市場排名第一的湘菜，為何無法在《一飯封神》中“封神”

圖片來源視頻截圖

作者丨魚頭

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近期，一檔美食競技綜藝節目《一飯封神》在騰訊視頻播出。一向在后廚埋頭苦干的廚師們，終于站在聚光燈下成為主角。

節目以中國象棋為創意打造競技舞臺和格局，16位擁有高超廚藝并在廚師行業深受尊重的廚師組成“大廚陣營”，84位來自市井或行業一線的廚師則構成“小廚陣營”，經過比拼后與大廚展開1V1的對決。

節目從播出開始，熱度就一路走高。其中關于美食的展示、飲食文化的碰撞，不僅是節目的內容亮點，更成為老饕、文化研究者們津津樂道的話題。

而讓湖南餐飲人頗為關注的是，其中不乏湘菜品牌及廚師們的身影。

湘菜的“霸主”魅力

在這檔節目中，湘籍美食的分量是不輕的。

從參賽者的小廚來看，既有來自老牌的徐記海鮮“魚鮮人”、新長福“長沙小椒傲”，也有當下熱門品牌的費大廚“小炒肉大王”、東排食堂“醬醬小公主”，劉聾子粉館“津市米粉王子”，以及兼顧傳統與融合創新的代表墨泉峰味“湘承者”、Roly Restaurant“法式小湘風”、1912珍酒美食研究所“川味狂想家”等諸多身影。

在這樣一檔包含不同類型、不同地域、不同風格廚師，對審美、技術、創新意識有著一定要求，且考驗如此全面的競技節目中，湖南基因和身份的廚師達到8名，盡管他們的參賽作品并非全為湘菜，但數量整體在84名小廚中占比9%——乍一看占比似乎不高？

那么不妨再來看節目所呈現出風味組成，就知道比重并不算小。要知道同臺比拼的，可不僅僅是我們熟悉的包含湘菜在內的“八大菜系”，更有來自中國各地域的特色美食，以及法國、意大利、西班牙等世界各國的風味料理。

若你沒忍住再多看兩期，就知道在淘汰率如此高的節目中，最后晉級的16名小廚中，竟然有2名小廚誕生于其中，占比超過10%。

而在以16省市特色食材為主題的1V1比拼中，其中一味就是來自湖南的漢壽甲魚。

是不是開始意識到“湘味”的力量？

不止于此。要知道湘籍美食不僅在節目本體中有著一定的重要性，在“場外”，節目似乎對于湖南餐飲也釋放了足夠的好感和青睞。

從節目錄制的地址定在長沙，就初見端倪。除了基于湖南本土濃厚的娛樂氣息和豐富的資源之外，當然也離不開這些年湖南餐飲市場的繁榮表現，以徐記海鮮、費大廚等為代表的湖南餐飲品牌走向全國，以衡陽小炒、株洲院子餐飲等為代表的品類和業態也成功在餐飲市場里打響湖南餐飲的名聲。

節目上線播出后的首場《一飯小館》的線下活動，地點也選在了極具地方特色的湖南餐飲品牌長沙文和友；

在節目錄制的空隙，出于原則而淘汰“醬醬小公主”的謝霆鋒也沒能擋住湘菜的魅力，隨著節目組來到了“醬醬小公主”所在的小店，感受這座城市最純粹的煙火味；

而作為嘉賓的李誕，在節目錄制期間，私底下也去到了聚味瞿記、吃飯皇帝大、劉哥蝦蟹燒烤、輝海餐廳等湖南本地極具人氣的大小餐廳。

如今的“湘味”，不僅是那個以下飯菜、平價而聞名，“全國菜系中份額占比17.6%、位列八大菜系前列”的菜系，更是一種同時能夠兼容“陽春白雪”“下里巴人”風格的飲食語言。

為何湘菜沒能“封神”？

盡管從紫蘇、湘西臘肉等風味食材的運用，可以看出湘味在節目中有著相當充分的體現，但遺憾的是，湘菜本身在節目中存在感并不高。

經典的傳統湘菜酸辣遼參“一輪游”，而在餐桌上出鏡率最高的辣椒炒肉，卻幾乎在節目的正片中了無蹤跡。

難道真是因為湘菜本身表現不夠好？

這一場比拼，與其說是技術上的高低，不如說是評價體系標準的差異。

不可否認的是，湘菜雖然常以味聞名，但與當下流行的審美方向上存在偏差。過去很長一段時間內所形成的追求飽滿、對稱、豪爽的審美標準，仍然流傳于大部分的湘菜廚師群體中。

而《一飯封神》中各位主廚和大眾評委的評判標準，是當下主流審美的一種映射，除了傾向于味道的豐富與“balance（平衡）”，在呈現上也普遍偏向于近似西餐、日料、法餐的審美，重視顏色、形狀、質地的搭配，風格較為精致、精簡。評委們的這種標準，容易讓湘菜在此類比賽中處于不利地位。

即使當下有很多湘菜廚師們已經在口味融合與現代美感上開始探索與融合，依靠深厚的刀功、豐富的烹飪手法，也能夠讓食物在造型上呈現出更豐富的模樣，但這并非湘菜廚師們的強項，根植于內心的飲食文化和習慣，也讓他們很難在短時間內有顛覆性的改變。

這種比拼中“失利”，也與過去湘菜在美食話語權當中的缺失有關。

盡管受眾很廣，名聲很大，但在像米其林指南這一類的舞臺中，卻鮮少見到湘菜的身影，就連“黑珍珠餐廳指南”，也是近些年才開始能夠有少許湘菜的聲音。

而在走向全國、走向世界發展的湘菜品牌中，類型也相對單一，集中以“下飯”為主，這也讓湘菜很難打破固有印象和圈層。這種停留在舒適區里的發展狀態，讓湘菜很難成為規則的制定者。

想真正做到“封神”，湘菜還有很長的路要走。