大碗先生和費(fèi)大廚的“菜品上新”，該怎么學(xué)？

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作者丨魚頭

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又到了餐廳菜品上新的時候，你是不是又開始四處找靈感，套公式？一會兒要考慮應(yīng)季食材，一會兒要結(jié)合流行口味，最后東拼西湊、一陣忙活，最后還是毫無頭緒？

別急，不妨先來看看其他品牌是如何做的。

若你關(guān)注過費(fèi)大廚和大碗先生的菜品上新就會發(fā)現(xiàn)一個有趣的現(xiàn)象：盡管兩個湘菜品牌走的同樣是連鎖直營的路線，卻在菜品上新的策略上，用了兩種不同的思路。

菜品“月更”，注重菜式豐富性

與當(dāng)下很多餐飲門店菜單“季更”不同，大碗先生幾乎保持月月上新菜的節(jié)奏。近三個月，門店菜單就上架了15款新產(chǎn)品，平均每月5款。如此上新速度，不少餐飲大佬看了都要直呼“佩服”。

在大碗先生9月上新五道菜品中，有芋頭燜牛肉絲、老壇曬辣椒、四季豆炒油渣、砂鍋家常豬腳、韭菜炒蚌殼肉；

而8月的“新動作”中，除了有部分新菜之外，還包含了對老菜的調(diào)整，如卜辣椒炒藕絲、熱拌腐竹開胃熱鹵、千層糕和老菜回歸的川椒鱸魚，以及改良版的鐵板基圍蝦（洋蔥改為素蟹柳）；

7月則上新了包括清炒高山包菜絲、攸縣血鴨、當(dāng)餐限量的手工肉丸鍋，限時款的菜品云南甜筍炒牛肉，以及應(yīng)季的果汁產(chǎn)品。

像這樣的大型連鎖品牌來說，要做到每月上新菜，難度可想而知。

首當(dāng)其沖是菜式研發(fā)本身的壓力。既要食材應(yīng)季，又要搭配有新意，還得符合消費(fèi)者口味喜好，看似一道簡單的菜品背后，是企業(yè)在人才培養(yǎng)和管理體系上的實(shí)力表現(xiàn)。

能夠始終保持極高的上新頻率，一是需要有清晰的流程與機(jī)制，才能有效縮短菜品從研發(fā)到落地的周期；二是需要完善且健全的內(nèi)部管理，才能夠讓門店的廚師能夠適應(yīng)菜品烹飪、且保持口味穩(wěn)定統(tǒng)一。

上新周期不定，聚焦食材優(yōu)化

費(fèi)大廚的菜品上新，似乎顯得“佛系”很多。從其品牌公眾號的宣傳來看，今年自七月份以來的“上新”，數(shù)量并不算多，且基本圍繞食材本身。

其新推出的“有機(jī)系列”，截止到目前為止共有“四彈”，包含蒸有機(jī)雞蛋、有機(jī)素螃蟹、有機(jī)海帶苗肉丸湯、有機(jī)胡蘿卜炒菌菇。除有機(jī)胡蘿卜炒菌菇為“新面孔”之外，其他三道則是對現(xiàn)有菜品的食材升級和優(yōu)化。

而其他新菜也同樣采取著類似的思路?，F(xiàn)包鮮玉米蒸餃，強(qiáng)調(diào)的是“大廚現(xiàn)做”，新鮮看得見；橄欖油炒包菜和橄欖油炒花菜的“新”主要體現(xiàn)在用油上，使用的是富含單不飽和脂肪酸的橄欖油，其中改良做法的花菜，是在菜品中額外加入了當(dāng)季胡蘿卜；而魔芋炒雞雜的“新”，則是在經(jīng)典菜品酸辣雞雜中加入低熱量、高膳食纖維的魔芋豆腐。

不難看出，費(fèi)大廚菜品上新的路線更追求“穩(wěn)”。

即通過對已有的成熟菜品進(jìn)行升級，來提供新的就餐體驗(yàn)。例如選擇品質(zhì)更高的有機(jī)食材，或是替換熱量更低的食材等做法，既提供了一定的新鮮感，又迎合了當(dāng)下消費(fèi)者對于健康飲食的消費(fèi)需求。

兩種不同的方向，如何選擇？

實(shí)際上，大碗先生和費(fèi)大廚的上新策略，給餐飲人們提供了兩條創(chuàng)新路徑。

一種是通過新的呈現(xiàn)方式、新的口味等，來給顧客提供足夠的新鮮感和豐富的感官刺激。

如果你的企業(yè)正處于快速發(fā)展的階段，追求翻臺率、消費(fèi)節(jié)奏快，你的客群又主要是追求多樣性和性價比的年輕消費(fèi)者，大碗先生的這種路線顯然更適合你。

一種是用食材升級策略，來加強(qiáng)顧客對你的認(rèn)可度，強(qiáng)調(diào)的是品牌價值。

這種調(diào)整和變化雖然不易被消費(fèi)者感知，但對于那些發(fā)展至一定規(guī)模的企業(yè)來說，卻是打造品牌核心競爭力的重要一步————優(yōu)化食材的同時，就是對高品質(zhì)食材供應(yīng)鏈的完善。他人能在短時間內(nèi)輕易模仿復(fù)制你的菜式，卻很難擁有你對供應(yīng)鏈的把控能力，這才是你的核心優(yōu)勢。

適合你自己的路線，才是更優(yōu)的選擇。