上海
“吃起來香味足，挺爽口的。”12月12日中午，居民張軍民在方松餐飲旗下蘭橋食堂用餐時滿意地說。隨著冬意漸濃，這道冬季限定的凍肉悄然走紅，吸引了不少居民特意前來嘗鮮。
張軍民告訴記者，這段時間他已經來吃過幾次。“凍肉要有點咬勁才好吃，咸淡也正好。”在大家眼中，蘭橋食堂的凍肉切面清亮、口感緊實，帶著冬日里熟悉的家常味道。
居民品嘗凍肉
凍肉
凍肉制作看似質樸，工序卻頗為講究。記者了解到，食堂選用了新鮮豬頭肉，焯水后燉至軟爛，再趁熱去骨切塊，隨后與夾心肉和佐料重新入鍋，讓肉香與膠質在慢燉中充分釋放。出鍋后冷卻12小時，能讓豬皮和骨架中的膠原蛋白自然凝固，賦予凍肉獨特的彈性與光澤。
“我們沒有用任何添加劑，全靠食材本身的膠原蛋白凝固。”擁有十多年凍肉制作經驗的蘭橋食堂經理陳連輝介紹道。他認為，火候與時間會決定最終口感：蛋白質要完全溶出，凍肉才會q彈、香味飽滿；而在取出骨架后追加的一段加熱，能充分逼出深層的豬膏香，讓風味更厚實。
燒制草頭塌餅
油墩子
據方松餐飲總經理吳向華介紹，蘭橋食堂每日供應約100份凍肉，經常在午市前便售罄。為滿足冬季多樣化的口味需求，食堂還推出了鮮肉油墩子、草頭塌餅等新品，讓居民在家門口就能享受到豐富又暖心的松江味道。
■記者 韓海峰 文圖
■文字編輯 張小小
■欄目責編 周雨薇 ■欄目主編 葉偉
上觀號作者：上海松江
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