江蘇
腌肉這步，很多人栽跟頭，選羊腿肉帶點肥膘的，切成三厘米見方的塊兒，別切太小烤完縮水嚼著沒勁。撒鹽的手得準，一斤肉配五克鹽打底，孜然粉必須用新磨的，陳貨香氣跑光只剩苦味。洋蔥切絲別剁碎，擠出汁水淋肉上，倒兩勺菜籽油鎖住水分，下手抓揉五分鐘讓調料吃透。放冰箱冷藏兩小時起步，有人圖快只腌一小時，烤出來就別怪肉柴。
鐵簽子提前泡水半小時，不然烤著烤著竹簽要著火。串肉時肥瘦相間著串，三塊瘦肉夾一塊肥油，油脂滴下去才香。炭火得燒到沒明火泛白時最好，青煙冒完再架烤架。肉串別挨太近，留出翻面空隙，剛上爐別急著刷油，等肉色發白再動。
醬料桶放手邊，植物油混半勺番茄醬調成琥珀色，毛刷蘸飽了掃肉串。滋滋響的時候撒第一遍孜然辣椒面，這時候香料遇熱油才出味。翻面要勤快，半分鐘一趟，鐵簽燙手就墊濕抹布。看見肉邊微卷泛焦黃，筷子戳進去沒血水，就成了。
離火前動作要快，新鮮香菜碎混洋蔥丁往肉上壓，鐵簽子滾兩圈沾勻配料。趁熱吃是第一位的，涼了羊油凝住發膩。掰開剛出爐的馕貼著肉擼下來，馕吸飽肉汁比肉還搶手。說真的，炭火香氣電烤爐學不來，家里陽臺搞個便攜炭爐就行。
火候過了肉發硬，不夠熟透著腥膻，盯著肉串表面冒小油泡的狀態最穩妥。有人怕不熟烤成炭塊，其實羊肉帶粉紅時最嫩。鐵簽頭要是開始滴油了，得挪到火力弱的位置，不然肥肉烤焦發苦。備瓶冰啤酒在旁邊，油星子濺手上沖一沖接著烤。
最后嘮叨句，別用嫩肉粉糟蹋羊肉，好肉自帶彈性，腌到位根本用不著那玩意兒。鐵簽烤完趁熱用鋼絲球擦，放涼了油垢凝住難收拾。要是嫌煙大，烤架墊張錫紙鉆些孔，油脂滴下去不起煙，但少了炭火直燎的風味，自己掂量吧。
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