醋溜菜肴——鲞豆角炒臘肉

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

臘肉的歷史悠久，最早的現存文獻可以追溯到周代，《周易》六十四卦里的噬嗑卦就有關于生產臘肉的記載?！吨芏Y》中也提到有專人為周王負責做臘肉，這種人叫做 “臘人”。到了宋代，已有了我們今天概念里的 “臘肉”，宋末元初的陳元靚在《歲時廣記?煮臘肉》中寫道：“去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍”。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料:鄉里臘肉250克。

配料:鲞豆角150克，鮮紅椒25克。

調料:植物油50克，味精1克，大蒜子25克，香油、蔥各10克，醬油15克，山西老陳醋5克，鹽2克，干椒末5克，鮮湯少許。

二、制法

1.臘肉洗凈、上籠蒸熟、晾涼，切成4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片。

2.鮮紅椒去蒂去籽、蒜子去蒂，均切米粒、蔥切段;鲞豆角洗凈、擠干水。

3.凈鍋置旺火上，放油燒到六成熱，下臘肉煸炒出油，放鲞豆角稍煸，再放紅椒末、干椒粉、蒜子、醬油、山西老陳醋、鹽、味精翻炒入味，放少許湯稍燜，收干湯汁，放蔥段、淋香油、簸鍋、裝盤即成。

三、特點

臘肉香醇，豆角脆嫩，香辣味美。

四、營養價值

瘦肉低熱量、高蛋白，富含豐富維生素B2和血紅素鐵。豆角含有豐富的B族維生素、維生素C，有健脾和胃、補益腎臟，促進睡眠的作用。辣椒有抗癌、行血健胃的作用。這道菜營養均衡，但因鈉含量高，高血壓人群不宜食用。

五、適宜人群與癥狀：孕婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、中學 生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、肥胖、抑郁癥、便秘、脂肪肝、貧血、高尿 酸血癥、調理腸胃、滋陰潤燥、補腎養血

六、不適宜人群與癥狀：高血壓