科學認識腌制食品，建立日常防癌飲食習慣

前言

咸菜、醬菜等腌制食品風味獨特，是很多家庭餐桌上的常客。然而，關于長期食用對健康的影響，值得我們科學認識，做出更明智的選擇。

咸菜與健康：值得關注的方面

1.腌制過程中的化學變化： 腌制過程中產生的亞硝酸鹽本身并非主要問題。但在特定條件下（如胃部環境），它可能與其他物質結合轉化，形成一些值得關注的化合物。

2.高鹽含量： 咸菜普遍鹽分很高。長期過量攝入高鹽食物，是影響胃部健康的因素之一，也是全球公認的不健康飲食習慣。

關注整體飲食模式：防癌基礎

飲食與健康的關系復雜且整體。與其過分擔憂某一種食物，不如關注整體的飲食結構和習慣。長期不均衡、不健康的飲食模式，被研究認為是影響消化系統健康的重要因素，也與某些癌癥風險上升相關。

日常飲食中的智慧選擇：降低風險

為了維護消化系統健康，助力防癌，建議對以下類型食物保持適度或謹慎態度：

1.深加工肉類制品（如熏肉、臘肉、香腸、火腿）： 這類食品在加工過程中可能產生或含有一些化學物質。大量研究表明，長期、大量攝入深加工肉類，可能與結直腸癌等某些癌癥風險上升相關。 建議控制攝入頻率和量。

2.霉變或儲存不當的食物： 食物發霉后（如谷物、堅果、花生、豆制品）可能產生強致癌物黃曲霉毒素等有害物質。發現食物霉變，務必丟棄整個食物，切勿切除霉變部分后食用剩余部分。

3.過燙的飲品和食物： 經常吃/喝溫度過高的食物（如滾燙的湯、茶、剛出鍋的火鍋食材），可能反復刺激口腔、食道和胃粘膜。這種長期刺激被認為是增加食管等部位健康問題的風險因素之一。 建議將食物飲品放置至溫熱（不燙口）再享用。

4.未經充分處理的飲用水： 飲用不潔凈的水源或未煮沸的生水，可能增加攝入致病微生物（如幽門螺桿菌）的風險。確保飲用水清潔衛生、充分煮沸是重要的健康習慣。幽門螺桿菌感染是明確的胃癌風險因素。

核心建議：平衡適度，防癌之道

1.不必完全禁止，重在適度： 對于咸菜等腌制食品，偶爾少量品嘗通常問題不大，但不建議作為日常主要菜品或長期大量食用。

2.強調飲食多樣性，新鮮為主： 日常飲食應以豐富的新鮮食材為核心， 保證充足的蔬菜、水果、全谷物攝入。這些食物富含維生素、礦物質和抗氧化物質，有助于保護細胞，是防癌飲食的基礎。

3.主動減鹽，口味清淡化： 有意識地減少整體鹽分攝入，培養清淡口味。

4.嚴守食物安全關： 妥善儲存食物，堅決丟棄霉變食品；飲用水確保安全衛生。

5.注意食物溫度： 避免習慣性食用過燙食物。

腫瘤科提醒
健康飲食重在長期堅持的平衡與科學智慧。了解腌制食品的特性，關注日常飲食中值得注意的選擇（如控制深加工肉類、堅決拒絕霉變食物、避免過燙飲食），并做出調整，是維護自身健康的重要環節。不必對某種食物過分擔憂，但應積極建立均衡、多樣、以新鮮天然食材為主的健康飲食模式——這是降低包括癌癥在內的多種慢性病風險的最有效生活方式之一。 如有特殊健康顧慮，建議咨詢專業營養師或醫生。智慧選擇每一餐，就是為健康防癌添磚加瓦。