醋溜菜肴——清炸雞肝

編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫》

雞肝是天然維生素 A 含量極高的食物（每 100 克約含 10414 微克視黃醇當(dāng)量），遠(yuǎn)高于多數(shù)蔬菜、水果。維生素 A 是視網(wǎng)膜感光物質(zhì)的重要組成，能幫助維持暗視力、預(yù)防干眼癥，尤其適合用眼頻繁的人群（如學(xué)生、辦公族）適量補(bǔ)充。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：鮮雞肝500克。

配料：油酥花生米100克，香菜100克。

調(diào)料：花生油1000克（約耗100克)，料酒50克，山西老陳醋5克，精鹽、味精適量，糖1克，花椒子0.5克，花椒粉0.5克，芝麻油15克，蔥25克，姜15克。

二、制法

1.蔥一半切成花，余下蔥和姜拍破。香菜摘洗干凈。

2.雞肝剔去苦膽和雜質(zhì)洗凈，瀝干水分，改成3厘米大的塊。用料酒、山西老陳醋、糖、鹽、味精、蔥、姜、花椒子腌約1小時(shí)后，倒入漏勺瀝干水分，然后去掉蔥、姜、花椒子。

3.食用時(shí)，將花生油燒沸，下入雞肝炸成七成熟時(shí)撈出，待油中水分燒干時(shí)，再下入雞肝重炸成焦酥，潷去油，撒上花椒粉、蔥花和芝麻油，簸幾下，裝入盤內(nèi)，邊上拼花生米和香菜即成。

三、特點(diǎn)

焦酥香鮮，適宜下酒。

四、營養(yǎng)價(jià)值

雞肝的營養(yǎng)價(jià)值高，富含維生素A、煙酸、鐵、硒的營養(yǎng)成分，搭配膳食纖維、維生素A、維生素C豐富且能助食醒脾的香草以及含有豐富不飽和脂肪酸、B族維生素、維生素E、硒、鈣的花生米，適合貧血、營養(yǎng)不良、食欲不振者食用。但建議痛風(fēng)、高嘌呤血癥的患者忌食。

五、適宜人群與癥狀： 小學(xué)生/學(xué)齡兒童、 中學(xué) 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 貧 血、美膚養(yǎng)顏、護(hù)肝明目、調(diào)理腸胃、益氣養(yǎng)心、補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：痛風(fēng)、高尿酸血癥