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圖原:文軒圖庫
海底撈已經意識到危機了?
近日,海底撈在北京漢威大廈開出了一家“海底撈·甄選店”,主打“甄選四季鮮食材,定義火鍋新品味”的粵式海鮮火鍋,鍋底包括著金湯花膠雞鍋、波士頓龍蝦鍋、澳門豬骨雞腳鍋,食材皆為精選海鮮與優質禽肉等。
01
700元/人,這你受得了嗎?
與此前品牌不同的是,這次突圍高端火鍋市場,客單價700元/人,這你受得了嗎?
與此同時,店內所有服務人員均接受專業禮儀培訓,侍茶師團隊來自服務過米其林與黑珍珠餐廳的團隊,多個工作人員有著高端酒店、高端餐飲的從業經驗。甄選門店也會向消費者加收“服務費”,包間服務費為15%,大廳的服務費為10%。
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圖原:網絡
甄選門店采取限量預訂的接待模式,在工作日需要提前一天預定,如果是周五、周末節假日建議提前一到兩天預定。
海底撈·甄選店負責人曾接受采訪稱,甄選店的規劃在兩年前開始,在期間對選址、裝修、產品和服務不斷打磨,開業后,門店還會根據消費者意見持續優化首店模型。
02
張勇:不畏懼失敗
來,門店或在運行穩定的基礎上,逐步增加私廚上門等業務板塊,甄選門店主要布局在一線或新一線城市,門店數量也不會太多。
這一次,海底撈依然是劍走偏鋒,一邊是在當前經濟周期中大眾感受到的裁員加消費降級,另一邊又是高端消費加整體經濟數據的增長。
更有網友調侃道:“前有鐘薛高的精準定位,后有海底撈的差異化經營”。
對海底撈而言,只要市場足夠大,消費目標人群足以支撐這個生意,就能做下去,盡管大眾對海底撈這一高端子品牌質疑,但依然不妨礙海底撈財大氣粗的試錯勇氣。
2024年中報發布時,海底撈宣布了“紅石榴計劃”,旨在孵化和發展更多餐飲新品牌。截至目前,海底撈已經推出了涵蓋烘焙、烤魚、燒烤、小火鍋、麻辣燙、炸雞等多個品類的副牌,客單價從近100-50左右元不等,但主要側重于中低端市場。
海底撈創始人張勇曾表示,公司內部做了很多新業態和新品牌嘗試,“我們堅持一個原則,愿意付出成本鼓勵創新,不畏懼失敗。
在不斷推出各種副牌的同時,海底撈也陸續推出了包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業合作的企業店等不同形式的特色場景店。
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圖原:網絡
不過,海底撈多個餐飲“副牌”中,只有烤肉品牌“焰請烤肉鋪子”發展得尚可,面向年輕消費群體,焰請提供了如洗頭、編發,勁舞、DJ打碟等特色體驗,試圖打造“燒烤+社交”的復合消費場景。
在餐飲界,海底撈頗具流量和話題,此前有博主發起一個問卷,海底撈火鍋好吃嗎?多數人認為海底撈并不是最好吃的,但是為何到如今,海底撈依然頗具行業生命力?
盛衰更迭是萬事萬物發展的規律,不過海底撈的日子沒有以前滋潤了。
先看一些數據:
2025年一季度,海底撈面臨營收增速放緩與利潤下滑壓力;
2024年,海底撈員工數量減少1.65萬人至13.72萬;
野村證券預測2025年中期,海底撈收入或同比下滑4.4%至205億元,凈利潤或降8%至18億元;
在行業競爭加劇,其市占率降至5.5%。
對于當前海底撈而言,各種服務已經讓消費者“脫敏”,而單從味道本身而言,標準化的海底撈在味道上,給不了舌尖太多驚艷感。
當消費者在付款時,近一百元的客單價,在某些非一線城市并不算便宜,而且頻繁爆出的輿論事件:食品安全問題(2017年),漲價風波(2020年),“攝像頭爭議”(2021年),性別歧視廣告(2020年),疫情期間的“過度服務”投訴(2022年)等。
所以海底撈的危機并不是沒有,只是還沒有來,張勇之所以要培育更多細分市場和品牌,實際上是在找后路。
餐飲行業瞬息萬變,在重資本與運營的連鎖餐飲行業,餐飲品牌的品牌周期一般都比較短,并且受外部不可抗拒的因素也較多,推陳出新是確保未來穩定發展的關鍵。這個道理好比多生孩子,多種樹一樣,所以海底撈這幾年其實一直在培育新的業態和品牌。
當然,海底撈在供應和運營上的成功經驗也可以用在其他新品牌上。所以,我們不難預測,海底撈借助品牌效應,其后還將孵化出更多不同定位的品牌。
從資本角度看,單一品牌是難以長期維持高估值的,多品牌矩陣不僅可以講好“平臺化”故事,還能吸引資本市場和投資者的長期關注,至于大家討論的700元/人的火鍋,不過是流量的助推器罷了!
那么海底撈能打好這些“副牌”?
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