我爸列出的“京菜”代表菜系列（二）

[太陽]上一篇把父親列出的北京菜第一個系列做了一個總結。我說過，父親推薦的京菜是系列，按照10人一桌的規格備菜，菜單里的必須是葷素搭配、涼菜熱菜、雞鴨魚肉、蔬菜瓜果齊全，按照宴席的規矩，還得有主食、湯類，還要備上酒水飲料。
[微笑]從這一篇開始，列出來父親的京菜第二系列，還是先從涼菜起頭兒。說明一下，這一期列出了6個菜。作為10人一桌的宴席，一般是8個涼菜，因為前邊介紹過，有兩道菜：豌豆黃，乾隆白菜，只列舉，不介紹。
老規矩：排名隨機，不分優先級。
[紅包]芥末鴨掌
據說，這道菜因烤鴨而生，是烤鴨的副產品。不過，以芥末祛除鴨掌巨大的腥味，真是為前人的烹飪智慧嘆服。
這道菜是全聚德的招牌冷盤，制作需精準控制芥末發酵時間和調味比例。
[發]菠菜根兒
這道菜也是從副產品得來。在北京，這道菜其實在大飯店里不多見，因為對于廚師來說實在是不劃算——收拾起來太麻煩、價格有不可能賣上去。
這道菜其實并不好做。根莖類菜品最忌諱的是吃出牙磣來，所以清洗起來就很麻煩。制作起來，既要祛除根部必然帶有的菠菜腥氣，還要留住菠菜的鮮香，最見功夫的，是堅決不用辣椒油去腥，難！
[發]涼拌萵筍絲
萵筍是近代以來能在北方生長的、少有的莖干保有鮮嫩的夏季蔬菜之一。萵筍不論熱菜涼菜，都能保持清脆，這也是這一蔬菜的名字有一個“筍”字的原因，那一口脆嫩不亞于竹筍。
一勺熱油熗出，要是能再撒些芝麻，一下子提調成為佳肴。對了，調味料盡量不用有色彩的，以保持那健康的翠綠。
[發]麻仁金絲
本來，“咸菜不上席”！不過北京有名的老字號、一直號稱“咸菜賣得比肉貴”六必居咸菜，可以做個例外——很多京外的朋友也一定懷著好奇，嘗嘗鮮也好。所以，列出了這道六必居的頭牌。
麻仁金絲所以能成六必居的招牌，是從各個方面都滿足了醬菜該有的特性：好吃、價不高、鮮香與醬香融合得恰到好處。，等等。考慮到健康，可以與生西葫蘆皮絲拌在一起，別有風味。
[紅包]醬肘子
不用多說，醬肘子是北方廣大地方都有的一道硬菜涼菜，是中國最大的菜系魯菜的根基之一。北京天福號醬肘子以百年老湯聞名，是立春時節吃春餅的標配。
[紅包]炸帶魚
也叫做干炸帶魚。北京地處內陸，河鮮可能還有點兒，海鮮從來就是罕有之物。干炸帶魚，也是那個時候用來保存帶魚食材的一種方法。時間長了，成了一到經典的京味涼菜，尤其是下酒菜的尚品。
[發]豌豆黃
[發]乾隆白菜