老鄉(xiāng)雞“公然”曬預(yù)制菜，會(huì)是所有餐廳的未來(lái)嗎？

01 羅永浩西貝大戰(zhàn)，最大贏家竟是老鄉(xiāng)雞？

羅永浩與西貝大戰(zhàn)，終于來(lái)到大結(jié)局。

事到如今，西貝說(shuō)不說(shuō)明“預(yù)制菜”，也沒(méi)那么重要了。現(xiàn)在消費(fèi)者最關(guān)心的，不是誰(shuí)贏了誰(shuí)輸了，而是預(yù)制菜到底能不能因此變得透明。

有人說(shuō)，不怕預(yù)制菜，就怕你不告訴我。“甚至明明是預(yù)制菜卻非得標(biāo)榜自己現(xiàn)炒現(xiàn)賣(mài)，而且價(jià)格又賣(mài)得很貴”。

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在這方面，老鄉(xiāng)雞可以說(shuō)成了最大贏家。

其實(shí)老鄉(xiāng)雞也曾被預(yù)制菜的輿論困擾過(guò)。去年315曝光預(yù)制菜問(wèn)題，老鄉(xiāng)雞一點(diǎn)沒(méi)回避。去年4月，老鄉(xiāng)雞官網(wǎng)發(fā)布《老鄉(xiāng)雞致消費(fèi)者的食品安全公開(kāi)信》，回應(yīng)其菜品到底是否為預(yù)制菜。

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公開(kāi)信表示，公司召開(kāi)了一場(chǎng)嚴(yán)肅的自省會(huì)議，組織食品安全部、研發(fā)部、采購(gòu)部、中央廚房等相關(guān)部門(mén)從食材產(chǎn)地到餐廳出品的全鏈路仔細(xì)梳理了一遍。經(jīng)過(guò)內(nèi)部討論決定，將20萬(wàn)字的《老鄉(xiāng)雞菜品溯源報(bào)告》向社會(huì)全面原文公開(kāi)。

報(bào)告顯示，老鄉(xiāng)雞正餐菜品119個(gè)，其中餐廳現(xiàn)做84個(gè)，占比70.6%（生鮮現(xiàn)做30個(gè)、生切現(xiàn)做29個(gè)、生調(diào)現(xiàn)做25個(gè)）；半預(yù)制33個(gè)，占比27.7%；復(fù)熱預(yù)制2個(gè)，占比1.7%。報(bào)告共包含202個(gè)供應(yīng)商明細(xì)，484個(gè)三卡追溯檔案，其中餐廳菜品追溯卡188個(gè)，央廚食材追溯卡136個(gè)，外采原料追溯卡160個(gè)。180多道菜，用什么調(diào)料、怎么做的，寫(xiě)的一清二楚。

就連什么是半預(yù)制都要講清楚，半預(yù)制包括央廚半預(yù)制和外采半預(yù)制兩種，其原料在自有中央廚房處或供應(yīng)商處進(jìn)行漂燙、過(guò)油、鹵制、燉燒等初步加工，后經(jīng)冷鏈物流，再在餐廳現(xiàn)場(chǎng)烹飪出品。復(fù)熱預(yù)制的菜品在自有中央廚房處直接燒制為成品，冷鏈到餐廳加熱食用，僅包括筍子燒肉、秘汁鹵肉飯兩個(gè)菜品。

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公開(kāi)的加工過(guò)程、原料來(lái)源等，更是被網(wǎng)友當(dāng)做“菜譜”來(lái)用。連創(chuàng)始人束從軒都直言，這份溯源報(bào)告發(fā)出來(lái)之前，他一個(gè)字都沒(méi)看過(guò)，完全是年輕團(tuán)隊(duì)的“自作主張”。

后廚更是全部公開(kāi)透明。老鄉(xiāng)雞還開(kāi)通了“老鄉(xiāng)雞中央廚房”和“老鄉(xiāng)雞餐廳后廚”兩個(gè)實(shí)時(shí)監(jiān)控直播間，表示歡迎大眾參與云監(jiān)工。

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這一次，連一向毒舌的羅永浩，都在直播間對(duì)老鄉(xiāng)雞給出了贊賞。以老鄉(xiāng)雞舉例，老鄉(xiāng)雞在餐廳標(biāo)注了預(yù)制菜、半預(yù)制菜以及現(xiàn)做的，“我希望中國(guó)所有使用預(yù)制菜和半成品菜的企業(yè)，向你們的同行老鄉(xiāng)雞學(xué)習(xí)一下”。

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02 預(yù)制菜透明化，將是大勢(shì)所趨

很多老板總擔(dān)心，如此透明的公開(kāi)所有原料溯源，顧客還會(huì)來(lái)吃嗎？

老鄉(xiāng)雞的現(xiàn)實(shí)說(shuō)明，預(yù)制菜透明化策略并非只是道德姿態(tài)，而是帶來(lái)了實(shí)實(shí)在在的商業(yè)價(jià)值與市場(chǎng)回報(bào)，財(cái)報(bào)證明透明化策略反而贏得了消費(fèi)者的尊重。

老鄉(xiāng)雞的聰明之處在于，把選擇權(quán)真正交還給顧客：追求效率的選預(yù)制菜，講究鍋氣的點(diǎn)現(xiàn)做菜。這種透明化策略極大地提升了消費(fèi)者信任與品牌差異化。

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這種信任資本，在危機(jī)時(shí)期顯得尤為珍貴。當(dāng)眾多餐飲品牌因隱瞞預(yù)制菜使用情況而面臨信任危機(jī)時(shí)，老鄉(xiāng)雞卻因主動(dòng)公開(kāi)透明拿到了潑天的流量。網(wǎng)友紛紛評(píng)論：“還得是老鄉(xiāng)雞誠(chéng)實(shí)！"

畢竟，消費(fèi)者也能理解。對(duì)于飯店的經(jīng)營(yíng)者而言，用預(yù)制菜是更妥當(dāng)?shù)男袨椤?/p>

一是許多商場(chǎng)門(mén)店對(duì)于明火使用、肉類處理都有限制，使用預(yù)制菜或中央廚房配送的半成品符合相關(guān)安全規(guī)定；二是一些腌制的菜品輔料等，預(yù)制菜不僅節(jié)省成本，還能顯著加快上菜速度，對(duì)消費(fèi)者體驗(yàn)也是一種提升。

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從市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)角度，老鄉(xiāng)雞的透明標(biāo)簽系統(tǒng)也代表了未來(lái)大勢(shì)。

是因?yàn)樗珳?zhǔn)契合了政策監(jiān)管強(qiáng)化、消費(fèi)認(rèn)知升級(jí)和行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)型三大趨勢(shì)。這種透明化模式已經(jīng)超越了單純的商業(yè)策略，正在成為餐飲企業(yè)的合規(guī)要求和生存必需。

值得一提的是，國(guó)家層面正在加快預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門(mén)店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入信息披露范疇。也有專家建議，預(yù)制菜的上述信息應(yīng)強(qiáng)制披露。這將是預(yù)制菜行業(yè)從“野蠻生長(zhǎng)”走向“合規(guī)時(shí)代”的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

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這些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，有望將為預(yù)制菜行業(yè)提供統(tǒng)一規(guī)范，減少目前的定義混亂和認(rèn)知分歧。

03 預(yù)制菜透明化，還有哪些挑戰(zhàn)？

然而，預(yù)制菜透明化也面臨不少挑戰(zhàn)。

首先是成本增加的挑戰(zhàn)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估計(jì)，預(yù)制菜有望加強(qiáng)對(duì)"防腐劑禁令+冷鏈升級(jí)"的要求，這兩項(xiàng)要求預(yù)計(jì)推高成本。中小工廠若無(wú)法承擔(dān)改造費(fèi)用，或?qū)⒃趪?guó)標(biāo)生效后兩年內(nèi)被并購(gòu)或退出。

其次是定義統(tǒng)一的挑戰(zhàn)，目前消費(fèi)者認(rèn)知與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間存在顯著差異，畢竟消費(fèi)者總覺(jué)得“現(xiàn)炒的才不算預(yù)制菜”，那些中央廚房出品的“統(tǒng)統(tǒng)算預(yù)制菜”，如何扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者這種根深蒂固的認(rèn)知，也是預(yù)制菜的一道坎。

尤其是“預(yù)制菜=劣質(zhì)菜”的認(rèn)知。過(guò)去，在一些小作坊餐廳里，時(shí)常可以見(jiàn)到加熱預(yù)制菜包以供外賣(mài)的新聞，很多消費(fèi)者心目中，就會(huì)把“預(yù)制菜”與“劣質(zhì)菜”劃上等號(hào)。

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但實(shí)際上，經(jīng)過(guò)流水線嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)后的預(yù)制菜，可能比非凍品更干凈。天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院專家表示，預(yù)制菜是食品工業(yè)化的產(chǎn)物。“預(yù)制”這種處理方式本身，在餐飲行業(yè)發(fā)展中也有著很長(zhǎng)的歷史，比如腌制、鹵制等，都是對(duì)食材進(jìn)行預(yù)加工，以備后續(xù)工藝烹飪或食用的方法。至于是否健康，這是一個(gè)更加復(fù)雜的話題，取決于食物本身的營(yíng)養(yǎng)成份、預(yù)制方法和烹飪方法，中餐的菜品又非常多，需要具體菜品具體分析，很難一概而論。

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最后，一些官方也可以加強(qiáng)相關(guān)的監(jiān)管。比如在平臺(tái)建設(shè)上，由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)牽頭建立全國(guó)統(tǒng)一的預(yù)制菜信息追溯電子平臺(tái)，利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)，構(gòu)建全國(guó)統(tǒng)一或區(qū)域協(xié)同的預(yù)制菜信息追溯平臺(tái)。企業(yè)將原料采購(gòu)、加工過(guò)程、檢測(cè)報(bào)告等信息實(shí)時(shí)錄入，消費(fèi)者通過(guò)掃碼等方式可便捷查詢，并接入企業(yè)信用系統(tǒng)，對(duì)違規(guī)者公開(kāi)曝光。

甚至第三方機(jī)構(gòu)可以嘗試開(kāi)展預(yù)制菜評(píng)級(jí)，通過(guò)消費(fèi)者協(xié)會(huì)監(jiān)督商家公示行為，讓行業(yè)變得更加規(guī)范透明。

總之，盡管面臨挑戰(zhàn)，其實(shí)消費(fèi)者并不完全反對(duì)預(yù)制菜，更重要的還是知情權(quán)和選擇權(quán)，預(yù)制菜透明化的趨勢(shì)已不可逆轉(zhuǎn)。作為餐飲企業(yè)，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)擁抱這一趨勢(shì)，將透明化視為機(jī)遇而非負(fù)擔(dān)。那些像老鄉(xiāng)雞一樣率先實(shí)施透明化策略的企業(yè)，已經(jīng)贏得了市場(chǎng)先機(jī)。

當(dāng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越傾向于誠(chéng)信比拼時(shí)，老鄉(xiāng)雞模式就不再是一種選擇，而是一種必然。