醋溜菜肴——醬爆雞丁

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

醬爆雞丁是山東傳統菜之一，屬于魯菜系，起源于山東，以咸甜適口、醬香濃郁為特點。 傳統做法選用雞胸脯肉為主料，配以甜面醬與干黃醬調配的醬汁，講究火候控制使醬料完全包裹雞丁，成菜后盤中僅余油而無醬。 清代丁寶楨任四川總督期間將其改良為川味版，后形成宮保雞丁。 現代制作多采用雞腿肉，通過浸泡去腥、分次補蔥姜水、掛蛋清、封油等步驟保持肉質滑嫩。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：嫩仔雞2只（重1500克左右）。

配料：凈冬筍100克，雞蛋1個。

調料：豬油500克(約耗100克)，料酒25克，京醬25克，糖1克，味精、精鹽適量，芝麻油15克，山西老陳醋5克，蔥15克，姜15克，濕淀粉25克，湯50克。

二、制法

1.雞初步加工后，用刀背捶松，砍成2厘米見方的丁，用濕淀粉、鹽、蛋清調勻漿好。

2.冬筍用滾刀切成小塊。蔥切段。姜切小片。用味精、糖、湯、濕淀粉對成汁。

3.食用時，將豬油燒到六成熱時，下入漿好雞丁，待七成熟時，即倒入漏勺瀝油。鍋內留油50克，下入冬筍加鹽煸炒，再下入姜片、京醬，爆出香味時隨即倒入雞丁、烹料酒、山西老陳醋，再沖入對計，簸炒幾下，撤蔥段，淋芝麻油裝盤即成。

三、特點

外酥香，內鮮嫩。

四、營養價值

嫩仔雞含有豐富的蛋白質，對人體生長發育有重要作用的磷脂，可補益五臟、滋養強壯，有“食補之王”的美稱，搭配高纖維低脂肪，開胃健脾、寬腸利膈的冬筍，以及高蛋白且營養全面的雞蛋，一般人群均可食用，尤其適合營養不良、體弱多病、便秘等人群

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學生 /青少年、青壯年、中老年人、老年 人、糖尿病 、 高血 壓、 高 血脂、抑郁癥、肥胖、貧血、 美膚養顏、 調理腸胃、 增肌塑形、 益氣養心

、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：痛風、高尿酸血癥