從屠場到餐桌，火鍋賽道打響“溯源戰”

總第4386期

作者 |餐飲老板內參內參君

2025年的餐飲

沒有秘密，只剩真相

2025年，餐飲行業打響一場“透明戰”。

沒有秘密，坦誠相待，餐飲品牌紛紛把更真實的一面展現給消費者。

透明化經營，成為大家不約而同的共識。

我們看到，有品牌赫然公開20萬字《菜品溯源報告》，讓每一道菜的制作流程直接呈現；有品牌直播后廚，以現炒鍋氣招攬人氣，獲取顧客信任；有品牌陸續啟動食材溯源行動，把企業背后最“隱秘”的供應鏈毫無避諱的展示給大眾。

當行業摒棄“價格戰”，不談“低價內卷”，當流量退潮，營銷套路逐漸失效，理性務實占據品牌經營的主導意識，越來越多餐企意識到，回歸本質，踏實做生意，打磨產品品質，提升用餐體驗，創造情緒價值，優化供應鏈能力，才能給自己搭建抵御風險和穿越周期的護城河。

同時，在理性消費趨勢中，拒絕套路，熱衷用腳投票的人們，越來越傾向于為餐廳的真誠和透明買單，這背后是他們對品質食材溯源的重視，是對看得見的新鮮鮮炒廚藝的感受，顧客追求高品質性價比和健康飲食，而餐飲品牌亟需以透明化經營換取顧客的信任，打破他們的疑慮。

內參君發現，溯源一詞在業內被提及的次數非常多，許多餐飲企業將溯源對準供應鏈、食材乃至田間地野。前不久，左庭右院的鮮牛肉溯源探索日活動落地，公開邀約數十位消費者前往湖州自家屠場走訪參觀，通過透明化生產流程，讓人們親眼看見“從牧場到餐桌”的品質閉環。

在左庭右院十周年品牌發布會上，曾公開首創“四個自家”全產業鏈閉環體系：自家牧場、自家養牛、自家屠場、自家物流，實現從養殖到餐桌的全程可控。

隨即，左庭右院公開自家牧場、自家養牛的細節，例如位于北緯約30°的內蒙錫林郭勒草原，約36萬畝自家天然農場，揭開了左庭右院“新鮮”的源頭；自家養牛，則以約500天科學精養一頭牛的速度來保證新鮮；這次自家屠場的溯源探索日，則直觀展現是如何以精準刀工和鎖鮮技術把“鮮牛肉”原封不動的送達至顧客餐桌，該活動將會不定期舉辦，鼓勵更多消費者參加。

“從第一家店到的150家店，左庭右院真正存在的價值和能為消費者帶來的東西只有兩個字—新鮮。未來，無添加、真溯源、大健康將成為主流消費價值。”左庭右院創始人鄭堅坦言。

走進左庭右院“自家屠場”

據內參君了解，這個屠場擁有約6000㎡的現代化規模，加工流程是全程可控的。

首次踏進這座屠場，給所有參觀者最直接的感受就是“干凈、整潔、高效”。

生產車間保持高度潔凈，地面幾乎看不到污漬，設備維護嶄新，整個車間在恒溫環境下，自動化生產線井然有序地運行，從引導活牛、擊暈到分割、修割，每一步都在嚴格的標準流程中進行。

“我們追求每個細節都安全、可靠、透明，這樣才算做到全程守護。”左庭右院供應鏈負責人姜璐忞介紹道。從細節來看：

>>>屠場采用全封閉加工模式，牛體從進入車間到分割完成全程不落地，有效避免污染風險；

>>>從屠宰到精細分割，嚴格控制加工時間約2小時完成，同時配合在約10-15℃恒溫剔骨間完成牛肉切割等，更大限度維持牛肉細胞活性，抑制微生物繁殖，鎖住牛肉的天然風味和營養；

>>>屠場還自建專業化檢測實驗室，每一頭牛在屠宰過程中，都要經過尿液檢測、內臟檢驗、“三腺”摘除等多重篩查，聯合上海農科院及第三方權威機構完成120項無抗檢測，確保出廠的牛肉符合“無抗鮮牛肉”標準。

>>>從入場檢疫到出廠物流，每個環節數據均可追溯等。

在屠場分割區，一位屠場師傅手持專業刀具，對著剛屠宰完的新鮮牛腿手起刀落，刀刃過處，牛肉的纖維肌理看的一清二楚，部分肉品還能看到細微的肌理跳動，這種“跳動感”，把牛肉的“鮮度”直接呈現在參觀者面前，一目了然。

“親眼看到剛分割的牛肉狀態，才明白門店里那口鮮嫩的來源，這種‘從屠場到舌尖’的新鮮，太有說服力了。”一位會員現場感慨道。

參觀者們在大飽眼福之后，就是大飽口福。現場，工作人員用現熬的牛骨原湯涮煮剛剛分割的無抗鮮牛肉，讓大家親自品嘗這份新鮮。

據悉，這和門店里用的湯底是同一款，就是為了讓每個到店的顧客都能嘗到“屠場鮮牛肉”和“現熬湯底”的純正本味。

火鍋天然具備社交和聚餐的屬性，當一道道嚴格的生產流程展示在參觀者面前，大家對食材新鮮和安全的信任感隨之建立，一位寶媽坦言，“全家外出就餐，最看重的就是食材是否新鮮安全，左庭右院這種自我加壓的檢測，真的是讓爸爸媽媽都吃下了一顆‘定心丸’”。

據了解，左庭右院自家屠場實行“每日兩屠兩送”機制，即——每日兩次屠宰、兩次冷鏈配送，分割好的鮮牛肉經由品牌自家物流，在約3-6小時內直達華東地區門店，實現從屠宰到上桌全程時間的最短化。這也是左庭右院能堅持“當天鮮肉，拒絕冷凍”的核心底氣所在。

如果說自家屠場是鮮牛肉品質的“守護者”，自家物流則是這份鮮味的“傳遞者”。

為確保牛肉的鮮味在運輸中不流失，左庭右院在物流環節更加注重細節，比如：

>>>冷鏈車廂溫度全程精準控溫，和屠場10-15℃的加工環境無縫銜接，確保牛肉始終處于鎖鮮的最佳溫度；

>>>屠場裝卸區設有專用保溫裝置，冷鏈車停靠時與裝卸口緊密貼合，避免溫度流失；

>>>在“最后五十米”的門店交接環節，配備專用保溫小紅車，隔絕外界溫濕變化，確保牛肉從出廠到進店全程維持剛分割完成時的鮮度。

“四個自家”既是對品質的堅守

亦是對消費者的坦誠

回看左庭右院的自家屠場溯源探索日，其背后的意義值得琢磨。

其一，品牌和消費者實現深度綁定。

在流量內卷、營銷同質化和套路失效的現狀里，這類溯源活動日更像是一次體驗式營銷深化，通過沉浸式和深度感知的體驗，讓人們親自感受從屠宰到配送的整個環節，滿足好奇感，用細節打動參觀者，引發人們對品牌的情感共鳴，并形成深度認知。

對品牌來說，參觀者們不只是消費者，而是品牌故事的見證者，也是左庭右院品質保證的“傳播者”，最關鍵的是，在信任成本越來越高的時候，這樣溯源活動或將成為品牌構建用戶社群和培養“鐵桿粉絲”的重要手段。

其二，培養顧客到店用餐的忠誠度。

當下，人們在追求味蕾享受的同時，更關注健康和品質。對消費者而言，食物不再僅是果腹之物，更是健康生活的組成部分。而左庭右院的“無抗鮮牛肉”和“新鮮品質”理念恰好切中這一需求，且憑借堅實的供應鏈能力，實現新鮮和無抗的承諾，建立信任之時亦能提高顧客忠誠度。

內參君發現，左庭右院店內設有明檔亮廚，這再次加深顧客對品牌的認知和信任。“明檔鮮切的鮮牛肉真的絕了，屠場直送，師傅手起刀落，肉片薄如蟬翼，貼在盤子上180度翻轉都不掉，而且一次能吃到三種不同部位的牛肉，每一種都有獨特的口感，簡直是肉食愛好者的盛宴。”一位顧客這樣說。

品牌口碑的搭建不僅帶來客流和給門店創造堂食的高復購生意，也帶來了多元化場景需求。比如隨著外賣需求增多，左庭右院通過上新多種風味的燙撈杯外賣產品，得益于口味健康、營養美味和品質新鮮等特點，深受顧客喜歡。即便追求性價比和外賣價格敏感的消費者，他們依舊更在乎餐品的品質，愿意付出相對應的金錢來獲取高品質餐品和體驗。

其三，溯源意味著將品牌供應鏈透明化，從“后臺”走向“前臺”，左庭右院的“自家牧場”、“自家養牛”、“自家屠場”和“自家物流”，正在陸續走到消費者面前，并把“新鮮”和“安全”刻進每一個環節里。這也表明，未來的餐飲競爭元素，將不再停留在菜單、價格，而是供應鏈可控性和透明度的競爭。

而憑借對品質的極致把控，左庭右院在行業內得到了眾多合作伙伴的認可，推動著鮮牛肉的的版圖不斷跨越火鍋場景，將觸角延伸至更廣闊的市場。

例如，左庭右院旗下新零售品牌“藍熊貓”已登陸叮咚買菜，消費者在家就能買到同款無抗鮮牛肉；左庭右院還同費大廚、胡子大廚、蘇小柳等品牌達成合作，將經由“四個自家”背書的把高品質鮮牛肉輸送至更多元化的國民餐桌。

左庭右院的發展路徑表明，未來餐飲的長期主義，更需要品牌真正沉下心來，深耕供應鏈、死磕產品品質，通過透明開放的方式和消費者建立深度鏈接。