關(guān)于“預(yù)制菜”的批判性思維（2）：預(yù)制菜的定義、演變及現(xiàn)實(shí)中的矛盾

一、預(yù)制菜一詞的由來

20世紀(jì)90年代，隨著麥當(dāng)勞、肯德基等“洋快餐”進(jìn)入中國，國內(nèi)出現(xiàn)了為其提供冷凍切塊雞肉等服務(wù)的配套加工廠。不過，當(dāng)時(shí)這些產(chǎn)品通常被稱為“食品原材料”或“半成品”，并沒有直接使用“預(yù)制菜”這個(gè)名稱。

“預(yù)制菜”這個(gè)詞在中文里最早何時(shí)出現(xiàn)，筆者目前無法準(zhǔn)確追溯。根據(jù)網(wǎng)絡(luò)查詢，“預(yù)制菜”一詞在中文語境中最早可能出現(xiàn)在2005年左右，當(dāng)時(shí)主要以“半成品菜”或“速凍菜肴”的形式出現(xiàn)，偶爾有人使用“預(yù)制菜”一詞，多被餐飲商家使用。

隨著冷鏈物流、外賣平臺和“宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，這一概念逐漸進(jìn)入大眾視野。

進(jìn)入21世紀(jì)，特別是2005年前后，由于重慶火鍋連鎖行業(yè)的快速發(fā)展，“火鍋半成品菜”開始在市場中頻繁出現(xiàn)。

大約在2014年左右，“預(yù)制菜”這一術(shù)語開始在餐飲行業(yè)的逐漸應(yīng)用和流行。在這一時(shí)期，外賣市場呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，商家出于對食品“標(biāo)準(zhǔn)化”、“簡單化”和“快速化”的需求，很快形成了從復(fù)合調(diào)料包到半成品，直至成品菜簡單加熱即可出餐的演變；另一方面，得益于速凍技術(shù)以及冷鏈物流的快速發(fā)展，為“預(yù)制菜”及其概念的普及創(chuàng)造了條件。

“預(yù)制菜”一詞在國家政策文件中最早可追溯至2016年。

2016年，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》，首次提出，“研制生產(chǎn)一批營養(yǎng)、安全、美味、健康、方便、實(shí)惠的傳統(tǒng)面米、馬鈴薯及薯類、雜糧、預(yù)制菜肴等多元化主食產(chǎn)品”。

個(gè)人理解，該文件中的“預(yù)制菜肴”僅僅作為農(nóng)產(chǎn)品深加工方向之一被提出，尚未形成獨(dú)立概念，而是與米面、雜糧等主食類加工并列。

2020年疫情對預(yù)制菜起到了一定的催化作用。新冠疫情的爆發(fā)，由于線下購物、餐飲受到限制，特別是在疫情防控常態(tài)化的要求下，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜成為餐飲業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)，使得“預(yù)制菜”這個(gè)詞越來越多地出現(xiàn)在公眾視野中。

二、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的出臺

2022年6月2日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜》、《輕食營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)指南》、《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯》和《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯》四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

2022年－2023年兩年間，中國烹飪協(xié)會除《T/CCA 024-2022 預(yù)制菜》標(biāo)準(zhǔn)外，還制定了《T/CHA 024-2022 預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

除此之外，全國各地的行業(yè)協(xié)會，紛紛加入了預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定，幾乎演變?yōu)闃?biāo)準(zhǔn)制定大賽。比如：

中國飯店協(xié)會：《T/CHA 023-2022 預(yù)制菜品質(zhì)分級及評價(jià)》、《T/CHA 024-2022 預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》；

廣東省食品學(xué)會：《T/GDIFST 006.1-2022 預(yù)制菜 術(shù)語和分類方法》、《T/GDIFST 006.2-2022 預(yù)制菜 質(zhì)量安全通用要求》；

廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會：《T/GDNB 99.2-2022 預(yù)制菜術(shù)語、定義和分類》；

河北省食品工業(yè)協(xié)會：《T/HBFIA 0035-2023 預(yù)制菜 術(shù)語和分類》；

河南省肉類協(xié)會：《T/HNSMA 003-2023 常溫預(yù)制菜》。

曾有人統(tǒng)計(jì)，這一時(shí)期，全國各地共制定與預(yù)制菜有關(guān)的各類標(biāo)準(zhǔn)近百種。這種大躍進(jìn)式出臺標(biāo)準(zhǔn)，背后并非完全是行業(yè)發(fā)展的需要，可能有其他原因，比如政績、考核、職稱、獎金……相信曾經(jīng)參與過某些標(biāo)準(zhǔn)制定的朋友是知道的。

簡單介紹中國烹飪協(xié)會除《T/CCA 024-2022 預(yù)制菜》標(biāo)準(zhǔn)。

《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由中國烹飪協(xié)會聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定。標(biāo)準(zhǔn)出臺后，《新京報(bào)》做了以下評論：

“該標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，引用和參考多個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，規(guī)定了餐飲消費(fèi)場景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求等，將預(yù)制菜分成即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類，起到規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全水平的作用。”

《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，預(yù)制菜定義為“以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品，經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食”。

即食：開封可直接食用（如罐頭）。

即熱：復(fù)熱后食用（如速凍水餃）。

即烹：需簡單烹飪（如腌制牛排）。

即配：需自行加工（如凈菜套餐）。

關(guān)于這個(gè)定義，有人指出其缺點(diǎn)是，涵蓋范圍較廣，未明確排除主食類，或?qū)е率袌鲞吔缒：?/p>

《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，同時(shí)也規(guī)定了餐飲消費(fèi)場景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求。

三、市場監(jiān)管總局等六部門重新定義

2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱《通知》），首次以政府文件通知的形式重新對預(yù)制菜的定義、范圍進(jìn)行了界定。

在這個(gè)通知及后續(xù)的解答中，預(yù)制菜的核心定義為：

以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、炒、炸等）制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

同時(shí)，文件明確把以下品種排除在預(yù)制菜之外：

?僅經(jīng)清洗、分切的凈菜（屬食用農(nóng)產(chǎn)品）；

?速凍面米食品、方便食品、盒飯等主食類產(chǎn)品；

?即食食品（如沙拉）、涼拌菜；

?中央廚房制作的菜肴（不納入預(yù)制菜范圍）。

《通知》對中國烹飪協(xié)會《預(yù)制菜》作了以下關(guān)鍵調(diào)整：

?強(qiáng)調(diào)“菜肴”屬性，排除主食類；

?明確“加熱或熟制”的食用條件，剔除即食類；

?嚴(yán)禁添加防腐劑，回應(yīng)消費(fèi)者健康關(guān)切。

四、中央廚房菜肴排除出預(yù)制菜是否具有合理性

市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《通知》中，明確提出中央廚房制作的菜肴不納入預(yù)制菜范圍。

個(gè)人觀點(diǎn)，這種做法存在爭議。

預(yù)制菜的核心特征之一是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，需取得食品生產(chǎn)許可，面向市場銷售。

中央廚房是自營門店餐飲服務(wù)的內(nèi)部供應(yīng)環(huán)節(jié)，其產(chǎn)物多為“半成品”或“凈菜”。即使僅供自有門店使用，也同樣具備商品屬性。

現(xiàn)實(shí)中的典型場景：如果一個(gè)小餐館（非中央廚房自營門店）購買了中央廚房的預(yù)制菜并重新加熱出售給消費(fèi)者，屬于預(yù)制菜還是不屬于？

根據(jù)《通知》，若小餐館購買的中央廚房產(chǎn)品符合預(yù)制菜定義（工業(yè)化預(yù)加工、加熱或熟制后食用、預(yù)包裝），則屬于預(yù)制菜的范疇。

解釋如下：小餐館從中央廚房（或任何食品工廠）買來預(yù)包裝預(yù)制菜，拆袋加熱后裝盤賣給顧客，這份“菜”在國家法規(guī)里仍算預(yù)制菜；但小餐館自身只是“使用者”，不是“生產(chǎn)者”，所以餐館行為不歸入預(yù)制菜生產(chǎn)，而屬于“餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜”。

矛盾由此就產(chǎn)生了！

中央廚房的預(yù)制菜品具有雙重身份：自營門店簡單加熱裝盤銷售給消費(fèi)者，不屬于使用預(yù)制菜；因?yàn)椴慌懦獾谌戒N售，那么，若在第三方同樣簡單加熱裝盤銷售給消費(fèi)者，就是使用預(yù)制菜。

同菜不同命！同一包菜品，華麗地完成了身份轉(zhuǎn)換！

你認(rèn)同這種判斷標(biāo)準(zhǔn)嗎？

個(gè)人觀點(diǎn)，堅(jiān)決不認(rèn)同。

后記：

關(guān)于羅永浩與西貝老板的爭議，按照目前的監(jiān)管要求，監(jiān)管區(qū)分的是“身份”而非“加熱動作”。只要同一法人體系內(nèi)加工、配送、銷售，就按餐飲服務(wù)管理，不需要按預(yù)制菜明示。

因此，西貝、老鄉(xiāng)雞等連鎖品牌把中央廚房的預(yù)制品復(fù)熱后上桌，依據(jù)《通知》的要求，不屬于“餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜”，也無強(qiáng)制明示義務(wù)；若門店另行采購其他外部工廠預(yù)包裝菜肴再加熱，則屬于使用預(yù)制菜，必須公示。

最后，重復(fù)上篇文章中的個(gè)人觀點(diǎn)：

在“預(yù)制菜”這個(gè)概念沒有清晰、明確的定義和出臺國家標(biāo)準(zhǔn)之前，支持或反對都是“瞎扯淡”，甚至是“耍流氓”。

到底是誰在背后“耍流氓”呢？

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