“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)的中國(guó)第一粉，如何制霸全球？

“未見其粉，先聞其臭”，被無(wú)數(shù)人戲稱為美食界“生化武器”的螺螄粉，是柳州最硬核又最溫情的味覺名片。

不愛吃的人對(duì)它退避三舍，愛吃的被這口咸香爽辣迷得欲罷不能。從兩萬(wàn)年前白蓮洞人嗦螺的遠(yuǎn)古之味，到柳宗元的病中邂逅，再到八十年代夜宵攤的意外碰撞。

這一碗集鮮、香、辣、爽于一體的米粉，正帶著柳州人‘臭’中尋香的飲食智慧，征服全球30多個(gè)國(guó)家的味蕾。

究竟是哪個(gè)天才發(fā)明了螺螄粉，眾說(shuō)紛紜。浪漫的說(shuō)法，是以唐代文學(xué)家柳宗元為主角。

公元815年，42歲的柳宗元好不容易要結(jié)束10年的永州貶謫生涯，回歸政治中心長(zhǎng)安，卻因政敵阻撓被再貶為柳州刺史。

“流放嶺南”的柳宗元，不僅要面臨氣候濕熱、毒蟲遍地、瘴氣彌漫的挑戰(zhàn)，還有繁忙的公務(wù)：日夜審理案件、打擊綁架和販賣青壯勞力的犯罪行為，還因久旱無(wú)雨，柳公需要前往大龍?zhí)杜e行禱雨儀式；雪上加霜的是，他的堂弟柳宗直突然離世。

▌柳州螺螄粉，一碗集鮮、香、辣、爽于一體的米粉，柳州最硬核又最溫情的味覺名片 | ?視覺中國(guó)

面對(duì)這一系列令人身心俱疲的狀況，柳宗元直接病倒了，茶不思飯不想。

他的管家心急如焚，到處尋醫(yī)問(wèn)藥，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為柳宗元的癥狀除了過(guò)度操勞，還與不適應(yīng)當(dāng)?shù)厮劣嘘P(guān)，建議他嘗試使用食用紫蘇和八角炒制的螺螄來(lái)調(diào)理，螺螄湯與螺螄肉皆可嘗試。

螺螄生長(zhǎng)于水中，以當(dāng)?shù)厮翞樽甜B(yǎng)，具有泄?jié)癯裏帷⑾场⑾從[的功效，輔之紫蘇與八角，可去腥、發(fā)表散寒、溫中理氣，這些土方藥材的結(jié)合，正是治療外地人水土不服的良方。

▌是誰(shuí)發(fā)明了螺螄粉的問(wèn)題，最浪漫的答案關(guān)于“流放嶺南”的柳宗元 | ?視覺中國(guó)

柳宗元嘗試了螺螄湯后，感覺效果顯著，食欲逐漸恢復(fù)。

某日，當(dāng)?shù)厝怂土怂噪绲乃峁S、腐竹以及曬干的粉條，以表達(dá)對(duì)他為民辛勤工作的感激之情。

喜獲初級(jí)材料的管家立馬“變身”大廚，一頓操作后做出了一碗鮮香四溢、熱氣騰騰的螺螄湯粉，柳宗元品嘗后大加贊賞，當(dāng)即命名為螺螄粉，這種神奇的搭配也從官府慢慢傳到市井之中。

▌螺螄生長(zhǎng)于水中，具有泄?jié)癯裏帷⑾场⑾從[的功效 | ?視覺中國(guó)

此后，螺螄粉成為了柳宗元的日常早餐，他還將品嘗螺螄粉及蝦蟆（古代青蛙和蟾蜍的統(tǒng)稱）的感受寫成了詩(shī)，寄給好友韓愈交流。

遺憾的是劉禹錫在幫他編纂文集時(shí)未將其收入，這兩首詩(shī)均已失傳，目前僅留下韓愈答柳宗元關(guān)于食蝦蟆的詩(shī)篇傳世。

▌隨著自腌的酸筍、腐竹以及曬干的粉條加入，鮮香四溢的螺螄湯粉成為柳宗元的日常早餐 | ?視覺中國(guó)

柳宗元是否為初代“螺螄粉推廣大使”雖然沒(méi)有實(shí)證，當(dāng)不妨礙柳州人對(duì)“老市長(zhǎng)”柳公的感念。

當(dāng)然那會(huì)的螺螄粉大概率沒(méi)有今天的好吃，因?yàn)殪`魂辣椒在明末才傳入中國(guó)，但柳州人有實(shí)證的嗦螺的歷史倒是長(zhǎng)遠(yuǎn)。

考古學(xué)家在柳州市白蓮洞遺址的堆積層中發(fā)現(xiàn)了大量的螺螄化石，而且在出土的螺螄殼中，大多數(shù)都有人為將其尾部敲掉的痕跡，經(jīng)過(guò)研究，推算出早在兩萬(wàn)多年前，柳州先民就開始撈取螺蚌為食，白蓮洞人也是華南地區(qū)最早的食螺人群之一。

▌柳州市白蓮洞遺址的堆積層中發(fā)現(xiàn)了大量的螺螄化石，白蓮洞人也是華南地區(qū)最早的食螺人群之一 | ?視覺中國(guó)

廣受民間認(rèn)可的螺螄粉發(fā)明史，則顯得更有煙火氣。

上世紀(jì)七八十年代，柳州夜市興起，有些夜市老板同時(shí)經(jīng)營(yíng)煮螺和米粉，一些食客喜歡在米粉中加入油水比較多的螺螄湯，筍的“臭味”與螺螄的鮮香碰撞出獨(dú)特風(fēng)味，螺螄粉雛形初現(xiàn)。

還有一個(gè)更巧合性的說(shuō)法，一個(gè)平常的深夜，幾位外地人到一家快要打烊的米粉攤點(diǎn)，因骨頭湯已沒(méi)有，只剩一鍋煮螺余下的螺螄湯，攤主就把米粉放到螺螄湯里煮，加上青菜以及花生等配菜，食客吃后大為震驚，攤主后來(lái)逐步完善其配料和制作，做成了螺螄粉。

▌在米粉中加入油水比較多的螺螄湯，筍的臭與螺螄的鮮香碰撞，加上各種配菜，螺螄粉雛形初現(xiàn) | ?視覺中國(guó)

無(wú)論是哪種說(shuō)法，都是源自市井生活的創(chuàng)造，散發(fā)著濃濃的“螺螄情結(jié)”和“米粉情結(jié)”，成為今日柳州人熟悉的日常美食。

“老板，要二兩粉，空心菜，加個(gè)鴨腳、炸蛋。”

這是熟客走進(jìn)螺螄粉店最熟悉的點(diǎn)單“公式”，粉必須是按“兩”算的，裝螺螄粉的碗最好是可以傳承三代的不銹鋼碗。

環(huán)境就不必說(shuō)了，他可能藏在老小區(qū)樓下，招牌不甚明顯，是最常見的紅底白字，桌子是折疊的，凳子也是可重疊的紅色“省凳”，老字號(hào)簡(jiǎn)陋得讓人很“安心”。

▌傳承三代的不銹鋼碗，人頭攢動(dòng)的小店是今日柳州人熟悉的螺螄粉公式 | ?視覺中國(guó)

"甲之蜜糖，乙之砒霜"——這句話用來(lái)形容螺螄粉再貼切不過(guò)，不愛的人拒之千里之外，愛的人直呼“真香”。

比巴掌稍大的不銹鋼盆端上來(lái)，還未入口就聞到那縷縷升騰的“臭”味，這是酸筍經(jīng)過(guò)時(shí)間發(fā)酵的獨(dú)特饋贈(zèng)，如同榴蓮、臭豆腐一般，構(gòu)成了美食界最富哲學(xué)意味的辯證法：“臭”與“香”皆是它。

對(duì)于初嘗者而言，這味道或許如“化學(xué)武器”般具有沖擊力；但對(duì)于嗦粉老饕，這就是打開味覺天堂的密鑰。

一碗標(biāo)準(zhǔn)的柳州螺螄粉，是一場(chǎng)精心編排的味覺交響樂(lè)。

彈爽勁道的米粉是基底，在冷水中泡發(fā)后，在沸騰的水中翻騰起舞，最終呈現(xiàn)出恰到好處的Q彈，纏繞在筷子上時(shí)仿佛能聽到它們歡快的"嗦嗦"聲。

湯底則是這場(chǎng)交響樂(lè)的靈魂指揮——螺螄與豬骨經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)慢火熬制出高湯，鮮味充分釋放，再佐以八角、肉桂、丁香等十余種香料，最終成就一鍋泛著紅亮油光的醇厚湯頭，既有石螺的鮮、豬骨的濃，還有香料的馥郁。

▌彈爽勁道的米粉是基底，螺螄與豬骨經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí)慢火熬制出高湯則是靈魂指揮 | ?視覺中國(guó)

地道的店家會(huì)在碗底埋入幾顆螺螄，如同隱藏的彩蛋，懂行的食客會(huì)先輕嗦尾部，再?gòu)拈_口處一吸，螺肉便應(yīng)聲入口，無(wú)需牙簽相助，這是吃貨界約定俗成的吃法。

酸筍如同交響樂(lè)中的首席小提琴，以其獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味奠定基調(diào)；炸至蓬松的腐竹和金黃酥脆的花生是打擊樂(lè)部，帶來(lái)層次豐富的口感變化；木耳絲和酸豆角則像靈動(dòng)的管樂(lè)，增添清爽明亮的音符。

▌?wù)ㄖ僚钏傻母窈徒瘘S酥脆的花生，帶來(lái)層次豐富的口感變化 | ?視覺中國(guó)

空心菜是這曲交響樂(lè)的伴奏鋼琴，不突出但是影響力驚人，青菜最好是選擇空心菜，當(dāng)?shù)厝私兴皁ng菜”，是吸紅油的一把好手，當(dāng)然，花菜、紫蘇葉、油蔥等菜品也是部分商家的獨(dú)家特供。

在標(biāo)配之外，你還可以加入：臘腸、炸蛋、豬皮、鴨腳、油果、鴨腎……螺螄粉有自己的滿漢全席。

虎皮鴨腳在湯中泡發(fā)后，輕輕一抿便骨肉分離；豬腳肉爛骨酥，富含膠原蛋白的豬皮飽含汁水，一口咬下，肉皮里的螺螄湯汁在口腔中噴射出來(lái)，隨著咀嚼的深入，彈牙的肉皮在唇齒間起舞，空落落的胃也就一下找到了溫暖的所在。

▌外酥里嫩的炸蛋吸飽了湯汁，更是螺螄粉配菜中的神來(lái)之筆 | ?視覺中國(guó)

至于那顆外酥里嫩的炸蛋，更是將湯的精華全部封印在蜂窩結(jié)構(gòu)中，咬破的瞬間，味蕾迎來(lái)核爆般的沖擊。

當(dāng)紅亮的湯油沾滿嘴角，當(dāng)額頭滲出細(xì)密汗珠，當(dāng)鼻涕在不經(jīng)意間流下卻顧不得擦拭，只忙著埋頭吸溜——這一刻，食客與食物達(dá)成了最坦誠(chéng)的對(duì)話，所有的優(yōu)雅都被卸下，只剩下最本真的味覺歡愉。

▌螺螄粉的種類多樣，搭配也更多樣 | ?視覺中國(guó)

喜歡干香爆炒黨一定要試試炒螺螄粉，感受鍋氣十足的干香螺螄粉霸道地你的征服味蕾。油亮的酸筍與米粉交匯在一起，濃郁的湯汁融合到粉中，配合軟香的腐竹、清爽的酸豆角和香蔥一起玩起了“舌尖蹦迪”。

不帶螺螄一起玩的干撈粉，也是柳州粉屆的傳說(shuō)。脫去湯底束縛，展現(xiàn)米粉最清爽的本真面目，帶著花生碎與炸過(guò)的碎肉共同譜寫爽脆的新篇章。

▌螄粉鴨腳煲把柳州人鐘愛的螺螄和鴨腳綁定在了一起 | ?視覺中國(guó)

“火鍋腦袋”在柳州必須來(lái)一鍋螺螄粉鴨腳煲，這一次柳州人把他們鐘愛的螺螄和鴨腳綁定在了一起。

洗凈的鴨腳放到滾熱的油鍋里炸，炸至金黃色后，鴨腳皮漸漸脫離了肉，從油鍋里撈出晾干放入螺螄湯中，鴨腳的皮與肉吸收了充足的湯水，一口咬下去，炸過(guò)的表皮焦香，內(nèi)里入味且軟爛。

煲中的螺必須是大螺才夠攢勁，大塊的螺肉很是Q彈；芋頭也是鴨腳煲的主菜，吸滿了湯汁的芋頭一戳就爛，吃起來(lái)粉糯中帶著螺螄的鮮香。

走到柳州高鐵站東廣場(chǎng)，可以看到一碗巨大的螺螄粉雕塑：懸空的筷子夾起紅彤彤的粉，紫荊花紋的大碗里擺著鹵蛋、螺、青菜、腐竹、花生、鴨腳……這碗巨型“螺螄粉”在風(fēng)吹日曬下還需要定期返廠維修，才能以更紅的色澤、更足的“辣味”迎接八方游客。

多少人為了吃上一碗地道的螺螄粉奔赴柳州，但柳州人告訴你：來(lái)了可不能只會(huì)嗦粉，還得深度體驗(yàn)螺螄粉文化——從探訪兩萬(wàn)多年前的螺螄殼考古現(xiàn)場(chǎng)，到觀察流水線上秒變?nèi)颉熬W(wǎng)紅”的袋裝螺螄粉，最后再親手煮一碗螺螄粉，這才算解鎖了柳州螺螄粉文化的完整副本。

▌很多螺螄粉愛好者為了吃上一碗地道的螺螄粉奔赴柳州 | ?視覺中國(guó)

“北有山頂洞，南有白蓮洞”，柳州人嗦螺的歷史可比螺螄粉的網(wǎng)紅史硬核多了，走進(jìn)柳州白蓮洞洞穴科學(xué)博物館，是了解熱愛嗦螺的柳江人的第一步。

白蓮洞洞穴科學(xué)博物館是以白蓮洞遺址為基礎(chǔ)建立，館內(nèi)以文化遺址、巖溶洞穴為展示現(xiàn)場(chǎng)，以生命進(jìn)化、柳州史前文化演化為主題陳列，帶你“穿越”回兩萬(wàn)多年前，再現(xiàn)柳江人穴居白蓮洞捕撈螺類煮食的場(chǎng)景。

▌2014年第一家袋裝螺螄粉企業(yè)在柳州誕生，如今的螺螄粉已是年銷售收入700多億元的“粉界頂流” | ?視覺中國(guó)

如果說(shuō)白蓮洞內(nèi)的螺螄殼堆積物是螺螄粉的“前世”，那螺螄粉飲食文化博物館就是“當(dāng)代教材”，它將螺螄粉的從哪兒來(lái)、怎么做的、未來(lái)產(chǎn)業(yè)要如何發(fā)展，通過(guò)文字、聲音、影像、物品、雕塑、藝術(shù)裝置等形式娓娓道來(lái)。

2014年，第一家袋裝螺螄粉企業(yè)在柳州誕生，從此，這場(chǎng)“臭味相投”的革命正式拉開序幕，今日螺螄粉已是年銷售收入700多億元的“粉界頂流”，袋裝螺螄粉的崛起，堪稱食品工業(yè)的奇跡：把一碗原本需要現(xiàn)煮的粉，拆解成標(biāo)準(zhǔn)化配菜包+干米粉+濃縮湯料，讓全國(guó)人民，甚至全世界人民都能在家復(fù)刻出柳州味道。

▌袋裝螺螄粉把需要現(xiàn)煮的粉，拆解成標(biāo)準(zhǔn)化配菜包+干米粉+濃縮湯料，讓全國(guó)人民甚至全世界人民都能在家復(fù)刻出柳州味道 | ?視覺中國(guó)

更絕的是，商家們還在發(fā)揮想象力：番茄味、榴蓮螺螄粉、臭豆腐螺螄粉、虎皮鳳爪螺螄粉……只有你想不到，沒(méi)有他們不敢加的。

而在這場(chǎng)速食革命中，海外留子們成了最大贏家。在螺螄粉還沒(méi)大規(guī)模進(jìn)駐國(guó)外超市前，有人開始倒賣螺螄粉，甚至靠這個(gè)“發(fā)家致富”；有人為了省錢，開發(fā)出了“低成本復(fù)刻法”：國(guó)內(nèi)買湯料包轉(zhuǎn)運(yùn)+當(dāng)?shù)刂谐慕髅追郏彩瞧闯隽艘煌?美元的“平價(jià)螺螄粉”；更有狠人，直接從腌酸豆角、炒螺螄開始自制湯底，誓要把柳州味道搬進(jìn)自家廚房。

不得不說(shuō)，留子們?cè)凇俺浴边@件事上的的行動(dòng)力和創(chuàng)造力，永遠(yuǎn)能突破極限。

▌產(chǎn)業(yè)園中隨處可見螺螄粉元素 | ?視覺中國(guó)

要深入了解螺螄粉最好的方式就是去螺螄粉產(chǎn)業(yè)園，親自看看一碗螺螄粉是如何誕生的。

在產(chǎn)業(yè)園的參觀通道，你可以看到螺螄粉生產(chǎn)的全過(guò)程。車間內(nèi)，自動(dòng)化、智能化、數(shù)據(jù)化的機(jī)器在有序運(yùn)作，見證螺螄粉的工業(yè)“奇跡”。參觀完生產(chǎn)線，還可以進(jìn)入螺螄粉特色主題自助體驗(yàn)餐廳，親自動(dòng)手煮一碗螺螄粉。

每年產(chǎn)業(yè)園都會(huì)迎來(lái)大批的研學(xué)團(tuán)隊(duì)，來(lái)探索螺螄粉背后的“奧秘”，這種"文化展覽+生產(chǎn)觀光+DIY體驗(yàn)"的模式，讓每袋螺螄粉都成了文化使者，每條生產(chǎn)線都在講述柳州故事。

▌一碗甜甜糯糯的冰鎮(zhèn)木薯，為這場(chǎng)味覺盛宴畫上完美的休止符，平息舌尖的辣味風(fēng)暴 | ?視覺中國(guó)

如果全國(guó)米粉界要舉辦一場(chǎng)“誰(shuí)最會(huì)搞事情”大賽，柳州螺螄粉絕對(duì)能拿冠軍。

畢竟，江西炒米粉還在努力征服江西人的餐桌，常德米粉還在湖南人的碗里打轉(zhuǎn)，桂林米粉還在“干撈派”和“湯粉派”之間糾結(jié)，而螺螄粉——這個(gè)曾經(jīng)只在柳州街頭巷尾飄香的“粉頭”，如今已經(jīng)搖身一變，成了年銷售收入700多億元的“粉界頂流”。

在柳州，怎么也“逃”不出螺螄粉的世界。窯埠古鎮(zhèn)螺螄街、山頂風(fēng)光絕佳的螺螄粉小鎮(zhèn)、花樣百出的螺螄粉主題活動(dòng)……柳州已經(jīng)被螺螄粉“腌入味”了。

▌在柳州，怎么也“逃”不出螺螄粉的世界 | ?視覺中國(guó)

從兩萬(wàn)年前的螺螄殼堆積，到現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)園的智能生產(chǎn)線；從街邊攤的隨意搭配，到博物館里的非遺認(rèn)證；從本地人的日常飲食，到游客必打卡的儀式感體驗(yàn)...柳州人用一碗粉完成了"從味覺到心覺"的文化跨越。

回頭看看，螺螄粉堪稱“爽文劇本”的主角——出身市井，借獨(dú)特的味道征服萬(wàn)千味蕾，靠工業(yè)化逆天改命。

夜幕降臨，柳江兩岸燈火璀璨，食客們正坐在江邊嗦粉，嗦嗦聲與吸鼻子的“susu”聲交織，碗中的紅油倒映著城市的光影，柳州市井煙火的溫柔，都融化在這碗酸辣鮮香的螺螄粉里。

編輯｜Tasia、Cici

文字｜王蕾

圖片來(lái)源｜視覺中國(guó)