上海本幫菜十大名菜，甜咸適中濃淡兼長，獨特風味廣受贊譽！

上海本幫菜十大名菜，甜咸適中濃淡兼長，獨特風味廣受贊譽！

上海本幫菜，以其甜咸適中、濃淡兼長的獨特風味而廣受贊譽，深受上海人及各地美食愛好者的喜愛。本幫菜的歷史可以追溯到上海開埠之前，那時上海地區的菜肴主要受江南水鄉的影響，以清淡、鮮美為主。隨著上海逐漸成為國際大都市，各種文化在這里交匯融合，本幫菜也在不斷吸收外來烹飪技藝的基礎上，逐漸形成了自己獨特的風格。

以下是十道經典的上海本幫菜菜譜，每一道都承載著上海的飲食文化和歷史傳承。

一. 上海紅燒肉

上海紅燒肉是上海本幫菜中的經典之作。其歷史可以追溯到清朝末年，當時上海的廚師們在傳統紅燒肉的基礎上，進行了改良和創新，形成了獨特的上海紅燒肉風味。這道菜以其色澤紅亮、口感鮮嫩、肥而不膩而聞名。

- **食材**：五花肉、蔥、姜、料酒、醬油、糖。

- **做法**：

- 將五花肉清洗干凈，切成3厘米左右的方塊。

- 鍋中倒入適量水，放入五花肉焯水，焯水過程中加入姜片、蔥段、料酒去腥。

- 焯水后撈出五花肉，用清水沖洗干凈，瀝干水分。

- 鍋中倒入適量油，油熱后加入糖，小火慢慢熬糖色。

- 糖熬至紅色冒泡時，迅速放入焯水后的五花肉翻炒，使五花肉均勻上色。

- 加入蔥段、姜片、料酒、醬油翻炒均勻。

- 倒入適量熱水，水量要沒過五花肉，蓋上鍋蓋，小火燉煮40分鐘。

- 最后大火收汁，收汁過程中不斷翻炒，使汁液均勻附著在五花肉上。

二、上海白斬雞

上海白斬雞是上海本幫菜中的代表菜肴之一。其歷史悠久，起源于清朝。相傳，當時上海郊區的農民在祭祀時，會將雞宰殺后用水煮，再用醬油蘸食。后來，這種烹飪方法逐漸流傳開來，成為了一道廣受歡迎的美食。

- **食材**：三黃雞、蔥、姜。

- **做法**：

- 將整雞清洗干凈，去掉內臟、雞爪、雞屁股。

- 鍋中倒入適量水，加入蔥段、姜片、料酒燒開。

- 水開后放入整雞，用中小火煮15-20分鐘，煮的過程中用勺子不斷舀起熱水淋在雞身上，使其均勻受熱。

- 煮好后撈出整雞，放入冰水中浸泡，使其迅速冷卻，冷卻后斬塊。

- 取一個小碗，加入生抽、香油、姜末調成蘸料。

- 將斬好的雞塊擺盤，搭配蘸料食用。

三、上海熏魚

- **食材**：草魚、蔥、姜、料酒、醬油、糖。

- **做法**：

- 將草魚清洗干凈，去掉魚鱗、魚鰓、內臟，切成厚片。

- 魚片中加入蔥段、姜片、料酒、醬油腌制半小時。

- 鍋中倒入適量油，油熱后放入魚片煎至兩面金黃。

- 另起鍋，加入適量水、醬油、糖燒開。

- 水開后放入煎好的魚片，小火煮至汁濃。

- 煮好的熏魚撈出擺盤，淋上剩余的汁液。

四. 響油鱔絲

- **食材**：鱔魚、蔥、姜、蒜、醬油、香油。

- **做法**：

- 將鱔魚清洗干凈，去掉鱔魚骨，切成絲。

- 鍋中倒入適量油，油熱后放入鱔魚絲滑炒，炒至鱔魚絲變色。

- 炒好的鱔魚絲撈出備用。

- 另起鍋，加入適量油，油熱后放入蔥、姜、蒜爆香。

- 爆香后加入醬油、水調味，翻炒均勻。

- 倒入滑炒好的鱔魚絲，翻炒均勻。

- 最后淋上香油，翻炒均勻即可。

五、四喜烤麩

- **食材**：烤麩、香菇、黑木耳、黃花菜、筍片。

- **做法**：

- 將烤麩用溫水泡發，泡發過程中每隔10分鐘換一次水，直到烤麩完全膨脹變軟。

- 香菇、黑木耳用冷水泡發，泡發后清洗干凈，去蒂，切成薄片。

- 黃花菜用冷水泡發，泡發后清洗干凈，去根，切成段。

- 筍片清洗干凈，切成薄片。

- 鍋中倒入適量油，油熱后放入烤麩煸炒，炒至烤麩表面微黃。

- 然后放入香菇、黑木耳、黃花菜、筍片一起翻炒。

- 加入生抽、老抽、糖、鹽、料酒調味，翻炒均勻。

- 倒入適量清水，蓋上鍋蓋，小火燉煮10分鐘。

- 最后大火收汁，收汁過程中不斷翻炒，使汁液均勻附著在食材上。

六、水晶蝦仁

水晶蝦仁以其晶瑩剔透、鮮嫩爽滑的口感而聞名。這道菜體現了上海本幫菜注重食材本味和烹飪技藝的精湛。通過簡單的烹飪方法，最大程度地保留了蝦仁的鮮味。

- **食材**：蝦仁、蔥、姜、料酒、鹽、糖。

- **做法**：

- 將蝦仁清洗干凈，去掉蝦線。

- 蝦仁中加入鹽、料酒腌制片刻。

- 鍋中倒入適量油，油熱后放入蔥、姜爆香。

- 爆香后加入腌制好的蝦仁翻炒，炒至蝦仁變色。

- 加入鹽、糖調味，翻炒均勻即可。

七、八寶鴨

八寶鴨是上海本幫菜中的經典名菜，其歷史悠久。相傳，八寶鴨起源于明朝，由宮廷御廚創制。后來流傳到民間，經過上海廚師的不斷改良，成為了一道深受人們喜愛的家常菜。

- **食材**：鴨子、糯米、蓮子、蝦仁、香菇、火腿、筍干、咸蛋黃。

- **做法**：

- 將鴨子清洗干凈，去掉內臟、鴨爪、鴨屁股。

- 糯米浸泡過夜，浸泡過程中每隔2小時換一次水。

- 蓮子清洗干凈，去掉蓮子心。

- 蝦仁清洗干凈，去掉蝦線。

- 香菇、火腿、筍干清洗干凈，切成丁。

- 咸蛋黃用勺子壓碎。

- 將糯米、蓮子、蝦仁、香菇、火腿、筍干、咸蛋黃混合均勻，填入鴨腹中，用針線縫合。

- 將鴨子放入蒸鍋中，大火蒸制 2 - 3 小時，直至鴨肉熟透。

- 取出鴨子，將調好的鹵汁澆在鴨子上即可。

八、蟹粉獅子頭

- **食材**：豬肉、蟹粉、蔥、姜、雞蛋、生粉。

- **做法**：

- 將豬肉清洗干凈，切成小塊，用刀剁成肉餡。

- 肉餡中加入蟹粉、蔥末、姜末、雞蛋、生粉、鹽、料酒攪拌均勻。

- 將攪拌好的肉餡捏成肉丸。

- 鍋中倒入適量油，油熱后放入肉丸煎至兩面金黃。

- 加入適量水、醬油、糖調味，蓋上鍋蓋，小火燉煮20分鐘。

- 最后大火收汁，收汁過程中不斷翻炒，使汁液均勻附著在肉丸上。

九、松鼠桂魚

- **食材**：桂魚、蔥、姜、蒜、番茄沙司、糖、醋。

- **做法**：

- 將桂魚清洗干凈，去掉魚鱗、魚鰓、內臟，切成松鼠形。

- 魚肉中加入鹽、料酒腌制片刻。

- 鍋中倒入適量油，油熱后放入桂魚炸至金黃。

- 另起鍋，加入適量油，油熱后放入蔥、姜、蒜爆香。

- 爆香后加入番茄沙司、糖、醋、水調味，翻炒均勻。

- 倒入煎好的桂魚，小火燉煮5分鐘，使桂魚入味。

- 最后大火收汁，收汁過程中不斷翻炒，使汁液均勻附著在桂魚上。

九、糖醋小排

- **食材**：小排、糖、醋、醬油。

- **做法**：

- 將小排清洗干凈，切成塊。

- 鍋中倒入適量水，放入小排焯水，焯水過程中加入姜片、蔥段、料酒去腥。

- 焯水后撈出小排，用清水沖洗干凈，瀝干水分。

- 鍋中倒入適量油，油熱后加入糖，小火慢慢熬糖色。

- 糖熬至紅色冒泡時，迅速放入焯水后的小排翻炒，使小排均勻上色。

- 加入醬油、醋、水調味，翻炒均勻。

- 蓋上鍋蓋，小火燉煮30分鐘，使小排入味。

- 最后大火收汁，收汁過程中不斷翻炒，使汁液均勻附著在小排上。

十、腌篤鮮

- **食材**：春筍、臘肉、排骨、百葉結、萵筍。

- **做法**：

- 將春筍清洗干凈，去掉筍殼，切成片。

- 臘肉清洗干凈，切成片。

- 鮮肉清洗干凈，切成片。

- 百葉結清洗干凈，打成結。

- 萵筍清洗干凈，去掉皮，切成片。

- 鍋中倒入適量水，放入臘肉、排骨、百葉結。

- 加入姜片、蔥段、料酒去腥。

- 蓋上鍋蓋，小火燉煮1小時排骨煮爛。

-然后放入春筍、百葉結、萵筍再煮10分鐘。

- 最后加入鹽調味即可。

除了上述十道經典菜肴外，上海本幫菜還有許多其他美味佳肴，如糖醋小排、油卡爆蝦、本幫草頭圈子、砂鍋糟香魚頭、紅燒蹄膀、牛腩牛筋蘿卜煲、糟三樣、菊花青魚、梭子蟹年糕、錫排燜鮮鮑、家常面筋炒素、杏仁蝦球、上海爆魚、咸肉菜炒飯等，每一道都獨具特色，值得一試。

上海本幫菜不僅是一種美食，更是一種文化的傳承。它以其獨特的烹飪技藝和風味，吸引了無數食客前來品嘗。在上海這個國際化大都市，無論是本地人還是外來游客，都能在這些美食中找到屬于自己的那份滿足和喜悅。