預制菜真相：消費者討厭的從來不是預制菜而是謊言與高價

作者：順安

編者按：

今年9月，西貝餐飲因“預制菜風波”陷入一場公關危機，創始人賈國龍與網紅羅永浩的公開對峙讓預制菜再次成為輿論中心，也對餐飲行業產生了巨大的影響。

該事件也如同一面鏡子，映照出當代商業邏輯與消費心理的巨大裂痕，也促使我們深入思考：后風波時代，餐飲行業將何去何從？為此，首席消費官策劃了系列專題，聚焦餐飲行業變革，圍繞西貝風波之后，對行業、企業的應對舉措進行深度解析與報告。

此為第3篇文章，探討西貝預制菜風波下，部分連鎖餐飲品牌為何能意外出圈，他們做對了什么，能為行業企業帶來哪些啟示。

以下為正文：

在連鎖餐飲規模化擴張的當下，預制菜憑借標準化、成本優勢明顯被不少餐飲企業選擇，早已不是行業秘密。而羅永浩怒懟西貝的事件，再次讓預制菜成為眾多消費者關注的焦點，也將餐飲行業的信任危機推向頂點。

消費者的怒火席卷社交平臺，人們紛紛發帖吐槽自己“遭遇”預制菜的經歷。但不是所有餐飲企業都被“戰火”波及。相反，一些企業，比如老鄉雞、米村拌飯、薩莉亞等同樣使用預制菜的連鎖品牌意外“出圈”。

這些企業沒有回避預制菜的話題，反而以透明化、合理定價、坦誠溝通的方式獲得不少消費者認可，用實際行動證明，消費者反感的從來不是預制菜本身，而是被欺騙的感覺和失衡的性價比。

西貝預制菜事件撕開餐飲企業的“遮羞布”

盡管很多餐飲企業都不愿意給自己貼上“預制菜”的標簽，但事實卻是，消費者認知中的“預制菜”可能是連鎖餐飲企業的必然選擇。

一方面，連鎖餐飲企業需要保證出餐率和標準化，如果單純通過現炒現做還要滿足上菜速度與口感統一，相對來說難度很大；

另一方面，現在連鎖餐飲企業的經營成本不斷水漲船高，人力成本、租金成本都是不容忽視的大頭，預制菜能夠在一定程度上實現降本增效。

從目前的餐飲市場來看，依賴中央廚房和預制加工的不在少數。通過中央廚房將菜品加工至半成品，然后統一配送到門店后廚，最后只需要簡單的操作和加工即可上菜，時間、成本都省了。

由此可見，對于餐飲企業來說預制菜無疑是一個好的選擇，但是放到消費者身上可能就呈現出截然不同的局面。據第一財經的問卷調查來看，在約2000份反饋中，約五成受訪者表示不接受預制菜，超過六成受訪者不接受預制菜進入餐廳。

在多數消費者看來，去飯店吃預制菜不僅缺少“鍋氣”“煙火氣”，而且也失去了對菜品口感的挑剔和新鮮健康的追求，這讓他們對預制菜抱有抵觸情緒。關鍵問題是，之前還有很多餐飲企業用“現制”來吸引消費者，結果用的卻是預制菜，這讓消費者感受到一種“欺騙感”。

造成這些問題的原因之一可能與烹飪環境的不透明有關。一眼就能看到后廚環境，在現在的餐飲門店中好像變得越來越少見了，消費者只能被動地接受餐飲門店傳遞的菜品信息，卻不能真正看到菜品的制作過程，也就失去了很多的選擇機會。

于是在西貝預制菜風波之后，不少餐飲企業開始更多地關注起了“現制”，還有通過“明廚亮灶”的方式直觀地展現菜品的制作過程。讓消費者知道他們吃的是什么、怎么制作的，以及是否與宣傳一致等。

羅永浩掀起的預制菜風波之所以引起廣泛關注，并非偶然，其背后是餐飲行業長期模糊宣傳、夸大其詞的亂象的一次集中爆發。

在社交平臺上，可以看到眾多消費者曬出的用餐過程：店家宣傳強調“現做現賣”“手工烹飪”，實際上是僅需加熱數分鐘即可上桌的半成品，而手工烹飪指的可能是“手動裝盤”；還有的知名餐飲連鎖品牌宣稱以明火現炒的菜品，其實可能是用微波爐復熱的標注著當日“鮮制”半成品，包裝上冷凍保存的說明格外刺眼。

消費者洶涌的討伐讓這場風波的核心矛盾早已超越預制菜本身的優劣之爭。對餐飲企業，尤其是連鎖品牌來說，使用規模化生產的預制菜能夠大量降低運營成本。根據中國飯店協會此前發布的數據，傳統餐廳使用預制菜后，雖然原材料成本占比會有所提升，但通過降低人工成本、能源成本等方式可以使凈利率提升7個百分點。

但站在消費者的角度看，餐飲企業成本的降低并沒有反映在菜價上，消費者的餐費并沒有減少。比如風波中的西貝，不少消費者認為其價格偏高，并且發現這么高的價格還是預制菜時，更讓不滿的情緒發酵。

羅永浩后續的回應更是一針見血：“從市場經濟的角度來說，預制菜貴不貴倒是沒那么重要，重要的是知情權。”可見，消費者憤怒的本質，是“花現做的錢，吃預制的餐”的性價比失衡，更是知情權被漠視的欺騙感。

這場風波也徹底撕下了部分餐飲企業的“遮羞布”：一邊使用預制菜，一邊又用“現制”“新鮮”等模糊表述欲蓋彌彰，誤導消費者。更重要的是，這種行為也在不斷透支行業的信任，加劇餐飲企業與消費者的割裂。

事實上，隨著生活節奏加快，消費者對餐飲的便捷性需求日益提升，預制菜本身具備的標準化、高效率優勢，其實契合了市場需求。但當餐飲企業將預制菜作為降本增效的“利器”，卻不愿向消費者坦誠說明，甚至刻意隱瞞時，預制菜就成了引發信任危機的“導火索”。

真誠永遠是“必殺技”

就在部分餐飲品牌因隱瞞預制菜使用而被消費者口誅筆伐，口碑遭遇滑坡時，也有部分餐飲企業走出了一條不同的道路。他們坦然承認預制菜的使用，通過公開透明的信息披露、成本匹配的定價，收獲消費者信任的同時，也實現了逆勢增長，老鄉雞無疑是其中的一個代表。

在此次西貝預制菜風波之前，老鄉雞早已發布《老鄉雞致消費者的食品安全公開信》，用長達20萬字的《老鄉雞菜品溯源報告》向社會全面原文公開，展示旗下門店使用預制菜的比例，并在門店中標明哪些菜品是預制菜，哪些是復熱的。

采用類似做法的還有米村拌飯。在被爆出大量使用預制菜后，米村拌飯坦然承認，并且直接公開了制作過程，通過半透明的明檔廚房向消費者展示菜品從制作到出鍋的全過程。米村拌飯最貴的菜品不過30元左右，一份拌飯也只要十幾元，甚至還有被網友稱為“3元窮鬼套餐”——只需要3元買份可以續的米飯，加上門店提供的免費海帶湯、辣白菜，便能解決溫飽。

以薩莉亞為代表的平價西餐，將“不裝不騙”的平價哲學發揮到極致。在薩莉亞的菜單上，15元的意面、25元的牛排、8元的奶油蘑菇湯，主打一個好吃不貴，讓其在競爭激烈的餐飲市場中持續擴張，成為無數消費者心中的“性價比之王”。

從上述餐飲企業的動作可以看出，預制菜本身并非“洪水猛獸”，消費者能夠接受預制菜帶來的便捷性，也理解連鎖品牌規模化運營的需求，但前提是品牌能夠坦誠溝通、尊重知情權，讓價格與產品價值相匹配。正如網友所說，“真誠和透明是真正的‘必殺技’”。

預制菜的正確打開方式：透明化+價值匹配

西貝預制菜風波與老鄉雞們的逆勢走紅，為餐飲行業提供了重要啟示：預制菜不是爭議的根源，不透明的經營模式與失衡的性價比才是問題的關鍵。隨著行業發展和監管完善，預制菜與連鎖餐飲的結合將成為必然趨勢，但未來的競爭核心，將從“偷偷使用”轉向“透明運營”，從“價格虛高”轉向“價值匹配”。

對于餐飲品牌而言，透明化披露將成為基本要求。消費者的知情權意識日益覺醒，靠模糊宣傳蒙混過關的時代已經過去。餐飲企業主動公開預制菜使用情況，通過菜單標注、門店公示、溯源查詢等方式，讓消費者清晰了解菜品的加工方式，自主做出選擇。同時，也應加強供應鏈管控，公開供應商信息、加工標準和質檢報告，用透明化建立信任壁壘。

這種做法看似自曝其短，實則能贏得消費者的長期認可，為自身規模化發展奠定更堅實的基礎。

在此基礎上，合理定價與價值匹配則是餐飲企業可持續發展的關鍵。預制菜帶來的成本優勢，不應成為品牌賺取超額利潤的工具，而應通過合理定價反饋給消費者，構建良性發展循環。上述未受預制菜風波影響的餐飲企業證明，讓消費者真切感受到預制菜的成本優勢，實現了“平價高質”的價值感知。因此，餐飲企業需要根據菜品的加工方式、食材品質合理定價，避免“預制菜賣現做價”的性價比失衡，讓消費者覺得物有所值。

此外，從行業層面來看，預制菜的品質升級同樣重要。消費者對預制菜的顧慮除了知情權問題，還包括口感、營養和添加劑使用等方面。同時，行業需要建立統一的標準規范，明確預制菜的定義、分類、標注要求和安全標準，讓餐飲企業有章可循，讓消費者吃得放心。

總的來說，預制菜本身是餐飲工業化發展的必然產物，它滿足了快節奏生活下消費者對便捷、高效餐飲的需求，也為連鎖品牌規模化擴張提供了支撐。這場關于預制菜的輿論風波，最終或將推動餐飲行業實現“去偽存真”的重構。

當所有品牌都能做到坦誠透明、價實相符，消費者不再需要擔心“吃到隱形預制菜”，預制菜才能真正成為餐飲行業的“加分項”，實現企業、消費者與行業的多方共贏。