做精致土菜，就和“五彩斑斕的黑”一樣離譜

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作者丨魚頭

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在城市里開餐廳考慮風格與定位時，你是不是也想過“我要開一家精致的土菜館”？

聽起來有理有據：土菜是大多數人最熟悉的、接地氣的味道，沒有距離感；但畢竟是在城里開餐廳，菜還是得跟真正的山野小店、鄉鎮小飯館做出差異，不展現一下技術和審美上的優勢、做得更精致些，又怎么能賣個好價呢？

若你也這樣想，恭喜你已經完成了當老板的第一步——想當然。

什么是土菜？

在討論“精致的土菜”之前，不妨先看看什么是土菜。

土菜，通常是指利用當地常見烹飪方法、當地食材做出來的菜品，它在文化內涵、口味特點、食材特性等一個或多個方面，帶有著濃郁的鄉村色彩、鄉土氣息；而基于我們勤儉節約的傳統美德，土菜在食材的處理思路上，往往更加簡單、樸素、直接，甚至有時是“有什么用什么”，恨不得將每一片菜葉、每一根莖都用到極致。

在我們生活的這片土地上，雖然各地區、各菜系在飲食習慣、口味偏好、烹飪方式上有所差異，但土菜的“土”卻有著一種共性，那就是“隨性、大方、自然”，這與我們骨子里的真性情有關。尤其是在湖南，這份真性情里，大約還要加上一劑“豪爽”“熱情”。所以在湖南很多地區的土菜中，“臘肉要切得厚才夠味”“雞、鴨要帶骨頭才香”“牛肉要切大塊才過癮”。

可以說，土菜的美，是一種接近自然的、輕松肆意甚至略帶野性的狀態，是一種天性釋放的自在美。

為什么不存在“精致的土菜”？

菜品“精致”要走的，是另一條截然不同的路線。

它的食材是精挑細選的，它的烹飪是反復打磨的，是能夠為了追求口味、美感、藝術表達上的某種極致而付出極大代價的。

就像一份祖庵菜膽要用掉30斤青菜，一份祖庵豆腐要用掉一整只雞、一整根豬大骨及諸多海鮮干貨等美食故事里，為了實現口味上的極致效果，是不惜成本的。

看明白了嗎？這跟土菜完全是兩碼事。

“把土菜做精致”的要求，就好像“給我五彩斑斕的黑”一樣荒誕。

就像你無法讓辣椒炒肉既能保持著剛出鍋時的熱氣騰騰、油潤鮮香，同時又想讓他像很多西式擺盤一樣看起來清爽、冷靜。

你無法在一碗去除了蔥、姜、蒜、豆豉等配料的“農家一碗香”里，看到真正的鄉間生活。

去骨的農家小炒雞、血鴨吃起來的確優雅又方便，但也與土菜原本“大快朵頤”的豪爽本色截然不同。

想把菜做得精致是好事，畢竟這需要一個人日積月累的烹飪磨練，耳濡目染的審美學習，說明你對手藝和職業有上進心的體現；

想要通過從土菜的烹飪中獲得靈感，又或是改良、創新土菜讓它被更多食客看到、喜愛也是好事，這說明你善于觀察和總結，思維能夠與時俱進。

你想方設法把這些菜品做得可口，卻也讓土菜的“土味”盡失。所謂精致的土菜，看起來倒更像是某種營銷的噱頭。

想提升顧客就餐體驗，你可以用更好的餐廳裝修、更優質的食材、更好的服務。

但做“精致土菜”？菜是做精致了，最后卻丟了土菜的魂。