誰在妖魔化預制菜？

為標準化而生，卻困于無標準。

新眸原創·作者 | 鹿堯

有關預制菜的討論，再次上升到了國民級熱點。

羅永浩吐槽西貝“貴、難吃、全是預制菜”，賈國龍強硬回擊“西貝無一道預制菜”，接下來開放后廚，后續道歉的同時陰陽對方是“網絡黑社會”——這場隔空論戰雖然才到第三天，但劇情發展已經給人一種曠日持久的感覺。

熱鬧背后，相比把視線聚焦到簡單的個人恩怨或品牌公關危機，這件事本質上是一場圍繞預制菜認知、標準與場景的行業博弈，暴露的是預制菜“為標準化而生，卻困于無標準”的核心矛盾。

這個時候再看羅永浩的最后回應，會發現重點清晰，也很有意思：

“我不反對預制菜，圖方便、圖省事的時候，我甚至很喜歡預制菜......我只是主張餐飲企業用預制菜要給消費者知情權，不能用預制菜冒充現做的新鮮菜肴......國家衛健委主導的《預制菜食品安全國家標準》草案已通過了專家審查。期待正式的標準盡快實施。”

這篇文章，我們就從不一樣的角度來聊聊這個話題。

01

三方各執一詞的雞同鴨講

羅永浩與賈國龍的對抗，其實是兩種認知體系的碰撞，雙方的激烈對撞并不在同一維度，而消費者的困惑則讓這場爭議更顯復雜。

羅永浩的訴求很直接：“標準透明化，把選擇權給消費者”，他站在普通食客視角，將“提前做好、加熱即食”的菜品都歸為預制菜，認為高價餐廳理應讓消費者知曉食材來源。

但事實上，這一訴求陷入了“天問式困局”——沒有統一國標，“標準”便無據可依。就像牛奶有GB6536標準界定品質，預制菜至今缺乏清晰的國家標準，商家既無法確定“什么該標”，也怕標了“不符合國標”反而引發更多爭議。

賈國龍的反應則更像是下意識的“反駁”。他堅稱“符合國標就不算預制菜”，看似是維護品牌商譽，其實暴露了潛意識里的判斷：預制菜是“不好的”，尤其不該出現在西貝這樣主打“現做”感知的餐廳。

這種認知讓他陷入偏執——開放全國370家門店后廚本是緩解信任危機的一步棋，卻僅維持兩天便草草收場，既沒打消消費者疑慮，反而坐實了“作秀”的質疑。他“脫不下長衫”，把爭議等同于“詆毀”，卻忽略了爭議的核心并不是“西貝好不好”，而是“預制菜該如何被定義、被選擇”。

消費者的認知其實要更加主觀。換個角度來看，人們能坦然接受山姆會員店高價的預制佛跳墻、盒馬的預制蝦餃，甚至如果按照大家的主觀印象來區分，超市賣場里的零食、凍貨，在某種程度上，也是“預制”。

但這種“受歡迎”僅限于特定場景。一旦預制菜進入餐廳，尤其是中高端餐廳，就立刻陷入不被接受的怪圈。人們對餐廳里的預制菜充滿警惕，原因很簡單：場景決定預期。

超市是“選購場景”，消費者主動選擇預制菜，追求便捷，明確知道買的是速凍食品，對保質期、添加劑有心理準備；而餐廳是“體驗場景”，“新鮮現做”是默認期待，尤其是西貝這類客單價不低的品牌，如果西貝是個大超市，就沒有任何問題，但它是餐廳，消費者的期待值完全不同，他們難以接受“花高價吃加熱菜”。

很多人會糾結于添加劑，事實上牛奶、面包都有添加劑，醬油、味精甚至本身就是添加劑，預制菜的添加劑并非特例。怎么去解釋這種落差呢？舉個例子，場景雙標還體現在品類適配性上。

并非所有食物都適合預制，用添加劑粉末沖調的“雞湯”，即便營養成分與真雞湯一致，也不該被稱為“雞湯”，而應叫“仿雞湯”或“克隆湯”。這類品類的預制，本質是“掛羊頭賣狗肉”，違背了食材本真。

可惜的是，當前行業既沒有“哪些品類不該預制”的共識，也沒有標準要求，只能由爭議發酵。

02

為標準化而生

卻卡在“標準”二字

一提起預制菜，好像不少人第一反應就是“科技與狠活”、“不新鮮”、“全是添加劑”，仿佛這東西天生就帶著某種原罪。賈國龍堅持西貝不符合預制菜的國標，但在消費者認知中，非現場制作、加熱即食的菜品就是預制菜。

可仔細琢磨，真的是預制菜本身該被嫌棄嗎？倒不如說，是一些亂七八糟的事情，把預制菜的名聲給攪壞了——不是預制菜妖魔化了自己，是劣質產品、錯位場景和模糊標準，在不知不覺中把它推上了風口浪尖。

準確來說，預制菜并非天生遭人排斥，它甚至在悄悄改變餐飲行業的格局。

預制菜的興起源于餐飲行業的一系列結構性變化，人工成本持續上漲、門店租金不斷攀升、標準化需求增加、外賣業務快速發展……這些因素共同推動了餐飲行業向預制化、工業化方向發展。

這兩年遍地開花的云貴川菜系的Bistro、廣西魚生餐廳、廣東早茶店，背后也是預制菜的推動——復雜的醬料、難處理的食材被提前預制，降低了門店的操作門檻，讓小眾菜系得以規?；瘮U張。

更典型的，因為出餐快、薄利走量、品控穩，外賣幾乎是預制菜最先扎根的領域，品質過關的預制菜也在市場上憑借性價比被默許，甚至受歡迎，行業因此迅速發展。

這也是我們要討論的一個第一性原理，預制菜的誕生，一開始本是為了解決餐飲行業的“標準化難題”。

連鎖品牌要擴張，就需要穩定的品控、高效的供應鏈——中央廚房預制的食材，能讓北京和上海的西貝做出同樣味道的莜面，這是現做模式難以實現的。沒有預制菜，很多連鎖品牌開不起來，這是行業的現實。

但諷刺的是，預制菜自身卻陷入了“無標準”的泥潭。

商家的標準是“效率與成本”，只要能降低成本、提高出餐速度，就算達成目標；消費者的標準是“知情權與新鮮度”，希望明確知道是不是預制菜、有沒有過多添加劑。而當下的國標則處于模糊地帶，既沒有清晰界定“什么是預制菜”，也沒有規范“該如何標注”。

因此三者的錯位，讓預制菜陷入“做也不是，不做也不是”的困境：商家標了“預制菜”怕丟客，不標又怕被吐槽不透明；消費者想吃新鮮的，卻又離不開預制菜帶來的連鎖便利。

羅永浩想憑一己之力讓外界重視這個問題，當前預制菜行業最突出的問題是標準體系的不完善。雖然有一些行業標準和團體標準，但缺乏強制性國家標準，導致預制菜的質量參差不齊，消費者信任度難以建立。

標準缺位體現在多個方面：定義不統一、分類不清晰、標識不規范、質量指標不完善。這就造成了企業執行無據、監管執法困難、消費者維權無門的困境。

更重要的是，現有標準多從生產經營角度制定，很少考慮消費者知情權和選擇權的保護。這種標準制定思路已經落后于當代消費者的需求。

03

品認知待升級

走出絕對的污名化

這場羅永浩與賈國龍的爭議，不過是這個困局的縮影。

羅永浩想要的透明化，需要國標先行；賈國龍堅守的“國標定義”，卻跟不上消費者的認知；消費者期待的新鮮與便捷，在當前行業現狀下難以兩全。

兩種洪流的對沖下，一邊是餐飲行業規?；谋厝恍枨?，一邊是消費者對食品安全與體驗的訴求，而夾在中間的預制菜，自然成了矛盾的焦點。

但爭議往往不是終點，而是行業破局的起點。要解決預制菜之爭，首先需要推動社會認知的升級。

預制菜不是“劣質食品”的代名詞，而是食品工業化的必然產物。從罐頭、速凍食品到預包裝菜肴，食品加工技術的發展一直伴隨著人類社會的進步。

事實上，高質量的預制菜，其安全性甚至高于現場制作食品。中央廚房的環境控制、原料檢測、工藝標準通常比餐廳后廚更加嚴格。規范化生產的預制菜在微生物控制、添加劑使用等方面反而更加可控。

但認知差異導致各方各執一詞，企業端依據行業規范，消費者端依據直觀感受。爭論從一開始就陷入了無標準可循的羅生門。

預制菜本身沒有絕對的錯，錯的是“無標準的混亂”與“不透明的隱瞞”。消費者需要認識到，預制菜與現做菜是不同場景下的不同選擇。關鍵是確保消費者有充分的知情權和選擇權。

當標準清晰了，認知統一了，場景適配了，或許有一天，消費者走進餐廳，能坦然接受標注“預制”的菜品，商家也不必再為“是不是預制菜”而爭論——這才是預制菜行業真正的良性發展之路。

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