。最開始它的顏色很淺，淡淡的黃色，慢慢轉(zhuǎn)成琉璃色，之后是琥珀色，最后變成棗紅色，當(dāng)出現(xiàn)棗紅色的時(shí)候，迅速往鍋中加入開水。

這時(shí)候咱們的顏色就調(diào)好了，用這個(gè)方法炒出來的糖色，比咱們平時(shí)用油或者水炒出來的要深很多，上色速度快，而且還會(huì)有焦糖的香味，加入開水后，我們需要調(diào)一下它的味道。

復(fù)合香味有很多，平時(shí)咱們家里面都會(huì)放花椒，八角，桂皮，香葉這些，但是做鹵肉，不是什么香料都要往進(jìn)放的，而且香料過多，也會(huì)影響肉的香味。

在家做鹵肉我們除了放蔥、姜去腥。料酒、香葉增香，還需要放入一點(diǎn)八角，桂皮，調(diào)和它的次香味，而最重要的就是三草粉了。

這三草粉可以說是我家的獨(dú)門秘籍，想當(dāng)年。我外婆就是靠著這手鹵肉熏肉的手藝，養(yǎng)活了家里一家七口，不僅給兩個(gè)舅舅蓋了房子，娶了媳婦，還買了我們村里的第1臺(tái)小汽車。

那接下來和您說說這三草粉是什么？三草粉是用三種香料調(diào)配而成，比例是1:1:1，它的原料是草果、草蔻、甘草。這三種香料，我們平時(shí)用的都比較少，那接下來我和您介紹一下他們的作用。

“三草粉”這個(gè)組合的巧妙之處在于，它形成了一個(gè)非常平衡的“去腥-增香-回甘”風(fēng)味鐵三角。

1. 草果 —— 擔(dān)當(dāng)“主力去腥增香”

作用：提供濃郁的煙熏味和辛辣感，穿透力極強(qiáng)，能徹底去除肉類，的腥膻氣，并賦予鹵肉厚重的底層香氣。它是這個(gè)配方里香氣最霸道、去腥效果最核心的成分。

2. 草蔻 —— 擔(dān)當(dāng)“輔助去腥增香”

作用：氣味辛香濃烈，帶有清涼感，能進(jìn)一步化解油膩，并讓肉質(zhì)更容易燉爛脫骨。它增強(qiáng)了草果的去腥效果，并增加了香氣的層次感，讓味道不那么單一。

3. 甘草 —— 擔(dān)當(dāng)“調(diào)和與回甘”

作用：提供明顯的甘甜味，能中和草果和草蔻可能帶來的輕微苦澀味，使整體風(fēng)味更加醇和、柔順，并帶來回甘。它是這個(gè)配方的“和事佬”，讓辛辣強(qiáng)烈的味道變得溫潤(rùn)可口。

“三草粉”是一個(gè)針對(duì)性很強(qiáng)、效率很高的復(fù)合香料方案。用量寧少勿多，一般情況下10斤的肉類放三克就行，不用放特別多，以防止掩蓋掉肉的本身香味。

【鹵肉】

加入三草粉之后，把之前焯過水的肉類放進(jìn)來。比較大的豬頭肉和豬蹄，五花肉先放，鹵制半小時(shí)之后，再放豬皮，豬肝，以及雞翅，雞腿，雞爪子這些，接著再鹵制半小時(shí)，出鍋前10分鐘再放蔬菜類的。

鹵制時(shí)間一般在一小時(shí)左右，時(shí)間不要特別長(zhǎng)，不要讓肉質(zhì)過于軟爛，鹵好之后，蔬菜類的都要撈出來，但是這些肉類不要撈出來，要放在鍋中的鹵料汁水里浸泡至少三小時(shí)以上，讓其充分的入味，等到食材全部入味之后，基本上也就晾涼了，溫度降下來之后，將這些食材全部撈出，把表面的水分完全控干。

【熏肉】

接著咱們準(zhǔn)備一個(gè)大鐵鍋，鐵鍋里面鋪上一層錫紙，在錫紙上面撒上食鹽，干的茶葉，紅糖、白糖，橘子皮，最后往上面撒上一點(diǎn)點(diǎn)的三草粉，最后撒的三草粉一定要少，用三根手指頭捏起來一點(diǎn)點(diǎn)撒在上面就行，大概的量也就是在一克以內(nèi)。

接著在上面放一個(gè)蒸籠的鐵篦子，把這些已經(jīng)晾干表面水分的鹵肉全部放在鐵篦子上，蓋好蓋子，點(diǎn)火，鍋底的這些食材，在經(jīng)過高溫加熱之后，就會(huì)產(chǎn)生大量的煙，而這些煙就可以將鹵好的肉上面熏出一層非常漂亮的紅色。

熏制時(shí)間不用特別長(zhǎng)，一般持續(xù)5~10分鐘即可。最主要的還是要掌握出煙的味道要保證它只出香味，一旦發(fā)現(xiàn)它的味道有點(diǎn)發(fā)嗆了，就證明里面的這些食材已經(jīng)開始要糊化了，這時(shí)候就要快速關(guān)火，用一個(gè)濕毛巾，把鍋和蓋子中間的縫隙完全密封好。

熏半小時(shí)之后再揭開蓋子，鹵肉上面不僅會(huì)有非常紅亮的顏色，同時(shí)還會(huì)有一種煙熏的香味，熏好之后，這些鹵肉就可以拿出去售賣啦。

如果我們自己在家吃的話，把鹵肉按一盤左右的量，給它單獨(dú)裝袋，用抽真空密封的方式給它包裝好，放到冰箱的冷凍室即可長(zhǎng)期保存，吃之前需要提前1~2個(gè)小時(shí)將其拿出，自然解凍，之后切盤，配上家里面愛吃的小料就可以了。

用這個(gè)方法做出來的鹵肉，顏色紅亮，香味誘人，口感。軟韌，卻不糟爛，回味無窮，而且經(jīng)過先鹵后熏，它的油膩程度也可以大大減少，味道真的超級(jí)香，烙上一張熱騰騰的大餅，卷上剛出鍋的鹵肉，那味道給個(gè)金山銀山都不換。

這道秘制商用版鹵肉做法，以及獨(dú)門秘方三草粉的制法，就和您分享到這兒了。按照這個(gè)做法和配方，做出的商用版鹵肉，保證香飄整條街。

在那個(gè)沒有科技與狠活的年代，我外婆可是靠著它在北京買了三套房，愛吃鹵肉的朋友一定要試試這個(gè)做法，保證不會(huì)讓你失望。如果你有什么更好的方法，也可以在評(píng)論區(qū)留言，和大家分享。

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