中國月餅地理·北方篇：月餅就那么幾種

這些年，月餅吃的越來越少了，更讓人著急的是，吃月餅的人也越來越少了！

月餅這東西，大約是中國節日食品中，節日氣息最為濃烈的一種了。粽子固然也粘著端午的味兒，但到底還可以當尋常小吃，甜咸皆宜，隨時可啖。月餅卻不然，它似乎生來就是為了中秋而存在，平時極少露面，一到八月十五，便鋪天蓋地而來，過后又悄然隱退，極有“節氣”。

與眾多傳統美食一樣，月餅也深深烙印著南北方地域文化的差異。南方月餅以廣式、蘇式為代表，廣式月餅皮薄餡足，蓮蓉、蛋黃、流心等餡料口感綿密；蘇式月餅則以酥皮見長，鮮肉餡的咸香更是獨樹一幟。

北方月餅雖沒有南方月餅那般豐富的流派，卻有著自己獨有的質樸與厚重，它把能夠尋得的食材盡量多地放進餡料里，又盡量把古代社會算的上奢侈品的糖放到最多，勾勒出北方人民的淳樸、直爽和真誠。

從傳統的角度看，北方月餅的經典餡料，其實并不算繁多，來來去去也就是那幾種——自來紅、自來白、椒鹽、豆沙、五仁。這些年，隨著低糖少鹽等健康飲食理念的各位傳播，自來紅、自來白幾乎已經退出了生產線，豆沙、椒鹽餡兒，可以進入日常糕點做餡兒，并非月餅獨享，作為月餅的特色也就淡然，只有五仁餡兒，可以作為月餅的經典，拿來給這種節日食品代言。

就算是簡單，這幾種月餅餡料依然蘊含著北方人民對中秋節的鐘情，承載著千年以來歸家、團圓的象征。

自來紅與自來白，一個紅月餅、一個白月餅，得名來自不同的皮色：自來紅的餅皮偏深色，通常會在表面印上“福”“壽”等吉祥字樣，餡料以白糖、冰糖、果仁為主，咬一口酥松香甜，果仁的香脆與糖的甜潤相互交織；自來白的餅皮則是淡雅的乳白色，餡料同樣以糖和果仁為核心，但甜度比自來紅稍淡，口感更為清爽，適合偏愛淡甜口味的人。

椒鹽月餅，對于記憶中月餅是甜的北方孩子來說，不啻為一種顛覆，以致于有北方人、特別是小孩兒抵觸椒鹽餡兒。

其實，椒鹽餡兒在那個商品極度短缺的年代里，是難得的直接來源于南方風格的餡料，一塊小小的月餅讓你嘗盡南北風味，在那個時代，也算一種奢侈了。

它的餡料里除了白糖、果仁，還加入了花椒粉，剛入口時能嘗到淡淡的甜，咀嚼片刻后，花椒的麻香與咸香便會慢慢釋放出來，甜、咸、麻三種味道融合得恰到好處，既不會讓人覺得膩，又能帶來獨特的味覺體驗。

豆沙餡兒，在今天看來實在是過于平淡無奇，然而在那個年代，小紅豆被磨成細沙、配上糖、油，絕對是上乘美味。

那餡料細膩綿密，幾乎沒有顆粒感，甜度適中，能清晰地嘗到紅豆本身的清香。餅皮酥軟，與綿密的豆沙餡搭配，口感軟糯香甜，不刺激、不厚重，無論是老人還是孩子都非常喜歡，豆沙月餅可是北方中秋餐桌上的“百搭款”。

可以毫不夸張地說，這幾種月餅中，五仁月餅是最講究的，價格也相對最高。

北方傳統的五仁月餅，對餡料的選材有著嚴格的要求，“五仁”并非隨意搭配，通常是杏仁、核桃仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁這五種經典果仁，有些講究的品牌還會加入松子仁、橄欖仁等珍貴食材。

制作時，果仁需要經過挑選、烘烤等多道工序，確保口感香脆、無異味；餡料中除了果仁，還會加入白糖、冰糖、桂花醬等，既能提升甜度，又能增添香氣。

好的五仁月餅，切開后能看到飽滿的果仁顆粒，咬一口滿嘴都是果仁的香脆與桂花的清香，層次豐富、口感醇厚，每一口都是對食材的尊重，也正因如此，五仁月餅更珍貴。

北方的月餅，品種雖然有限，卻也有許多地方特色。在山西北部、內蒙古的西部區，有一種“混糖月餅”，極具個性。

混糖月餅與包入餡料的月餅、如豆沙、五仁月餅等最大不同在于：它的“餡”和“皮”是融為一體的。月餅內外均勻、扎實的糖油混合物，沒有明顯的皮餡分離。

混糖月餅看似十分簡單，將糖、油、水等液體原料直接與面粉混合來和面，形成一種類似“油酥面團”的坯料，180°C上火烘烤，烤制約20-25分鐘到表面金黃，餅身膨脹鼓起即可。然而其中卻有難以察覺的獨到之處，所以才會成為晉蒙老鄉心心念念的美味記憶。

胡麻油（就是亞麻籽油）是混糖月餅的靈魂所在，它帶來的特殊堅果香氣是無可替代的。發酵劑，一般是食用堿（小蘇打也可），讓餅身有一點蓬松度。如果在表面撒上芝麻，再畫上糖圈作裝飾。就一下可以登堂入室了。

如今，很多廠家都抱怨“年輕人不買傳統月餅的賬”，其實，不是年輕人故意抵觸，而是時代真的不同了。

正如前邊所說，在今天六零、七零甚至八零后前半段的腦海里，有過物質匱乏狀態下的生活記憶，中秋能吃上一塊月餅是難得的“奢侈”。現在，零食琳瑯滿目，流心奶黃、冰皮月餅、巧克力月餅等新口味層出不窮，傳統月餅的“稀缺感”沒了，偏甜偏油的口感也不太符合年輕人追求的“健康飲食”。

桃李面包那句得罪人的廣告詞，可能是那個時代過來人固有的真誠，然而字里行間透出的抱怨，要讓整整一代人承受，引起反彈再自然不過。

就像幾年前，中年好男人的代表、演員何冰錄制的視頻短片《后浪》，那幾乎用一片赤誠述說著年輕人的全部優秀，卻因話里話外飽含期許背后那一絲說教色彩，一樣不被年輕的人們買賬——

在過來人看來“我本將心向明月”的那一輪明月，在Z世代的眼里，根本沒有陰晴圓缺……

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