從中央廚房的概念說起：是誰造成了公眾認知的混亂？

本文原標題為《關于“預制菜”的批判性思維（5）：對中央廚房的質疑》，大約4600余字。

本文首先從中央廚房的概念及有關標準出發，結合預制菜的相應規定，按照時間順序梳理了與中央廚房、預制菜等有關的政策、規章及標準，重點分析了其中可能存在的邏輯缺陷與潛在沖突，并進一步分析了可能帶來的行業和公眾認知混亂，供從業者和大家參考。

從普通人最樸素的認知來說，凡是預先做熟的菜肴，通過一定的包裝形式，從生產加工中心送到門店后，在門店經過簡單再加工，比如加熱（微波爐或蒸鍋等）、簡單翻炒、裝盤等工序后提供給消費者，都應當歸類為預制菜。

但是，某個文件卻把中央廚房的這類預先做熟并包裝好的菜肴排除在預制菜范圍之外。

這種與公眾傳統的、樸素的認知相悖的規定，必然造成不同人群的認知混亂！

這里面有一個關鍵的術語——“中央廚房”，今天的文章就從“中央廚房”這個話題說起。

一、什么是中央廚房？有哪些相關法律法規和標準？

中央廚房這個術語來自2023年6月15日國家市場監督管理總局發布的《食品經營許可和備案管理辦法》（以下簡稱《辦法》），該《辦法》自2023年12月1日起施行，同時廢止原國家食品藥品監督管理總局2015年8月31日公布的《食品經營許可管理辦法》。

在這個《辦法》中，對中央廚房進行了術語定義。

中央廚房，指由食品經營企業建立，具有獨立場所和設施設備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送給本單位連鎖門店，供其進一步加工制作后提供給消費者的經營主體。

《辦法》正文中，有兩處提到了中央廚房，均在正文的第十一條中。摘錄如下：

第十一條 申請食品經營許可，應當按照食品經營主體業態和經營項目分類提出。

　　食品經營主體業態分為食品銷售經營者、餐飲服務經營者、集中用餐單位食堂。食品經營者從事食品批發銷售、中央廚房、集體用餐配送的，利用自動設備從事食品經營的，或者學校、托幼機構食堂，應當在主體業態后以括號標注。主體業態以主要經營項目確定，不可以復選。

　　食品經營項目分為食品銷售、餐飲服務、食品經營管理三類。食品經營項目可以復選。

　食品銷售，包括散裝食品銷售、散裝食品和預包裝食品銷售。

餐飲服務，包括熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、半成品制售、自制飲品制售等，其中半成品制售僅限中央廚房申請。

　　食品經營管理，包括食品銷售連鎖管理、餐飲服務連鎖管理、餐飲服務管理等。

　　食品經營者從事散裝食品銷售中的散裝熟食銷售、冷食類食品制售中的冷加工糕點制售和冷葷類食品制售應當在經營項目后以括號標注。

　　具有熱、冷、生、固態、液態等多種情形，難以明確歸類的食品，可以按照食品安全風險等級最高的情形進行歸類。

　 國家市場監督管理總局可以根據監督管理工作需要對食品經營項目進行調整。

2024年出臺了兩項與中央廚房有關的首批推薦性國家標準，從2024年10月1日起實施。

《中央廚房 建設要求》（GB/T 44142-2024）；

《中央廚房 運營管理規范》（GB/T 44141-2024）。

這兩項標準對中央廚房進行了核心條件的規定，涵蓋場所、設備、人員、流程及管理合規性等方面。

二、梳理一下與中央廚房、預制菜等有關的政策規章及標準（時間軸）

1.2023年：《食品經營許可和備案管理辦法》修訂——首次把“中央廚房”寫進部門規章，可惜只給出定義，并未明確產品邊界。

2.2024-03-21：六部委《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（國市監食生發〔2024〕30 號，下稱《通知》）。

《通知》中明確“預制菜≠中央廚房產品”；規定預制菜必須是“預包裝食品”，取得SC生產許可，適用《食品生產許可審查通則》；中央廚房仍按《食品經營許可管理辦法》發放“餐飲服務類”許可證，不得對外銷售預制菜。

3.2024-07：市場監管總局發布 GB/T 44141-2024、GB/T 44142-2024兩項推薦性國家標準（2024年10月1日正式實施）。

這兩項標準僅僅只對中央廚房的“建設”和“運營管理”給出推薦性國標，但是依然回避了具體的產品定義及范圍。

4.2024-10以后：地方、團體、企業標準井噴，廣東、山東、上海、四川等先后出臺《預制菜》、《中央廚房》、《預制菜生產衛生規范》等地方標準；中國烹飪協會、中國食品工業協會、中國酒店協會等發布T/CCIA 00X、T/CNFIA 0XX等團體標準，口徑不一。

三、重點分析可能存在的邏輯缺陷與潛在沖突

1.產品定義與分類模糊

●中央廚房與預制菜：

2023年修訂的《食品經營許可和備案管理辦法》，僅定義了中央廚房，但未明確其與預制菜的關系；

2024年六部門通知將預制菜排除在中央廚房外，但未說明中央廚房生產的食品是否包含其他類型（如即食、即熱、即烹食品）。

這種“排除法”定義導致對中央廚房產品或服務的邊界模糊，這次羅永浩質疑西貝是否使用預制菜的爭議就是典型表現。

●預制菜與預包裝食品兩個術語的概念混亂：

預制菜通常以預包裝的形式出現，但預包裝食品范圍更廣（如罐頭、速凍水餃）。從概念的角度，經過預包裝的預制菜是預包裝食品這個集合概念中的子概念，若預制菜的定義不能明確其與預包裝食品的區分（如加工深度、食用方式），必然導致兩者概念混用，混淆社會公眾認知。

下圖為界面新聞統計的一部分西貝的食材/菜品供應商。

2.排他性的定義產生監管的“灰色地帶”

這種情況的核心矛盾表現在，《通知》為了明確預制菜的定義，將其與中央廚房、餐飲廚房現場制作、菜市場或超市的凈菜及預包裝食品等進行了明確切割。但是，這種“排他性”的定義制造了一個新的監管空白。

現實中，同樣采用工業化、標準化方式生產，但并非“預包裝”銷售的食品如何監管？比如前幾天上海學生餐食的質量事故。

例如：

●餐飲供應鏈企業：它們為學校、企業、企業食堂或大量非連鎖的社會餐飲店提供成品、半成品。它們不是“中央廚房”（因為不為“本單位”服務），也不是“預制菜”（因為不是以某種固定的包裝形式銷售給消費者）。

●“第三方中央廚房”或“共享廚房”：這種新興模式專門為多個餐飲品牌提供代加工服務，其產品同樣不屬于上述任何一類。

3.行政許可類別與產品屬性倒掛

預制菜被劃入“食品生產（SC）”范圍，但是在現實中，大量出現在“中央廚房”這類“餐飲服務”領域；

同一條“熟制-冷凍-包裝”生產線生產的食品，在加工企業（SC工廠）被叫“預制菜”，放在中央廚房的加工廠（或代工廠）卻被稱為“成品/半成品外配”，二者法律屬性截然不同，但工藝、風險幾乎完全一致——形成“同質不同策”的套利空間。

4.“中央廚房不對外銷售”與連鎖經營業態沖突

《通知》只允許中央廚房向自有門店配送，但頭部連鎖企業（比如海底撈、西貝、太二酸菜魚等）同時存在“直營+加盟+OEM”等多種經營模式，門店法律主體分散且多樣化，中央廚房的同一個加工中心既要對內配送又要對外供貨，企業申領SC生產許可證成為必然，這不是重點，重點是無法明確不同經營模式門店的同一菜品是否都屬于預制菜。

5.標準、規章出臺“時間顛倒”

先有終端許可規章（2023年《辦法》），再有產品定性文件（2024年3月《通知》），最后才出臺建設/運營規范（2024年7月的兩個推薦性標準）。由于時間上的倒置，如果企業前期已投入的建設方案、工藝布局、各項參數與國標無法完全兼容，就會出現要么重建，要么通過某些手法規避監管甚至違規經營的局面。

6.推薦性國標與強制性許可的要求產生錯位

與中央廚房有關的兩個標準是推薦性國家標準，但是地方在許可審批、行政監督檢查時或會無所適從——要么把推薦性條款當成強制項，要么對推薦性條款網開一面；特別是監管部門又對“預制菜”缺乏明確法律、法規的依據，最終導致執法監管的不確定性，給不良企業造成可乘之機，從而造成食品安全監管的空白或漏洞。

7.產品定義存在多重口徑

●中央廚房標準：僅說“成品或半成品”，未區分常溫、冷藏、冷凍、生制、熟制以及包裝、貯運形式；

●2023年《通知》：預制菜=預包裝+熟制或生制+需加熱或簡單處理即可食用的食品；

●諸多地方標準：又出現“即食預制菜”“即烹預制菜”“即配凈菜”等細分，并且對“預包裝”是否必須真空、氣調、貼體包裝等方面的規定不一。

比如：對于同一盒“黑椒牛排+調味醬”，在中央廚房體系里叫“調理半成品”，在SC體系里叫“速凍即烹預制菜”（商超或網購平臺），可怕的是，這兩者在運輸冷鏈、標簽、添加劑使用、菌落總數等等指標上的要求卻完全不同。

8.追溯與責任主體碎片化

中央廚房依照《食品安全法》第53條規定，按照餐飲服務環節承擔主責；而預制菜生產需要按照第51條由生產環節承擔主責。

這種情況下，若出現“中央廚房+SC工廠”的混合經營模式，發生食品安全事件時，必然出現餐飲門店、中央廚房企業、代加工廠三方互相推卸責任的現象，“到底是預制菜？還是餐飲半成品？”，從而帶來監管和追溯的執法漏洞或空白。

9.給地方保護主義帶來機會

各地把“預制菜產業園”列為招商重點，為讓園區項目快速落地，在制定地方標準時，可能會主動降低某些指標的要求，比如添加劑種類數量、冷鏈斷鏈時限等關鍵指標，與《通知》里“鼓勵高水平標準”精神相左，最終則可能形成“劣幣驅逐良幣”的惡果。

四、分析可能帶來的行業和認知混亂

由于存在著上述可能的邏輯缺陷與潛在沖突，本文嘗試做進一步的分析，在當前情況下，可能會對食品、餐飲行業及公眾認知帶來的諸多混亂。

1.企業合規成本不利于中小企業發展

中央廚房是食品生產企業還是餐飲企業，這個問題如果不得到解決，勢必要求所有進入這個行業的企業，要么“一企兩證”、“一條產線兩種標簽”、“同一配方兩套檢驗方法”，要么采取各種手段打“擦邊球”或違規生產。

如果這種情況成為常態，對于大量的中小企業來說，無疑是一場災難——它們可能難以承受雙重體系的人力成本和檢測、監管費用，只能有利于少數得到資本青睞或政府扶持的企業。

2.監管尺度不一，地方保護主義阻礙構建“統一大市場”

推薦性標準及各地方的地方標準，可能會帶來一個后果：同一省內，A市把中央廚房外配“冷凍糖醋里脊”按餐飲環節管理，而B市、則認定其屬于預制菜，要求辦理SC許可證并按食品生產進行監管，企業或將無所適從。

3.消費者認知混淆

術語或概念的混亂，各路媒體只能從自己的認知角度進行解讀；另外，電商平臺則極可能對“中央廚房直供”、“預制菜”、“預包裝食品”和“現場制作”之間的細微差別進行混淆。最終，結果只能是消費者無從判斷自己買到的是餐飲半成品（短保質期、無SC標志）還是預制菜（長保質期、有SC標志），抑或是預包裝食品（如各類罐頭等），一旦發生質量糾紛，不同的產品維權路徑迥異，勢必損害消費者權益。

再比如，中央廚房門店的堂食被排除出使用預制菜，但市場中（超市、網購平臺等）依然大量銷售“中央廚房預制菜”的產品，消費者完全有合理的理由質疑中央廚房門店使用了預制菜，最終損害的是行業聲譽。

政策的搖擺和概念的混亂，無助于建立消費者對現代食品工業的信任，反而可能加劇對“預制菜”的負面情緒。

4.行業經營及投融資難度加大

清晰的規則是產業健康發展的基石。當前面臨這種分類交叉、標準不一的狀態，不僅增加了投資者的顧慮，也可能抑制創新和新業態（如第三方中央廚房）的發展。企業不知道未來的監管風向會如何變化，肯定不敢進行長期和大規模的投資。

對于投資者來說，是把“連鎖中央廚房”按餐飲行業估值（市銷率PS1－2倍），還是把“預制菜工廠”按食品制造業估值（市盈率PE15－25倍）進行投資估值，顯然是一個困難的選擇。

政策的切割，使原本同一主體的某種菜品（商品）被迫拆分成完全不同的兩個法律主體，混亂不可避免。

5.幾乎不可能進行國際貿易出口

預制菜在海關的HS編碼里根本就找不到與之完全對應的子目，加上國標又是推薦性標準，若按現行類目中的“調制肉制品”“速凍蔬菜”等舊稅號報關，檢驗檢疫證書、各項標準與國外客戶的要求將產生嚴重不匹配，產品失去了出口的可能性，不利于行業的發展。

個人觀點，僅供參考。