我的朋友主要分兩種,一種和我一樣,屬于好吃懶做;另一種好吃勤做。好吃懶做的朋友,往往知道哪里好吃,無論大飯店,還是小館子,哪兒的紅燒大腸,哪兒的油淋百葉,都在自己肚子里清清楚楚。好吃勤做的朋友,更是難得的人才,好吃的菜,吃一次,自己就做個八九不離十;再吃一次,就能超越;吃第三次,就開始邊吃邊搖頭,指出其問題所在。
可惜,好吃勤做的朋友越來越少了,也大都只能在家里施展才華,一個個變得好吃懶做。有的菜,在外面吃不到,或吃不順口,只能自己動手,比如水雜。
水雜是老家曹縣一道名菜,看起來和皮雜很像,之前我寫過皮雜,一直以為水雜和皮雜只是不同的叫法,顧名思義,水雜的湯多一些,我在老家的飯店也吃過水雜,有的甚至半盆湯,后來我才知道,那種水雜做的實在太水了。
水雜之所以叫水雜,關鍵在于炒制的工序,不用油,用水。把切好的肉末,和切成絲的蔥姜一起倒在鍋里,加適量水,開始翻炒,再放進花生和粉皮。花生要用新花生,提前用開水燙,一個個用手褪去紅衣,再用開水卯上一遍;粉皮必須用綠豆粉皮,泡個半透,切細,在鍋里剛好吸干肉的湯汁。出鍋時,淋上香油,即成。
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這道菜我是跟曹縣一位老大哥學的,在他老家,最初這道菜不放粉皮,只有花生和肉末,過年時候常做,一次性做好,盛在一個罐子里,方便保存,客人來了,舀上兩大勺,鍋里熱一下,就是一道怪得的下酒菜。
老大哥是縣融媒體中心的負責人,前幾天回去,他們正在錄一道“燒餅夾一切”的系列短視頻,前面錄過夾燒牛肉、羊肉垛子、糖糕等等,中秋節甚至還夾了月餅,為了節目效果,他親自出鏡,拿出了自己的水雜絕活,我也跟著順便吃了燒餅夾水雜,盡管之前從未嘗試過這種吃法,但確實好吃,燒餅是好燒餅,水雜是好水雜,視頻也是好視頻。
那天拍攝視頻,是在寬哥的地方。寬哥屬于資深好吃勤做,尤其在怎么做上,用老家話說,非常“鉆計”,從做蒸碗,到做紅湯羊肉,一直做到了曹縣餐飲協會副會長。這兩年,寬哥又學了新的大招——柴燒雞。
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柴燒雞,不是用柴火燒的雞,而是用柴雞做的燒雞,每只柴雞都有兩三斤重,一只只別好(別的別開生面,別的別出心裁),先炸,再用二十多種秘制配料熬煮,在老湯浸泡六個多小時,掛起來晾干,吃起來口感脆生,且極其入味,每一絲雞肉,都有濃郁的中藥香。
這種做法并非寬哥首創,在定陶,包括曹縣莊寨鎮,柴燒雞早就是當地的名吃,但我沒想到,寬哥竟然學得如此之精,將諸多做法融為一體,做出的柴燒雞,讓人吃得停不下來口,只能在心中感嘆:“人生難得一只雞……”
想起來,每次回去,仿佛都是和寬哥在鍋臺邊見面,有次他上來就說:“買了一整根牛脊骨,中午按鍋里了。”上次是春節,說好晚上一塊吃飯,他來的很晚,搓著手進門:“今天的蒸碗剛出鍋!”這次叫他出來,他在電話里喊:“我去不了了,鍋里邊煮著二十多個燒雞,我得看著火!”
我看他能火,不是雞排哥那種火,而是像燒雞那樣,小火慢燉,生意越來越紅火。
我有兩種朋友,不管是哪種,好吃都是讓我非常欣賞的優點,因為真正好吃的,絕不是山珍海味,燕鮑參翅,而是市井之間的百姓煙火,是“故人具雞黍,邀我至田家”的溫暖情懷。
上個柴燒雞的鏈接?
沒有。
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