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作者丨李李
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一道老姜炒雞,筷子一夾全是雞肉,不用吐骨頭,吃得是挺爽。
可嚼著嚼著總覺哪里不對?——這道湖南人吃了幾十年的市井湘菜,怎么就“沒了骨頭”?
有人言辭犀利的批評說道:
“一盤沒有骨頭的老姜炒雞,還是那道經(jīng)典湘菜嗎?”
“不如直接改名辣子雞丁算了……”
因?yàn)椤疤薰恰边@一看似進(jìn)步的做法,老姜炒雞這道菜站在了風(fēng)口浪尖上……
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改良派認(rèn)為:雞肉剔骨,更方便食用,尤其適合女性、兒童及外賣場景;
傳承派則痛心疾首:帶骨的雞肉,才是這道菜的靈魂。
是現(xiàn)在的消費(fèi)者越來越難伺候了嗎?
如今市面部分湘菜館的老姜炒雞,都默認(rèn)走了剔骨路線。
其中不乏有高端餐飲的代表品牌,和大眾餐飲賽道的佼佼者……
問起原因,餐飲人也是大倒苦水:現(xiàn)在的消費(fèi)者越來越難伺候,對于許多外賣的消費(fèi)者來說,帶骨的雞肉送過來容易涼,湯汁里混著碎骨,總是被客人投訴。
“不剔骨,客人說吃著費(fèi)勁、肉太少。剔了骨,又有人說我的雞是冷凍雞胸肉!”
湘菜的精致化沒錯,但是不能以犧牲風(fēng)味為代價(jià)。
外賣時代的便捷需求值得尊重,但餐飲改良的底線,是不能丟了菜品的本質(zhì)。
就像老長沙人說的:“吃老姜炒雞,吃的就是那口啃出來的香、嗦出來的辣。沒了骨頭,再精致也不是那個味兒了。”
給“雞肉剔骨”的改良真的有必要嗎?
老姜炒雞的核心在“鮮辣入味”,依賴的是帶骨雞肉鎖汁、骨香提味。一旦剔骨后失去了這份風(fēng)味差異,老姜炒雞也就成了“沒有靈魂的肉丁”。
剔骨不是改良,是丟了這道菜的“風(fēng)骨”。
從烹飪的角度來講,作為一道爆炒的菜,帶骨雞肉的妙處藏在高溫爆炒里。
帶骨雞肉下熱油,骨頭附近的肉會收縮,恰恰能把雞肉內(nèi)部的汁水牢牢鎖住。這樣炒出來的雞肉才夠嫩、夠彈、夠入味!
而且雞骨頭本身在高溫中會釋放出天然鮮味,和老姜的辛辣、小米椒的鮮辣徹底融合,讓湯汁的風(fēng)味層次更厚重、更濃郁——這是純?nèi)舛∮肋h(yuǎn)炒不出來的復(fù)合味。
更重要的是那股子煙火氣。老姜炒雞吃的不是“優(yōu)雅”,帶著骨頭的雞肉,連啃帶吸、肉骨分離,最后唆一口沾滿湯汁的手指,辛辣鮮香直沖天靈蓋的酣暢。這種接地氣的吃法,透著湖南人那股子潑辣勁兒,是民間菜系最鮮活的生命力。
沒了啃咬的樂趣、沒了骨香的加持,這道菜的湖湘魂,也跟著骨頭一起被剔掉了。
煙火氣是湘菜的根
“剔骨”之爭,看似是關(guān)于一塊骨頭的去留,實(shí)則是傳統(tǒng)與創(chuàng)新、風(fēng)味與效率、堅(jiān)守與妥協(xié)的博弈。
湘菜的精致化與現(xiàn)代化,是一條必行之路。但不應(yīng)以“斷骨”為代價(jià),而應(yīng)體現(xiàn)在對食材篩選、對火候更精準(zhǔn)的把控、對原版風(fēng)味更自信的傳承上。
當(dāng)我們習(xí)慣于從一盤無骨雞肉中夾取肉丁時,我們或許獲得了一時的便捷,但可能正失去與那種粗糲、真實(shí)、需要親手參與的美食樂趣的最后連接。
結(jié)語
一道經(jīng)典菜能流傳下來,靠的就是刻在風(fēng)味里的記憶點(diǎn)。老姜炒雞的骨頭,不僅是烹飪技術(shù)的必需,更藏著湘菜“潑辣、實(shí)在”的底色。
真正的經(jīng)典,從來都該保留它最本真的煙火氣——這才是對一道菜最好的傳承。
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