全國各地發(fā)酵美食，十一等你來嘗

今天是十一假期第一天，不知道朋友們是否已經(jīng)在踏上了路途？前陣子，食通社“好好吃飯”向讀者們征集了自己在家做發(fā)酵的方法和經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出發(fā)酵的三大秘方和一個很容易失敗的品類！此外，我們還收集了讀者們家鄉(xiāng)的發(fā)酵美食。由于發(fā)酵本就是一個由微生物與周圍特定的物質(zhì)環(huán)境在人的作用下交互的過程，因此在眾多烹飪工藝中，發(fā)酵尤其能向你展現(xiàn)一個地方的風(fēng)土人情。

所以無論你在哪，都要嘗試一下當(dāng)?shù)靥厣陌l(fā)酵美食！

發(fā)酵不只是一種烹飪工藝，更是一種生活方式。東北酸菜可能是“留子”對故鄉(xiāng)的想念；康普茶菌液的分享也是友誼的延續(xù)；泡菜的做法能一代代傳遞，泡菜水也能。

在下文中，你會看到貴州的酒曲和酸湯、東北的松仁飴糖、昆明的茄子鲊、山西的頭腦、江西的汽糕、湖南的剁辣椒……假如你很幸運(yùn)地吃到了這些美食，千萬記得在評論區(qū)分享！如果你還有想要推薦的發(fā)酵食物，也歡迎留言，大家一起不斷完善這份《全國各地發(fā)酵美食指南》。

秘方????????

認(rèn)識一個會發(fā)酵的朋友

小房（北京 女 90后）

我嘗試過康普茶和四川泡菜，第一次做就都成功了，秘方就是先認(rèn)識一個會做這些發(fā)酵食物的朋友。

做泡菜的時候有天晚上每隔幾分鐘就能聽到“叮咣”一聲，想來是泡菜壇子在呼吸，怪可愛的，有點(diǎn)努力又有點(diǎn)調(diào)皮。

但我的泡菜壇也沿水生過花，康普茶也曾因?yàn)楣ぷ魈β担瑹o暇顧及導(dǎo)致發(fā)酵時間延長而味道過酸。這兩種情況我覺得都不算做失敗。壇沿水清洗干凈，加點(diǎn)鹽巴，又恢復(fù)如初。過酸的康普茶可以做菌種，再做一罐就行了。而且可以作為醋的替代，調(diào)沙拉汁，或者用來腌蘿卜都很不錯。

?我做的康普茶。來源：小房

原先我是妥妥的發(fā)酵小白，甚至也有一些刻板印象，比如自己做發(fā)酵食物不衛(wèi)生、擔(dān)心細(xì)菌超標(biāo)不敢吃等等。北京有機(jī)農(nóng)夫市集組織過好多次制作發(fā)酵食物的活動，我也有幸結(jié)緣了好幾位懂發(fā)酵食物的農(nóng)友和制作者。從shuyu那里買了一瓶康普茶，于是就有了菌種開始嘗試自己制作。跟著萬琳學(xué)習(xí)了四川泡菜。還有些眼睛看會了，但還沒行動的，比如跟青草山人學(xué)習(xí)的醪糟和米酒，跟秀才豆坊學(xué)習(xí)的味噌等等。

我最難忘的發(fā)酵美食是北京有機(jī)農(nóng)夫市集的農(nóng)友金鵬用大興安嶺的松子仁和青草山人的飴糖稀，現(xiàn)做松仁飴糖，真是美味至極。先炒松仁，香氣就已經(jīng)漫開來，等糖稀熬到恰到好處時，松仁傾入鍋中，甜香更濃，直咽口水。趁熱切塊，松仁分布均勻，咬上一口，先是飴糖溫潤清甜，松仁的酥脆和油脂香氣緊接著“咔”的一聲迸發(fā)出來。要不是擔(dān)心熱量太高，以及吃太多不太體面，真是停不下來。

?金鵬現(xiàn)做的松仁飴糖。來源：小房

堅(jiān)持吃發(fā)酵食物最直觀的感受就是我的腸道更健康了，跟便秘問題徹底說拜拜。并且更真實(shí)地體會到通過發(fā)酵食物與ta人連接，我從秀才豆坊那里學(xué)習(xí)味噌的發(fā)酵制作，當(dāng)她想要做康普茶時，我的菌種又可以流動到她那里。甚至跟農(nóng)夫市集的集友也因?yàn)榱钠鸢l(fā)酵食物，而建立起某種堅(jiān)韌的關(guān)系。發(fā)酵食物似乎會成為下次見面的由頭，“夏天氣溫正合適，該一起做醪糟了”，“冬天大白菜下來了要一起做酸菜呀”，“我新嘗試做了格瓦斯，要不要來試一試”……

王有棗（北京 女 80后）

2018年開始，每年我和朋友們一起做很多壇梅子泡酒，這個不容易失敗，尤其是對著瑪麗的書（《不可思議的發(fā)酵釀造》）做。秘方是：要帶上那個熟練泡酒工藝的朋友，和有一大群朋友一起處理那些無聊重復(fù)的清潔和準(zhǔn)備步驟。做的最差也是堆肥，所以不存在放棄。

先生老家（云南）帶來的腌菜，放到北京家里的泡菜壇子，就是會壞，所謂壞，就是長了毛。我懷疑過壇子不干凈、不密封等問題，清潔和拿水密封后也沒有解決問題。后來我接受了：原來腌菜也會水土不服。

溪婧（柏林 女 90后）

書籍，好友，線上博客、社媒、論壇、交流小組，線下展覽、分享會、市集……所有涉及發(fā)酵有關(guān)的媒介都是我獲取經(jīng)驗(yàn)的來源。

不過，線上的分享多從個人經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，在敘述中很容易忽略去講述一些所處環(huán)境的特定因素：比如當(dāng)?shù)刈詠硭惺欠窈龋槐热绠?dāng)?shù)販囟葷穸热绾巍円箿夭钍欠褫^大；食材來源是哪里？是否有大量農(nóng)殘？或者是經(jīng)歷長期運(yùn)輸和倉儲而不夠新鮮因此需要更加繁復(fù)的處理；不同地區(qū)的食材種植品種不同最后表現(xiàn)效果也會有差異……諸如此類。

書籍中的信息往往梳理得更加詳盡，逐頁讀起來稍嫌枯燥，但是適合在實(shí)踐中作查閱輔助。在實(shí)踐了各種不同的發(fā)酵食物后，從中找到共通之處，點(diǎn)連成線，從而融會貫通。

對于剛剛開始學(xué)習(xí)發(fā)酵的人來說，我覺得最適合的途徑依然是線下師從有經(jīng)驗(yàn)者，從他人身上獲取經(jīng)驗(yàn)。發(fā)酵是一種本能的活動，需要調(diào)動感官，去聞，去觸摸，去和食物交換菌群，去嘗，在時間流逝中去感受它的變化。除非是使用工業(yè)提純的菌群，在嚴(yán)格控溫控濕的環(huán)境里進(jìn)行發(fā)酵，一般來說我很抗拒去遵循一個非常嚴(yán)格的菜譜配比，畢竟不同地域有各自的氣候環(huán)境，甚至不同的口味審美。如果習(xí)慣于按照一個公式套用所有的發(fā)酵流程，有什么必要在家自制發(fā)酵食物呢？

水哥（昆明 女 90后）

自己做四川泡菜，半成功，因?yàn)槲疫€沒有解決生花的問題。失敗了我就把生的花撇掉，噴酒精，然后視而不見。今年夏天我短暫的沒有生過花，我發(fā)現(xiàn)這個東西跟溫度、濕度有點(diǎn)關(guān)系。因?yàn)檫@兩年每次都是冬天添菜，昆明的冬天和春天非常的干燥，干燥的時候生花會非常嚴(yán)重。今年夏天短暫的不生花，壇子里菌群非常活躍，壇沿水咕嘟咕嘟冒泡，這個蠻有意思的。但是到了八月末又開始生花了，濕度變化不大，可能因?yàn)闇囟鹊土恕?/p>

家鄉(xiāng)四川，這邊有各種泡菜和豆瓣。離開內(nèi)江后，我自己嘗試做泡菜。我沒有秘方，主要靠舅媽遠(yuǎn)程指導(dǎo)，舅媽和媽媽讓我怎么做我怎么做。

?我自己做的泡菜，面上全是花。來源：水哥

最難忘的發(fā)酵美食來自家里的做的泡菜、昆明土生食館崔哥家的腌酸菜、天宇莊園借鑒佤釀工藝發(fā)酵的卡蒂姆豆子、內(nèi)蒙古奶豆腐、云南人做的乳扇、昆明的臭豆腐。

秘方????????

分享，讓發(fā)酵流動起來

張皛樹（杭州 女 90后）

今年搬到杭州生活，與我一同搬家的還有我的康普茶。這支菌種，2020年初在北京于好友處領(lǐng)養(yǎng)，養(yǎng)護(hù)與馴化的經(jīng)歷，可說是大流行期間的小確定。這幾年我四處流徙，菌種隨身相伴，可謂幾經(jīng)生死而不息。通過贈送與寄養(yǎng)，后代開支散葉，遍布全國。也許，這支菌種的生命會比我更長，誰說單身女子無后代？

搬來杭州后，菌與我共同開啟了新的氣候適應(yīng)，從早春到酷暑，經(jīng)歷了倒春寒、梅雨季、暴雨天和破紀(jì)錄的60天+的高溫日。我也偶有心神不寧的時候，因公因私，疏于管理，逃避養(yǎng)護(hù)的責(zé)任。但總歸在適應(yīng)，人菌都有韌性，熬過了濕寒、霉菌和低氣壓之后，幾罐康普茶開始持續(xù)生產(chǎn)，緩慢冒泡。我們的新生活也終于發(fā)酵到了可以與人分享的階段。

飲用之余，收集著剩余菌膜。它們或薄或厚，或軟或硬，或深或淺，將氣候、時間與情緒代謝成物理的質(zhì)地。于是，嘗試將微生物纖維素解構(gòu)為紡織語言的纖維，換一種形式記錄生命，表達(dá)微觀的氣候。在小紅書上發(fā)布了用康普茶創(chuàng)作的織物后，成都一家獨(dú)立巧克力（也是發(fā)酵食物呢）的主理人私信了我，菌膜的不浪費(fèi)和再利用打動了她，她主動offer給我提供菌膜。曾經(jīng)四處贈送菌種的我，未想到將來有一天會四處回收菌膜。發(fā)酵，總是會有新的驚喜和可能。

?氣候適應(yīng)中，異“菌”突起的康普茶。菌膜是評估康普茶狀態(tài)的視覺媒介，對于微生物來說，發(fā)酵無所謂成功與失敗。來源：小樹

?“試織欲和”了幾塊小墊子。來源：小樹

菌菌（昆明 男 90后）

我曾在今年6月于悶熱的杭州偶獲上述那位友人的康普茶菌液，然后帶回連綿雨天的昆明發(fā)酵。可想而知，沒有發(fā)酵成功。可能杭州的康普茶菌菌已經(jīng)適應(yīng)了炎熱潮濕，結(jié)果在恒溫20℃的昆明就失去了活性，發(fā)酵極其緩慢。因?yàn)榘l(fā)酵緩慢，即使長出了菌膜也沒有變酸，所以我胡亂挽救了兩次，一次是加入比較淡的茶湯來稀釋原本基底液的濃度，無果；第二次是看網(wǎng)上教程，說改變發(fā)酵液的酸堿度，就去買了蘋果醋兌到發(fā)酵液里，結(jié)果也沒有，后來一整瓶康普茶都發(fā)霉了。但是最大原因可能是我心切，泡了好大一杯濃濃的白茶，導(dǎo)致基底液有些澀，抑制了SCOBY的生長。

這個菌液在傳遞過程中還有個小故事：在最開始帶友人的菌液母種上飛機(jī)的時候，安檢質(zhì)疑我?guī)У氖遣幻饕后w，然后開箱檢查。我找了個借口說是我自己做的美容發(fā)酵液，就像SKⅡ一樣的，我還當(dāng)場示范怎么涂在手上，還說可以喝，無害的。當(dāng)然，直男安檢員無法判斷我的表述叫我丟掉，我當(dāng)然堅(jiān)持不能丟這是我的寶貝，我就這么僵持著卡在安檢處，最后他只能跑去找上級。當(dāng)然，菌液沒有丟，上級來了找了個分裝瓶給我裝了大概20ml左右?guī)Щ丶遥乙矐岩稍诜盅b的時候菌液受到污染了所以導(dǎo)致我的康普茶沒有發(fā)酵成功。

?康普茶的scoby發(fā)酵物。來源：菌菌

我家每個人基本上都會做發(fā)酵食物。我們自己還會去找好吃的酒曲來做甜白酒（醪糟）。我奶奶做腌菜，我媽做鲊，我爸做醬，我小姨做甜白酒，我二姨做泡菜，都很成功。但我自己不做發(fā)酵食物。康普茶是給我康普茶液的朋友教我的，她還把食通社之前做康普茶的教程發(fā)我了。但是我家的發(fā)酵食物目前都是我媽媽我奶奶我爸爸做。我離開家鄉(xiāng)讀書的時候曾經(jīng)在宿舍做過泡菜哈哈。目前可能還沒到年紀(jì)所以擔(dān)不了家里制作腌菜的重?fù)?dān)哈哈。

因?yàn)槲覌寢屜矚g吃，基本家里時常都有發(fā)酵食物，我家每頓飯都會有發(fā)酵食物。堅(jiān)持吃發(fā)酵腸道真的很舒服。以及能增加每頓飯的風(fēng)味，不騙人。

小王 （北京 女 90后）

我嘗試過發(fā)酵魯邦種，霉豆腐，酸黃瓜。發(fā)酵霉豆腐的時候，看到長出毛毛感覺超神奇。但是魯邦種和霉豆腐發(fā)酵到一半最終沒成型，我沒有挽救成功，尤其是魯邦種和霉豆腐可能過了發(fā)酵最佳的時期。那些菌種就失去了活力，挽救不回來了。酸黃瓜成功了！成功的秘訣是，發(fā)酵酸黃瓜用的我媽媽本身泡菜壇子里的泡菜汁…移花接木啊哈哈。

?我做的毛豆腐。來源：小王

溪婧（柏林 女 90后）

我做面包的天然酵母來自一個朋友。他母親的姐妹上世紀(jì)90年代初期開了一個有機(jī)商店，賣的是自己做的天然酵母面包。用來做面包的酵母被當(dāng)成禮物送給了朋友的媽媽，因此朋友的童年和青少年回憶總是散發(fā)著有蒸騰熱氣的面包香味。朋友有四個兄弟姐妹，自從母親去世后，他和其他人也沒有什么太多來往。直到他前兩年過生日，一個姐妹的兒子，也就是他的侄子，來柏林拜訪，算是重新拾起聯(lián)系。侄子送給了朋友一瓶酵母，這是當(dāng)年他母親用來做面包的酵母，朋友的姐妹在她過世后養(yǎng)護(hù)起來，做面包的習(xí)慣也因此一代傳一代到了侄子的手上，輾轉(zhuǎn)十幾年，又從侄子回到了他的手上。

朋友開始做面包的同時，也在柏林做面包的朋友手中分發(fā)這顆酵母，我也因此有幸獲得100g酵液。

這兩年我一邊做面包，一邊在朋友圈中不斷分發(fā)酵母，當(dāng)然朋友們也會繼續(xù)在各自的朋友圈中擴(kuò)散這一份酵母。以至于我在不同人家做客時，偶爾從完全不認(rèn)識的陌生人處看到驚喜的臉龐發(fā)出驚呼：原來你就是酵母的主人！！

感覺在不知不覺間，自己創(chuàng)立了一個什么龐大組織。

好幾年前我曾經(jīng)養(yǎng)過酸奶、對芬蘭的viili酸奶感到很好奇。當(dāng)時恰好一個朋友在芬蘭旅游，在超市買到viili酸奶打算做伴手禮帶給我，不料在機(jī)場海關(guān)才得知，奶制品是限制品，不可被帶出關(guān)。

當(dāng)時，我對把酸奶風(fēng)干在手絹上旅行，用風(fēng)干的酸奶在新的旅行目的地作為菌種培育新的酸奶這一主題很著迷。受這個故事的啟發(fā)，朋友靈機(jī)一動，用一張紙巾蘸著一點(diǎn)兒酸奶裝進(jìn)小罐子里，就這樣通關(guān)了海關(guān)，讓我把這被“偷渡”的菌種在柏林又用牛奶重新培養(yǎng)壯大。

我生活在德國，天貝作為一種替代性蛋白食物，非常受素食者的追捧。然而我好幾次的超市購入天貝的經(jīng)驗(yàn)把天貝這個食物在我心中劃上了大大的叉號——它們通常經(jīng)歷了凍干處理，被裹在真空塑料袋里。切片下鍋翻炒后又很難入味，吃起來字面意義上的味同嚼蠟。

直到去年拜訪新加坡參加展覽，兩個共同參展的設(shè)計(jì)師展示了他們的作品：一個天貝項(xiàng)鏈。使用者可以把泡發(fā)的豆子和天貝菌混合后掛在脖子上，人體的體溫為天貝菌提供了最合適的發(fā)酵溫度區(qū)間。當(dāng)然，對天貝菌的使用本身來源東南亞，它在新加坡家鄉(xiāng)般的濕熱氣候里也更能發(fā)揮作用。

在經(jīng)歷了一天多的天貝項(xiàng)鏈佩戴后，我第一次吃到（用自己的體溫孵化出來的）新鮮天貝。這才意識到它本身的口感帶有菌絲的溫柔，菌群分解大豆產(chǎn)生鮮感，完全能夠想象可以在烹飪過程中可以像豆腐一樣吸味。但是單吃也非常柔和非常鮮，特別適合作為茶點(diǎn)，當(dāng)作不喧賓奪主的點(diǎn)心來食用。總之，和德國超市里賣的天貝完全不是一個東西！！

秘方???????

恒溫、消毒、防污染

小張（上海 女 80后）

為了環(huán)保和食用，我自己做過酵素，學(xué)習(xí)中說的比例是1：3：10。實(shí)踐操作后發(fā)現(xiàn)物料和溫度決定了比例。甜度大的水果可以不放糖，比較輕的水分少的葉子類可以少放物料。

康普茶長出不好菌絲還是很難過，也沒挽救回來。還有制作很漂亮的藍(lán)莓酵液沒有擴(kuò)陪成功。如果一開始發(fā)酵失敗，到后面能及時挽救，再發(fā)酵好還是很開心的。

真真媽媽（南寧 女 80后）

第一次做發(fā)酵是沃柑去皮+冰糖+酵母，結(jié)果失敗了；第二次沃柑發(fā)酵還是失敗，應(yīng)該是冷天的溫度達(dá)不到原因造成，沒有條件創(chuàng)造恒溫環(huán)境，后來放棄了。失敗的汁水，賊難喝，但為了品嘗階段口感，每次都喝了。

好在做桑葚+冰糖成功了，酸中帶甜，沖水喝，不比檸檬飲差。自己做成功后會減少購買工業(yè)制造的飲品。

小雨 （大理 女 90后）

我做過康普茶、酸木瓜糖油、腌檸檬，都成功了，我認(rèn)為重點(diǎn)在溫度穩(wěn)定、瓶子的消毒，防止霉菌入侵。

?我做的康普茶。來源：小雨

在制作康普茶時會嘗試不同的茶葉進(jìn)行一發(fā)，不同茶葉搭配不同水果風(fēng)味也不同，比如桃子紫蘇之前一只是用滇紅茶底發(fā)酵，后來試了下烏龍茶，發(fā)現(xiàn)好喝很多，簡直絕配。

發(fā)酵食物可以延長食物的保質(zhì)期，比較方便，懶得時候一份發(fā)酵食品就是一個菜，懶人福音。像康普茶這類比較健康，不會放過多糖，喝起來沒有負(fù)擔(dān)，已經(jīng)戒掉了奶茶哈哈哈

三個毛（北京 女 90后）

我嘗試過康普茶和酵素，有些成功了，有些沒成功。我沒有獨(dú)家秘方，要老老實(shí)實(shí)跟著教程的比例來。

最近又失敗了兩瓶康普茶，菌膜表面長毛了，可能是因?yàn)樘珣校瑳]有換罐子消毒。把菌膜撈了出來，倒出來了一部分又往里面加入了新的糖茶水希望能挽救回來，不過還是沒成功，只好全部都倒了，重新清洗罐子消毒，幸好我還有一罐“火種”。

因?yàn)橹蛔鼋退睾涂灯詹瑁杏X很多人接受或者理解不了，不是很會跟人分享。酵素是做來清潔用的，很好用，有一年租房退押金的人非常嚴(yán)苛，所以用全部的酵素把陳年油漬全都刷干凈了，非常厲害，獲得了房東管家的夸夸。

一端（婺源 女 90后）

我成功發(fā)酵過腌酸菜、酸豆角；好像沒有獨(dú)家秘方，有些注意事項(xiàng)就是腌菜時洗過的菜也可以不用晾干水分再腌，但是注意不能粘到油，如果用自來水洗的菜，用自來水（不一定要煮過的水）加入滿罐不容易起白花。

其實(shí)我還是蠻喜歡吃發(fā)酵小咸菜的，喜歡吃的真的好多：酸腌菜、酸豆角、酸藠頭、腌蘿卜條、腌辣椒。在昆明吃過最難忘的發(fā)酵美食當(dāng)屬茄子鲊，有茄子鲊可以多吃兩碗米飯

去年孕期特別想吃昆明的茄子鲊，決定自己在家復(fù)刻昆明茄子鲊，網(wǎng)上查了做法再請教昆明當(dāng)?shù)貝圩鲲埖那巴拢坌膲阎敬蛩阕约涸诩易觯瑥牟说卣炎忧星炎訔l曬干到拌米粉上鍋蒸再裝罐子里發(fā)酵，第一次失敗了，變成了粉蒸茄子干。還是想吃到茄子鲊，當(dāng)時想著要不找昆明的朋友幫我買點(diǎn)寄過來，但是那時候是夏季，寄到江西估計(jì)都要壞了。于是嘗試第二次，還是失敗。媽媽地里的茄子多，我又試了第三次，雖然依舊復(fù)刻不了昆明的茄子鲊味道，味道倒是有點(diǎn)進(jìn)步有了兩分像。那時候肚子里就是想吃到那口味兒，也是件難忘的孕期趣事兒。

?我做的昆明茄子鲊。來源：一端

堅(jiān)持吃發(fā)酵的食物會給身體帶來什么改變不知道，但是心理精神上還是有一丟丟的，我發(fā)現(xiàn)我更熱愛自己的家鄉(xiāng)美食啦會去了解家鄉(xiāng)文化哈哈哈，在外不會做的時候還可以打視頻問媽媽怎么做，增加了與家人之間的連接。還有就是吃到好吃的咸菜啥的會問當(dāng)?shù)厝耸窃趺醋龅模丶視L試。

溪婧（柏林 女 90后）

我嘗試過很多發(fā)酵食物，酸奶，奶酪，酸菜，酸湯，康普茶，水克菲爾，果醋果酒，米醋米酒，面包，味噌，米糠醬菜，天貝，水果腐乳，魚露……在列舉的過程自己都嚇了一大跳，原來不知不覺已經(jīng)積累了這么多經(jīng)驗(yàn)。不過我最擅長、最喜歡、同時發(fā)酵柜里最常駐的嘉賓依然是酸面團(tuán)、酸壇子（老家對泡菜壇子的稱呼）、紅酸湯和不同口味的康普茶。

在做了各種不同嘗試后會發(fā)現(xiàn)，一旦認(rèn)識到微生物的存在，理解到在不同發(fā)酵食物的不同階段中存在起主導(dǎo)作用的不同菌群，將他們?nèi)鐚櫸锇銓Υ峁┖线m的生存空間——厭氧？無氧？怎樣的溫度和濕度區(qū)間？使用新鮮有機(jī)的食材，不含氯的水源。最后，在恰當(dāng)?shù)臅r間終止菌群的活躍，就很難失敗了。

在我看來，徹底失敗的發(fā)酵食物是沾染了雜菌以至于腐敗或者霉變的食物，當(dāng)然只能果斷拋棄。但是如果只是沒有掐準(zhǔn)終止發(fā)酵的時間點(diǎn)，味道變得不如預(yù)期，我大部分時候會按個人口味決定是否能接受做成其他食物。

我的獨(dú)家秘方自然是米糠蘋果，在此摘錄一下之前在別處寫下的筆記：

“之前好幾次懷著不同程度的沖動掄起袖子想要制作米糠醬菜，原因之一培育天然酵母喚回了我對發(fā)酵的熱愛、給了我無端作為酵母照護(hù)者的信心；原因之二是被日劇中其隨處可見的米糠床身影勾引，聞其名但不知其味于是幻想連篇。

二次嘗試均以失敗告終——我不知道米糠在食物中呈現(xiàn)出來的最佳風(fēng)味是怎樣，沒有這樣的味覺記憶，對把握發(fā)酵時間的手感很模糊，以至于每次從糠床里挖出食物塞進(jìn)嘴里的第一反應(yīng)都是立馬吐出來：又咸又怪的味道（糠味）狠狠浸透食物，到底誰喜歡呢？

不好吃的食物讓人提不起勁照顧，可憐的米糠床自然走向在角落里發(fā)霉的結(jié)局。”

今年回國的時候，在景德鎮(zhèn)的一家酒吧看到菜單上有米糠醬菜的選項(xiàng)，雖然沒吃上，但是老板提到她用柚子皮養(yǎng)糠床這一點(diǎn)讓我感到好奇。搜了搜中文社媒，似乎花椒和柚子皮是一種常見的搭配。

回到柏林后，拾掇拾掇之前剩下的日超米糠床坯料，決心再給自己一次機(jī)會。

我長居德國，這里不是大米產(chǎn)區(qū)，超市里沒有米糠，麥糠和燕麥糠倒是不少。看到Nordic Food Lab在他們的網(wǎng)站上展示了他們用燕麥糠混合啤酒來搭建糠床，于是我對用麥糠來養(yǎng)護(hù)糠床也沒有了疑惑。這幾年的各種見聞讓我不再那么的追求還原一些來自遙遠(yuǎn)地區(qū)的原味，而是學(xué)習(xí)搭配邏輯，從身邊取材，用新的公式重新撰寫本土風(fēng)味，所以花椒和柚子被換成了更易獲得的胡椒和檸檬。

這次干脆縱容自己懶散一點(diǎn)，把糠床放在冷藏庫里喂養(yǎng)。于此同時我也開始養(yǎng)起了酒種Sakadane，不做吐司的日子里，酒種的棄種也成了糠床的養(yǎng)料。

這樣一番調(diào)整下來，每天翻動散發(fā)著檸檬、胡椒、米麥糠香味的糠床成了一天之中的治愈時刻，也讓我無意中發(fā)現(xiàn)了目前嘗試過和糠漬的最佳搭配竟然是蘋果！

麥芽和米糠的香味僅僅是柔和地包裹著蘋果，被椒擰的清新氣味襯得很爽口，而蘋果的本味也還在。如果稍微發(fā)酵久一點(diǎn)（一天半左右），也能夠感受到乳酸菌在發(fā)揮做用，把蘋果的質(zhì)地變得稍微帶上一點(diǎn)點(diǎn)氣泡感。于是一下子理解了為什么別人說夏吃糠漬冬吃味噌！

今年拜訪了朋友在杭州良渚的農(nóng)場，施用自然農(nóng)法、不撒一滴農(nóng)藥所收獲的大米打出的米糠，自然是制作米糠糠床的最佳養(yǎng)料。我們在同一時期開始對米糠醬菜上頭，隔三差五分享交流養(yǎng)糠心得。在我專注這一個糠床每日一蘋果的修行時，伊精力充沛，竟已經(jīng)把菌員擴(kuò)展成了三位，各有風(fēng)味，各有性格。

而我已經(jīng)忍不住想象今年秋末冬初再會，面交分享在不同地域不同糠類養(yǎng)出來的不同口味了！！

做發(fā)酵食物為我的生活周期安定了錨點(diǎn)：養(yǎng)酵母、育糠床以天為單位，續(xù)康普茶以周為單位，醋和味噌的熟成以月甚至以年為單位……我在這些周期規(guī)律之間找到適合自己的節(jié)奏，讓微生物和我的生活步驟漸漸合軌。

同時也在選取食材、為微生物提供生存環(huán)境的過程中更加意識到，發(fā)酵應(yīng)當(dāng)順時應(yīng)季，因地制宜。這種發(fā)酵的目光讓我更加關(guān)注不同應(yīng)季食材的變化，對變溫更敏感，對土地更懷敬意。

同時，了解類似的發(fā)酵手法如何在不同的地域、文化中發(fā)展出不同的路徑和審美風(fēng)味，也是在跨文化發(fā)酵實(shí)踐中特有的樂趣。

?來源：溪婧

做酸面包好難

陳杰泥（北京 女 00后）

一般的面包饅頭我都做過，這些都成功了。我為了做酸面包，養(yǎng)過酸種。我和當(dāng)時的小男友各自養(yǎng)酸種，我給自己的酸種起名叫Melanie，他的叫zeus。Melanie開始發(fā)泡了，我非常幸福，后來一個星期后就死了。只能放棄了，倒進(jìn)馬桶難過地看著她被沖走了。Zeus一天都沒活過。后來我們倆也不了了之了。。。

我家里做東北菜多。出國后想念東北大酸菜，最開始在華人超市買不到，只有南方的酸芥菜。曾經(jīng)看過小高姐視頻想要嘗試自己做，但找不到可以壓酸菜的大石頭，索性放棄。用東歐人的sauerkraut代替，差不多意思。

雖然自己沒有堅(jiān)持做發(fā)酵，但發(fā)酵食物的出現(xiàn)絕對是任何料理體系成型的主要原因之一。相信時間會讓食物變得有味。

Hunter （北京 男 80后）

首次做發(fā)酵食物是德國酸菜，因?yàn)樽詈唵巍：髞碛衷谒幕A(chǔ)上加入韓國泡菜的一些原料，做了泡菜風(fēng)味的酸菜，也很不錯。另一個日常吃的是開菲爾酸奶，在網(wǎng)上買了菌粒加牛奶就發(fā)酵了，也很簡單，味道比一般酸奶更酸，加蘋果中和一下正好。前一段有些腸易激的癥狀，容易拉肚子，喝了一段時間的開菲爾之后感覺好的差不多了。后來又用它發(fā)酵過酸奶油，直接淡奶油加酸奶拌勻就行，也很不錯。

我也做過酸面包，但是技術(shù)不行，只能說能吃; )做酸面包還是比較難，不是過發(fā)就是欠發(fā)酵，不過不影響能吃，實(shí)在過發(fā)了做成煎餅也好吃。

第一次做發(fā)酵，成功總是比較興奮的，后面做多了也就比較日常了。

只要想做發(fā)酵，現(xiàn)在資源可太多了：網(wǎng)絡(luò)文章，視頻，還看過一本書叫 nourishing traditions，里面有不少發(fā)酵食物的制作方法。一般還是比較容易復(fù)制，除了做面包比較復(fù)雜，對溫度以及酸種活性比較敏感，不大容易復(fù)制。

最難忘的發(fā)酵美食是豆汁吧，第一次喝讓我想起小時候奶奶腌的咸菜泡水的味道，還蠻喜歡的。小時候家里人經(jīng)常用咸菜燒肉，魚之類的，很鮮。現(xiàn)在偶爾也做咸菜臺燒肉，不過菜苔是買的。倒是經(jīng)常做辣白菜五花肉，酸菜炒牛肉之類，也很好吃。

全國各地的發(fā)酵地圖

小房（家鄉(xiāng)山西）

山西最有名的發(fā)酵食物應(yīng)該是醋吧，離開家多年也還是覺得山西老陳醋最香。還有另一種神奇發(fā)酵食物叫做“頭腦”，從小到大都不喜歡，但卻是父母輩常去吃的一種早餐。小米、花椒、枸杞、黃芪和黃酒熬煮后發(fā)酵三到五天，再與羊肉、面粉等混合制作而成，據(jù)說很養(yǎng)生。

一端（家鄉(xiāng)江西婺源）

我家鄉(xiāng)特殊發(fā)酵食物還有豆腐乳、米酒、汽糕。汽糕是每個婺源游子回家必吃榜之一，以前上學(xué)工作每次回家早餐必吃汽糕！我離開家太久就會懷念家鄉(xiāng)的味道，吃不到時就會自己做，權(quán)當(dāng)練手了。

菌菌（家鄉(xiāng)云南昆明）

我是昆明人，在云南大部分地區(qū)，過年的時候一定會吃的一道菜——長菜。這是在大年三十專門煮的一鍋肉湯，然后把青蒜、苦菜、白菜、芹菜等蔬菜放進(jìn)去一起煮，每頓吃了都加新的菜進(jìn)去煮沸殺菌，然后又放到室溫環(huán)境自然發(fā)酵，等到初三就會酸了。傳統(tǒng)上這鍋菜要吃到正月十五，就是年過完了就不吃了，大家都說十五以后吃就是餿的。

有些地方還會叫“酸菜”、“餿菜”。小時候我覺得就是和泔水一樣的東西，后面發(fā)現(xiàn)，只要接受了就能發(fā)現(xiàn)這鍋蔬菜高湯里面有非常多益生菌，腸道很喜歡！

除外，云南發(fā)酵美食還有各種鲊，這個分蔬菜類和肉類的，以及醬菜，腌菜，泡菜等，寫不完了。

溪婧（家鄉(xiāng)湖南長沙）

在我家鄉(xiāng)，剁辣椒、酸壇子，這些是比較基本的乳酸發(fā)酵。最近才知道街頭油炸的蔥油粑粑里，常常也有酵母的參與。

當(dāng)然最負(fù)盛名還屬臭干子（黑色的臭豆腐）。離家萬里時候總有野心勃勃想要家庭復(fù)刻臭豆腐的時刻。但是這種野心每次都會在認(rèn)識到制作鹵水的復(fù)雜性后認(rèn)栽……有時候也必須接受一方土地一方味，家鄉(xiāng)的味道只有在老家才能吃到。不過，可惜的是，現(xiàn)在認(rèn)認(rèn)真真做鹵水，用發(fā)酵來讓豆腐發(fā)黑的商家也是越來越少了，這大概也是長沙臭干子在街頭日漸式微的原因吧。

我家娭毑（外婆）常常做剁辣椒。按理說，油漬的剁辣椒并不是發(fā)酵而是腌制食物。不過耐鹽的乳酸菌也依然可以在新鮮辣椒自身的水分中存活發(fā)揮作用，在冰箱里默默發(fā)酵，每次開罐都會聽到“嘭”的放氣聲。這大概也是剁辣椒越放越好吃的原因。

在德國，因?yàn)榫暥绕撸茈y一次性大量買到大批量的新鮮辣椒。如果每次剁辣椒就做一小罐，實(shí)在是束手束腳。更何況辣椒品種不同，總覺得味道上也不太一樣，所以我都是用回國的機(jī)會從家里把剁辣椒大罐大罐地往德國背。

不過，今年回家后，從娭毑的朋友處獲得了一瓶她養(yǎng)了20多年的老壇子水。回德國后立馬把它倒進(jìn)了我的泡菜壇子，感覺一夜之間我的壇子從嬰兒長大成人。而這一瓢壇子水也成了拴寄我與娭毑對話的綁帶，日常噓寒問暖之間總是不免要交待一下壇子的狀態(tài)，感覺自己被委托了一個重要的生命、一份情誼、和一種味道。

《發(fā)酵中國·云南貴州》

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小程序碼最后加

馬俊麗 劉新征 著

中國輕工業(yè)出版社

2025年8月出版

*以下內(nèi)容來自《發(fā)酵中國·云南貴州》。本書作者馬俊麗和劉新征從食材的來源出發(fā)，帶領(lǐng)讀者走進(jìn)云南與貴州，探索云南貴州兩地豐富的發(fā)酵文化與傳統(tǒng)發(fā)酵食物，展現(xiàn)食物背后的多樣性與地域風(fēng)采。更多關(guān)于云貴地區(qū)的發(fā)酵內(nèi)容，點(diǎn)擊圖片購買本書。

韋麗（家鄉(xiāng)貴州，發(fā)酵手藝人）

我們水族人都是拿酒來招待客人的，逢年過節(jié)家人歡聚的時候，一定少不了酒。做酒曲的時候，要根據(jù)水歷選吉日，我們會先捏一對酒曲，有公有母，陰陽平衡自然可以保佑酒釀得好，這也是老人家傳下來的傳統(tǒng)。

所有制作酒曲的的草藥都是我上山采的，每年農(nóng)歷六月六開始，深山老林自然風(fēng)景優(yōu)美，每一種草藥都有不同的生長地點(diǎn)和生長季節(jié)，集齊所需的 120 多種草藥，大概要一個多月的時間。比如有種血藤，就是幾百年的老藤，它們是一對,有公有母。我們的傳統(tǒng)是敬畏自然，只會取少量皮，不會破壞它的健康生長。

另外平常去山上采完草藥以后，也會喝點(diǎn)兒酒，第二天心情會好一些。就連我坐月子的時候也可以喝，把它燒開了，在里面煮雞蛋，好吃又補(bǔ)身體。

二桿（家鄉(xiāng)貴州，行匠精釀創(chuàng)始人）

貴州的發(fā)酵其實(shí)要分幾個區(qū)域去理解認(rèn)識。南部三州，是利用米里面的淀粉，跟天然的水果(野生毛辣果)和辣椒發(fā)酵的酸，這種是大家比較常見的酸，如酸湯魚、酸湯牛肉等。而黔北如畢節(jié)遵義，則是用豆制品進(jìn)行發(fā)酵，靠近云南的威寧氣候干燥，就會有火腿的發(fā)酵。

我是安順人，安順的酸就會體現(xiàn)在泡菜上，小時候家家都會做泡菜，不同的季節(jié)會做不同的類型。比如冬天的時候，就會將油菜菜發(fā)酵，切好拿來炒臘肉香腸。我覺得貴州跟啤酒發(fā)酵很接近的是凱里白酸湯的發(fā)酵，它用米里面的淀粉自然接種發(fā)酵。黔東南州的少數(shù)民族特別是苗族，每家都會有一個養(yǎng)白酸湯酵母種的壇子，會養(yǎng)個幾十年甚至上百年，每個月添加淀粉跟糖進(jìn)去保持酵母菌的活力。吃的時候再把酵母菌進(jìn)行擴(kuò)培，跟新的米湯一起混合,做成火鍋。

?貴州的苗族分支很多，雖然服飾各有特色，但都能歌善舞，有著吃酸制酸的共同習(xí)俗。來源：《發(fā)酵中國·云南貴州》

陽志銳（家鄉(xiāng)貴州，凱里學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室副主任）

我的家鄉(xiāng)在貴州的銅仁市，從小家里都會做泡菜。來到凱里以后，日常的餐飲場景中酸湯經(jīng)常出現(xiàn)，慢慢地就成為一種習(xí)慣。其實(shí)黔東南地區(qū)除了紅酸湯和白酸湯之外，還有一種叫做暗湯的發(fā)酵食物。它與前兩者最大的不同是原料，選用幾種蔬菜浸泡發(fā)酵，味道聞著很臭，但是在黃平、雷山等地的苗族人眼中，卻是令人食欲大開的美食。

?夏天里的一碗蔬菜白酸湯，清涼解暑，是貴州人的至愛。來源：《發(fā)酵中國·云南貴州》

張紜嘉（家鄉(xiāng)云南，主廚）

發(fā)酵的味道總是給人留下記憶。昆明人永遠(yuǎn)有第二個胃留給米線，酸漿粗米線就是發(fā)酵食物：自帶特別酸味，對于老昆明人來說，這是一種味覺記憶缺失的遺憾。從小到大，我最喜歡吃的早餐是米漿粑粑。傳統(tǒng)的米漿粑粑做法是用發(fā)酵的米漿，加雞蛋和一大勺白糖，在鋁制的平底鍋里烙，一開蓋，餅?zāi)軡q大兩倍，一口咬下很滿足。還有云南“鲊”的風(fēng)味，妥妥的下飯神器。我也想嘗試把很難入味、富含膠質(zhì)的菌菇,比如金耳，核桃菌，用米粉作為黏合的方式(鲊)來發(fā)酵。

編輯：玉陽 凱瑞

版式：明林

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