關(guān)于“預(yù)制菜”的批判性思維（3）：中國(guó)傳統(tǒng)飲食中的“菜”

預(yù)制菜，從詞的構(gòu)成來(lái)看，是一個(gè)“預(yù)制”+“菜”的組合詞，其核心概念是“菜”，而不是主食，“預(yù)制”是一個(gè)定語(yǔ)。

本文或與預(yù)制菜無(wú)關(guān)，只是想簡(jiǎn)單考證一下中國(guó)飲食中的“菜”。

總有人說(shuō)，中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化“博大精深”。無(wú)論是茶、酒、菜、米面制品……總能吃出無(wú)數(shù)的花樣。

在漫長(zhǎng)的歷史中，中國(guó)逐漸形成了著名的八大傳統(tǒng)菜系：魯菜、川菜、粵菜、蘇（淮揚(yáng)）菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜（或許還有其他說(shuō)法）。其中，魯菜、川菜、粵菜、蘇（淮揚(yáng)）菜大約在清代初期形成，并成為當(dāng)時(shí)有影響力的地方菜，稱(chēng)為四大菜系；到了清末，閩菜、浙菜、湘菜、徽菜等四大地方菜系也逐漸形成，共同構(gòu)成了中國(guó)八大傳統(tǒng)菜系。

吐槽一下：無(wú)論是什么菜系，和多數(shù)普通民眾幾乎沒(méi)有半毛錢(qián)關(guān)系。他們只不過(guò)是權(quán)貴富人、文人墨客們意淫取樂(lè)的一個(gè)噱頭罷了。古代所謂的盛世，不過(guò)就是皇帝權(quán)貴們的盛世罷了，無(wú)數(shù)的農(nóng)民連飯都吃不飽，哪有心思琢磨菜系。

朱門(mén)酒肉臭，路有凍死骨。

更扎心的一個(gè)事實(shí)，在1990年代之前，普通的中國(guó)人一年都難得見(jiàn)到幾次肉、魚(yú)，津津樂(lè)道什么八大菜系、傳統(tǒng)美食的普通人，無(wú)非就是沉迷于宏大敘事的虛幻快樂(lè)之中而已。

這些菜系和普通人的日常飲食似乎沒(méi)有很密切的關(guān)系。因?yàn)槿粘Ｉ钪校胀ㄈ硕鄶?shù)時(shí)候，一日三餐基本上離不開(kāi)——就著“菜”吃“飯”。（“菜”有時(shí)也稱(chēng)為“菜肴”，菜指的是蔬菜，肴指的是魚(yú)、肉等；本文中“菜”與“菜肴”同義。）

就著“菜”吃“飯”的習(xí)慣是如何形成的？

老頭認(rèn)為，這一傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的主要成因，是中國(guó)長(zhǎng)期處于農(nóng)耕社會(huì)，食物來(lái)源以米、面為主，疊加總是處于食物匱乏的狀態(tài)。

一、先秦時(shí)期出現(xiàn)了主副食分離的雛形

先秦時(shí)期北方地區(qū)的主食主要是小米，后來(lái)逐漸出現(xiàn)了大麥、小麥和大米，那個(gè)時(shí)期烹飪方法相對(duì)簡(jiǎn)單，主要是蒸和煮。周代時(shí)，“飯”與“菜”的已經(jīng)有了區(qū)分，“飯”專(zhuān)指谷物主食（五谷：稻、黍、稷、麥、菽），而“菜”則泛指肉、蔬等副食。

這種區(qū)分不僅是食物分類(lèi)，也是農(nóng)耕民族與游牧民族的重要區(qū)別標(biāo)志。由于當(dāng)時(shí)副食來(lái)源有限，普通民眾的餐食極為簡(jiǎn)單，主食占據(jù)了絕對(duì)主導(dǎo)地位，佐餐多用鹽、醋等，輔以極少量蔬菜或肉類(lèi)。

比如，直到唐代，軍隊(duì)依然使用“醋布”來(lái)調(diào)味佐餐。

二、漢唐時(shí)期，逐漸誕生了“下飯”邏輯

漢代以后，隨著農(nóng)業(yè)發(fā)展，外來(lái)蔬菜品種增多，主食之外的農(nóng)作物種類(lèi)和產(chǎn)量增加，它們?cè)陲嬍持械谋戎亻_(kāi)始增多。通過(guò)絲綢之路，苜蓿、菠菜、胡瓜（黃瓜）、胡豆（蠶豆）、胡蒜（大蒜）、胡荽（香菜），以及葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等逐漸進(jìn)入中原地區(qū)。

醬的興起是這一時(shí)期的標(biāo)志性事件。

醬（包括豆醬、肉醬等）因其獨(dú)特的咸鮮風(fēng)味和保存特性，成為佐餐的必需品，其核心價(jià)值就在于“下飯”——即幫助人更好地吞咽主食。

這種“以菜佐飯”的實(shí)用邏輯，有一個(gè)重要原因，單純的主食通常沒(méi)有味道難以下咽，因而“菜”與“飯”搭配關(guān)系成為關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)力。

另外，東漢以后，“胡床”（類(lèi)似于馬扎、板凳的坐具）的傳入逐漸改變了中國(guó)人席地跪坐進(jìn)食的傳統(tǒng)。到唐代，桌椅開(kāi)始普及，人們慢慢形成了圍坐一桌共同進(jìn)餐的習(xí)慣。

三、宋明清之后習(xí)慣慢慢固化并形成地域差異

魏晉時(shí)期開(kāi)始出現(xiàn)炒制技法，使蔬菜、肉類(lèi)與谷物能快速混合烹飪（如炒飯、炒面）。通常認(rèn)為炒菜流行于南宋，比如宋孟元老的筆記散文集《東京夢(mèng)華錄》中，詳細(xì)記載了很多炒菜，但都是炒肉類(lèi)，也包括炒海鮮等，沒(méi)有看到有炒青菜的記載。到了明朝，炒菜成為主流，清代加以改良，一直延續(xù)至今。

“下飯”一詞在宋代文獻(xiàn)中已經(jīng)出現(xiàn)，動(dòng)詞短語(yǔ)“用菜送飯”中的“菜”逐漸變?yōu)橹复安穗取钡拿~。這表明“菜”作為“飯”的輔助角色，已在語(yǔ)言和文化層面得到認(rèn)可。

明清時(shí)期，人口增長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)發(fā)展鞏固了“菜”與“飯”搭配的模式。特別是普通民眾，因?yàn)橘Y源有限，只能將少量味道濃郁的“菜”與大量味道寡淡的“飯”搭配食用，這種方式最終成為社會(huì)各階層的普遍選擇。——或許這就是重品味的來(lái)源？

由于地理環(huán)境和物產(chǎn)差異，逐漸形成了“南米北面”的主食格局，但無(wú)論南北，“就著菜吃飯”的核心邏輯是一致的。

另外，在中國(guó)的歷史中，由于自然災(zāi)害和物質(zhì)匱乏的影響，中國(guó)人形成了“食無(wú)禁忌”的特點(diǎn)——野菜、豆類(lèi)、昆蟲(chóng)等均被納入食品范圍，這種食物來(lái)源的“豐富”，或可以說(shuō)是一種悲哀。

筆者注：傳統(tǒng)豐富多樣的面食品種，其核心根源可能也源于物質(zhì)匱乏——除了食用時(shí)提供食欲，也有代替肉食用做祭祀用品的成分。

四：飲食習(xí)慣的核心因素是實(shí)用理性與味覺(jué)平衡

中國(guó)社會(huì)以“飯”為主、以“菜”為輔的飲食習(xí)慣，體現(xiàn)了中國(guó)社會(huì)傳統(tǒng)的實(shí)用理性。“飯”提供幾乎全部生存需要的營(yíng)養(yǎng)和能量，是生存的基礎(chǔ)；而“菜”則負(fù)責(zé)改善品味，讓寡淡無(wú)味的“飯”能夠下咽。一口飯、一口菜的進(jìn)食方式，不僅平衡了寡淡與滋味，也形成了中國(guó)人獨(dú)特的飲食節(jié)奏和味覺(jué)體驗(yàn)。

綜上，中國(guó)人“就著菜吃飯”的傳統(tǒng)，是在物質(zhì)匱乏的條件下，結(jié)合烹飪技術(shù)、社會(huì)變遷、經(jīng)濟(jì)實(shí)用性和文化觀(guān)念共同作用，逐步形成的。其核心在于，將維持生存的“飯”與改善口感的“菜”進(jìn)行組合，最終開(kāi)成一種以生存為最終目標(biāo)的生活方式和文化。

五、理解“預(yù)制菜”中的“菜”是清晰定義其概念的核心

現(xiàn)代社會(huì)，物質(zhì)比古代中國(guó)已經(jīng)極大豐富，雖然多數(shù)人的飲食習(xí)慣并沒(méi)有根本性改變，但是，人們對(duì)飲食的要求已經(jīng)發(fā)生了巨大變化。

“菜”的概念是否延續(xù)還是進(jìn)行重新定義，這是理解“預(yù)制菜”這個(gè)術(shù)語(yǔ)的關(guān)鍵。

筆者認(rèn)為，在我們的飲食習(xí)慣和普遍的認(rèn)知沒(méi)有根本性改變的前提下，“菜”沒(méi)有進(jìn)行重新定義的必要，也就是說(shuō)，“菜”是主食之外，用于輔助主食食用的其他種類(lèi)的可食用物。

關(guān)于“預(yù)制”，字面的含義就是預(yù)先制作，這個(gè)時(shí)候就需要明確定義“預(yù)先制作”是否包括洗凈、切碎等過(guò)程，抑或是加工為熟食。

個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，定義為預(yù)先加工為熟食為宜。

下一步就是定義什么是“預(yù)先”。這其中的一個(gè)重要因素是從做熟到食用之間的時(shí)間間隔，即加工成熟食后多長(zhǎng)時(shí)間交付給消費(fèi)者可以來(lái)確定是否屬于預(yù)先制作。

數(shù)小時(shí)、數(shù)天、數(shù)月還是幾年？

這個(gè)時(shí)間間隔應(yīng)當(dāng)由菜的食用安全性及營(yíng)養(yǎng)流失（腐敗速度）決定，其影響因素很多，比如殺菌技術(shù)、速凍技術(shù)、真空包裝技術(shù)等。

個(gè)人觀(guān)點(diǎn)，無(wú)論采取何種防腐技術(shù)，這個(gè)時(shí)間間隔應(yīng)當(dāng)不超24小時(shí)。也就是說(shuō)，從制成熟食后（包括必要的包裝處理）到交付給消費(fèi)者的時(shí)間間隔如果超過(guò)了24小時(shí)，無(wú)論中間是否有其他的加工過(guò)程，都應(yīng)當(dāng)認(rèn)定為預(yù)制菜；如果混合后的食品包裝中包括了“菜”的成品，均應(yīng)當(dāng)按照“預(yù)制菜”進(jìn)行規(guī)范和要求（食鹽及部分調(diào)味品除外）；任何含有防腐劑成分的菜品，無(wú)論生熟，都應(yīng)當(dāng)認(rèn)定為預(yù)制菜。

本文旨在分享關(guān)于“菜”在中國(guó)飲食習(xí)慣中的演變，“預(yù)制菜”的術(shù)語(yǔ)定義僅為個(gè)人觀(guān)點(diǎn)。