從千年湯魂到22年煙火：定安黑豬骨頭湯，如何成海南菜美食名片？

轉(zhuǎn)載自：中國烹飪雜志

作者：胡趙彥

圖源：拾味館·海南菜、網(wǎng)絡(luò)

所謂飲食，“飲”在前，“食”在后。

中華上下五千年文明里，食文化的形成不過千余年，而湯文化的流淌史，卻已跨越三千年。

從北方寒冬暖身的羊湯，到南方餐桌溫潤的羹肴；從江浙春日里鮮掉眉毛的腌篤鮮，到廣東人家慢燉數(shù)時的老火靚湯……一碗湯盛著一方水土的靈氣，也裹著一方人的情懷。

而在海南，定安黑豬骨頭湯，正是海南菜“湯魂”的本地代表。

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水土、氣候、人文交融下

孕育出海南菜湯魂“定安黑豬骨頭湯”

“晨起一碗湯，勝過良藥方”，“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，食補(bǔ)不如湯補(bǔ)”，兩句俗語，道盡中國人對湯的偏愛。

在中華飲食文化的宏大敘事中，湯，始終占據(jù)著靈魂地位。

中國人與湯的緣分，要從遠(yuǎn)古時代講起。陶器的發(fā)明，讓“煮”成為可能，當(dāng)谷物、肉類與清水在陶鍋中相遇，經(jīng)過時間的熬煮，便誕生了最初的“湯羹”。這種烹飪方式，不僅讓食材的營養(yǎng)更易吸收，更讓味道有了層次，成為古人順應(yīng)自然的生存智慧。

到了先秦時期，湯羹已徹底融入人們的生活與禮儀?！抖Y記·內(nèi)則》中記載：“羹食，自諸侯以下至于庶人無等”，“凡進(jìn)食之禮，左肴右饌，食居人之左，羹居人之右”。無論是貴族宴席還是百姓日常，湯都是必不可少的存在；就連吃飯的禮儀，都要明確湯的擺放位置，足見其地位之重。

后世文人雅士，更將湯推向極致。清代美食家袁枚在《隨園食單》中寫道：“味取其鮮，湯取其清”，短短八字，道出中式湯品的精髓，也讓湯呈現(xiàn)出鮮明的地域個性：

廣東人相信“湯水滋潤”，一鍋老火湯里飽含關(guān)愛；江浙人視“湯為筵席之首”，宴席規(guī)格高低往往由頭道湯的品質(zhì)定調(diào)；中原地區(qū)的面湯、羊湯，則是尋常百姓早出晚歸時一日三餐的慰藉。

當(dāng)三千年湯文化順著地理脈絡(luò)，流轉(zhuǎn)到中國最南端的海南島，便與這里的水土、氣候、人文交融，孕育出專屬海南菜的“湯魂”。海南四面環(huán)海，長夏無冬，高溫多雨的氣候讓本地人偏愛清淡、鮮美、原汁原味的飲食；多民族聚居的背景，又讓食材的利用更貼近自然。

于是，以定安黑豬骨為核心的湯品，應(yīng)運(yùn)而生，成為海南人四季不離的“湯中名片”。

02

「定安黑豬骨頭湯」食材之根

海南水土養(yǎng)出的“山林黑珍珠”

要理解定安黑豬骨頭湯在海南菜系中的地位，必先讀懂它的根“定安黑豬”。

其產(chǎn)自海南省唯一國家級綠色農(nóng)產(chǎn)品示范基地縣“定安”，這座內(nèi)陸縣城群山環(huán)抱、土壤肥沃、物產(chǎn)豐富，孕育出有“山林間的黑珍珠”之稱的定安黑豬。

定安人飼養(yǎng)黑豬的歷史最早可追溯至清代中期，當(dāng)時只是作為普通家畜，供當(dāng)?shù)厝耸秤?。直到?0多年，經(jīng)過生豬雜交改良，定安黑豬才真正“出圈”——以定安本土脂用型母豬為母本，引進(jìn)美國瘦肉型杜洛克公豬為父本，培育出的新品種，既有耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)的本土優(yōu)勢，又有瘦肉多、骨髓足、肉質(zhì)鮮美的改良亮點(diǎn)。

（定安黑豬）

2006年，定安黑豬成為首批獲得國家無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的生豬品種之一；2014年，成功申請“定安黑豬”地理標(biāo)志證明商標(biāo)，成為真正的“定安名片”。

正宗定安黑豬多散養(yǎng)在山間林地，日常吃熱帶果蔬、野菜雜糧，飲用天然井泉水，出欄約需300天，生長時間是普通白豬的一倍。漫長的生長周期，讓豬肉緊實(shí)有嚼勁，骨頭更堅(jiān)硬，骨髓更飽滿，膠原蛋白含量也遠(yuǎn)高于普通白豬，其筒骨也成了熬湯的上佳之選。

（拾味館·海南菜-定安黑豬骨頭湯）

熬制正宗的定安黑豬骨頭湯，選料與工藝同樣講究，豬骨必用本地黑豬的筒骨，熬制時大骨先焯水去腥，然后放入足量清水，慢火熬煮數(shù)小時。全程不加任何復(fù)雜的香料，僅以適量的鹽調(diào)味。大火煮沸，小火慢燉，讓骨頭中的膠原蛋白、氨基酸慢慢析出，與水融合。最終成品湯色清澈見底，表面浮著薄薄一層金黃油花，食用時邊吃邊添加樹仔菜、蓮藕片、南瓜嫩莖，番薯葉等，以及適量的鹽、胡椒、味精等配料。

這樣一碗湯，熱天喝能補(bǔ)充水分和營養(yǎng)，涼天喝能暖身滋補(bǔ)，因此在海南，無論是春夏秋冬，餐桌上都少不了它的身影。近年還被評為“定安十大特色菜肴”之首，成為許多海南人吃火鍋的“首選鍋底”，常喝還有減緩衰老、延年益壽的功效。

在海南有句玩笑話：“沒有一只黑豬，能夠活著走出定安”，雖顯夸張，卻道出了定安黑豬在海南菜系中難以撼動的特殊地位。

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拾味館海南菜22年堅(jiān)守

讓定安豬骨頭湯從“家常菜”變身“海南菜名片”

在海南，提到定安黑豬骨頭湯，就繞不開“拾味館·海南菜”。這家海南菜老字號，用22年的時間將定安黑豬骨頭湯從本地家常菜，打造成了海南美食名片。

據(jù)拾味館·海南菜介紹，自2003年品牌創(chuàng)立之初，就把“定安黑豬骨頭湯”作為核心菜品。為還原最正宗的味道，團(tuán)隊(duì)多次往返定安，走訪當(dāng)?shù)乩蠌N師，學(xué)習(xí)傳統(tǒng)熬湯技藝。

多年來，他們堅(jiān)持選用新鮮的黑豬后腿骨，搭配火山巖深層礦泉水，配著17味名貴食材秘方，以102度武火硬生生熬煮6個鐘頭，無需多余調(diào)味，再配一份海南野菜，蘸一點(diǎn)特色醬汁，就是最地道的吃法，讓醇厚的海南味道刻進(jìn)食客骨子里。

（拾味館·海南菜-定安黑豬骨頭湯）

為保證每一碗湯的味道統(tǒng)一，拾味館·海南菜建立“三個統(tǒng)一”供應(yīng)體系，從原料運(yùn)輸、食品加工到門店配送等環(huán)節(jié)，全程統(tǒng)一供貨，最大限度保障食材從生產(chǎn)到配送的安全可靠。

22年間，拾味館·海南菜不斷創(chuàng)新口味，以定安黑豬骨頭湯為核心，打造獨(dú)具海南地方特色的海南菜餐廳，并逐漸成為老百姓心目中引領(lǐng)的定安黑豬骨頭湯風(fēng)向標(biāo)桿。其定安黑豬骨頭湯在2010年獲得公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心推薦為“營養(yǎng)健康倡導(dǎo)產(chǎn)品”，2021年海南國際旅游美食大賽中榮獲“旅游名菜金獎”，2025年獲得中國烹飪雜志頒發(fā)的“地標(biāo)美食”稱號，讓越來越多的本地食客、外地游客開始重新認(rèn)識定安豬骨頭湯，重新認(rèn)識海南菜。

如果近期你也有來海南的計劃，不妨放慢腳步，找一家地道海南菜餐廳，點(diǎn)一鍋定安黑豬骨頭湯，讓那清澈的湯水滑過舌尖，流入咽喉，溫暖胃腹，你會發(fā)現(xiàn)這一碗看似簡單的湯里，盛著的不僅是定安黑豬的鮮美，更是海南人的四季進(jìn)補(bǔ)。