研究揭秘：這種方式制作的安茶，苦澀味最低！

秋風(fēng)一起，嗓子最先知道——干、癢、燥、咳，這些換季時(shí)的身體不適反應(yīng)，其實(shí)都在提醒你：該抗“秋燥”了！

除了多喝水，飲茶也是緩解秋燥的良方，源自安徽、經(jīng)獨(dú)特“夜露”工藝制成的小眾黑茶——祁門安茶，就不失為潤秋燥的佳飲之一。

祁門安茶，在當(dāng)?shù)赜址Q為“六（liù）安茶”，這讓很多人誤以為其產(chǎn)自安徽六（lù）安的別名，蘊(yùn)含著一層養(yǎng)生寓意——安六氣、養(yǎng)六腑。

這里的“六氣”乃人體易感之外邪：風(fēng)、寒、濕、暑、燥、熱；“六腑”則為膽、胃、大腸、小腸、膀胱、三焦，是維系內(nèi)在健康的關(guān)鍵。

可見，一杯祁門安茶是當(dāng)?shù)厝送瞥绲酿B(yǎng)生佳飲。早在明末清初，安茶就以顯著的“消除瘴氣”之功行銷兩廣一帶、被尊為“圣茶”、“奇茶”。

在《祁門之茶葉》中也有嶺南郎中以“安茶”入藥的記載：“紅茶之外尚有安茶之制造……在兩廣頗負(fù)盛名，嶺南郎中方珍（人名）常用安茶作藥飲……”

最初的安茶在民間稱為“軟枝茶”，明成祖永樂年間《祁閶志》第十卷《物產(chǎn)·木果》中就有“茶則有軟枝，有芽茶，人亦頗資其利”的記載。

從前，茶農(nóng)在谷雨前后十天采下來的鮮葉，在及時(shí)殺青、揉捻之后，還要曬至三成干，正因此時(shí)的茶葉尚未干透、枝條仍軟，故而得名“軟枝茶”。

如今，祁門安茶的制作工藝日臻于成熟，但“曬胚”這一傳統(tǒng)工序仍在初制階段保留，其被視為決定安茶適口性的關(guān)鍵步驟，但其中原理鮮為人知。

近日，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)團(tuán)隊(duì)在國際期刊《npj Science of Food》上發(fā)表的一篇論文，就深入闡釋了日曬對祁門安茶毛茶具有減苦去澀的作用！

日曬安茶苦澀味更低？

上述研究團(tuán)隊(duì)把揉捻后的茶葉分成三批、并采用三種不同方式進(jìn)行干燥，其一為高效速干的熱風(fēng)干燥（HD）：以100℃熱風(fēng)持續(xù)烘干40分鐘。

其二為傳統(tǒng)曬干（SD）：依古法在陽光下曬11小時(shí)、實(shí)現(xiàn)低溫慢烘；最后是兼顧傳統(tǒng)與效率的組合干燥（CD）：先曬6小時(shí)，再以100℃熱風(fēng)烘15分鐘。

為了準(zhǔn)確評估三種干燥方式對苦澀味的影響，該研究邀請了10名專業(yè)評茶員（佩戴鼻夾排除香氣對味覺的干擾）對茶湯苦味、澀味的強(qiáng)度進(jìn)行評分。

結(jié)果高下立見：傳統(tǒng)曬干的安茶無論是苦味還是澀味的評分均最低（苦味2.7分、澀味1.93分），其次為組合干燥茶（苦味3.09分、澀味2.32分）。

干燥效率最高的熱風(fēng)干燥茶，苦味、澀味得分均最高（分別為3.64分、2.79分），這足以表明傳統(tǒng)曬干工藝在降低茶葉苦澀方面的表現(xiàn)最優(yōu)。

調(diào)控苦澀的關(guān)鍵分子？

僅憑感官審評還不夠硬核，為更深入揭示不同干燥造成安茶風(fēng)味差異的奧秘，該研究還借助精密儀器從茶葉成分中精準(zhǔn)鎖定影響苦澀味的“幕后推手”。

研究人員在三種不同干燥的安茶中共鑒定出33種差異顯著的代謝物，其中6種被分別確認(rèn)為致苦致澀的“麻煩分子”、及中和苦澀的“友好分子”。

致苦致澀的“麻煩分子”包括表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子酸兒茶素沒食子酸酯（EGCG）及致澀效果最突出的山奈酚-3-蕓香糖苷（Kae-rut）。

而山奈酚-3-葡萄糖苷（Kae-glc）、槲皮素-3-葡萄糖苷（Que-glc）和楊梅素-3-半乳糖苷（Myr-gal）則是間接緩解茶湯苦澀感的友好分子。

傳統(tǒng)曬干就是通過精準(zhǔn)調(diào)控這6種成分減輕苦澀——顯著降低致苦澀的ECG、EGCG、Kae-rut，并增加Kae-glc、Que-glc、Myr-gal等苦澀緩和物質(zhì)的比重。

茶多酚、咖啡堿的差異？

此外，茶葉中富含的茶多酚、咖啡堿也是茶湯苦澀味的主要來源，該研究進(jìn)一步揭示：熱風(fēng)干燥茶中的茶多酚含量比曬干毛茶顯著高了15.5%！

這意味著傳統(tǒng)曬干對安茶的茶多酚總量也有抑制效果，進(jìn)一步削減茶葉中的澀味。而呈苦味的咖啡堿，在不同干燥方式的毛茶中含量無甚差別。

歷時(shí)11小時(shí)低溫慢烘的曬干毛茶咖啡堿含量為17.79mg/g，僅比40分鐘高溫烘干的熱風(fēng)干燥茶（咖啡堿含量17.92mg/g）中低了0.13mg/g。

這足以表明咖啡堿并不是造成曬干、熱烘、組合干燥安茶苦感差異的主要原因！不過，咖啡堿卻在這當(dāng)中扮演著“苦味放大器”的角色。

該研究采用咖啡堿配置的溶液就貢獻(xiàn)出毛茶茶湯46%-57%的苦味，進(jìn)一步把咖啡堿與上述6種代謝物混合時(shí)，就達(dá)到了毛茶的真實(shí)苦味水平。

綜合來看，這項(xiàng)研究不僅科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)刈C實(shí)了傳統(tǒng)曬干工藝在降低苦澀、提升茶葉適口性方面具有顯著優(yōu)勢，更從生化層面揭示出其內(nèi)在機(jī)制：

在古法日曬干燥的過程中，茶葉中的茶多酚、ECG、EGCG、Kae-rut等帶來苦澀味的物質(zhì)明顯減少，同時(shí)促進(jìn)了一系列緩和苦澀味成分的生成。

這一發(fā)現(xiàn)讓祁門茶人世代傳承的“曬胚”技藝，走出“看天做茶”的經(jīng)驗(yàn)之談，在專業(yè)感官審評與生化成分檢測的雙重驗(yàn)證下，更令人信服。

傳統(tǒng)制茶智慧與現(xiàn)代科學(xué)研究，在這一杯祁門安茶中交匯相融，初制毛茶苦澀味的降低，也為后期精制安茶整體風(fēng)味的適口性奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

大家更偏愛哪種干燥方式制作的祁門安茶？不妨在評論區(qū)分享你的選擇與品飲感受哦~

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參考資料：Sensomics evaluation of sun drying forreducing the bitterness and astringency ofcrude Ancha tea, Zhibin Ye, Wenjing Huang, Zhenbin Chen, Jixin Zhang, Chenxin Hu, Huan Zhou, Qian Xu & Jingming Ning

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