火鍋界又現新“頂流”，一鍋好湯背后藏了太多秘密

野生菌火鍋，是如何硬控消費者的？

作者：餐飲供應鏈指南

火鍋行業內卷加劇，差異化食材成為競爭突破口。小眾的野生菌，也由此站上風口，甚至發展成了一個獨立的細分賽道——野生菌火鍋。

餐飲供應鏈指南注意到，去年，就有一批野生菌火鍋在全國各地冒頭，掀起了排隊熱潮。

與沸騰的紅油、霸道的麻辣味，帶給食客酣暢淋漓的刺激不同，野生菌火鍋輕負擔、低脂，且滋補養生，已經成為越來越多食客進火鍋店的首選。

同時，菌湯鮮香醇厚的口感，以及健康營養的屬性，也引來了其它領域的餐企關注。如今，在粉面、米飯快餐等賽道，不乏菌湯口味的產品，比如菌湯餛飩、菌湯面、菌湯飯等。

菌湯風越刮越猛，餐企該如何把握住這波機會？

野生菌火鍋站上C位，

已跑出一批連鎖品牌

野生菌火鍋的存在感越來越強了！

有數據顯示，超七成川渝火鍋店推出菌湯鴛鴦鍋，“麻辣+菌鮮”組合貢獻近四成營收，而云南野生菌火鍋更以 “湯底能喝” 的特性，直接殺進火鍋湯底前三甲。

在抖音等社交平臺，#野生菌火鍋#話題播放量已超8億次。

△圖片來源：抖音截圖

縱觀全國，已經誕生了一些主打菌湯鍋底、野生菌食材的火鍋品牌，比如云南有菌彩·云南野生菌火鍋（下稱“菌彩”），深圳有蕓山季·云南野生菌火鍋（下稱“蕓山季”），北京有湯巴適·云南野生菌健康火鍋（下稱“湯巴適”）。

蕓山季官微顯示，截至7月4日，該品牌已經在10多個省開出了40多家門店，惠州、福州等地的門店也在籌備中；紅餐大數據顯示，菌彩擁有20多家門店，分布在云南、上海、四川等。

大眾點評顯示，九色云·野生菌火鍋開出的門店已有10多家，覆蓋北京、廣東、湖南等地；湯巴適則在北京開出了3家門店.……

鍋底的多樣化是這些野生菌火鍋的一大特色。比如，蕓山季把菌菇和不同肉類結合，推出了鴿皇菌湯鍋、脆皖魚菌湯鍋、土雞菌湯鍋；湯巴適、愛尚菌·野生菌火鍋分別推出了野生菌烏雞鍋、茶花雞鍋底。

△圖片來源：蕓山季小紅書

層出不窮的創新鍋底，都印證了菌湯在風味上的包容性。這也讓越來越多餐飲商家看到了菌湯的機會。如今，除野生菌火鍋、山野火鍋等類門店會主打菌湯鍋底外，還有不少原本主打川式麻辣火鍋的品牌也推出了菌湯鍋底。

比如，大渝火鍋推出了松茸菌湯湯底。海底撈早在去年冬季就推出了“濃濃濃菌湯鍋”，以姬松茸、鹿茸菇等5種菌菇熬成，上線不到一個月，1300多家門店的累計銷量就達到了140萬份。

一鍋好菌湯的秘訣

既有風味升級，還能降本增效

菌湯火鍋雖好，但餐飲店想要成功打出這款產品，還有不少難點。

首先，從產品特性來看，菌菇的品質對湯底風味影響很大，非專業人員不易分辨菌菇的品質優劣，以及可食菌與有毒菌。存放不當時，還會增加食安風險；其次，制作菌湯的過程，費時費力，還影響門店效率。菌種配比、熬煮火候……都會影響湯底風味、顏色、濃度，而這些都嚴重依賴于廚師的經驗，門店不易標準化；再者，大部分餐飲店都缺乏相應的調味工藝、食材配比經驗，故而熬制出的菌湯缺乏辨識度，容易陷入同質化競爭。

所以，想要熬出一鍋湯色、濃度、風味都恰到好處的菌湯，對餐企的原料把控、食材配比、烹飪技藝等方面都有不低的要求。

那么，有沒有高效又可行的策略，讓餐飲店快速上新菌湯產品？

餐飲供應鏈指南從各大火鍋店了解到，很多門店的菌湯其實都由專業的高湯調味品企業提供。就拿仟味高湯首創的新一代菌湯產品——鮮之寶姬松茸特醇菌湯來看，上市不過2個月，已經應用到了超200家餐飲品牌。

這樣一款菌湯湯底，有何特色？餐飲品牌又該如何選擇一款好的菌湯？我們深入調研了一番。

（1）高顏值的金黃湯底，久煮不發黑

菌湯好不好，湯色、濃度、風味、菌香，都是評判的關鍵因素。而對消費者來說，最先能直觀感受到的就是湯色。過去傳統的菌湯通常會呈現淺褐色，煮久了可能就是灰黑色，這多少會影響到食客的觀感，降低食欲。

而仟味高湯的姬松茸特醇菌湯新品，特意選用雞、牛、豬等3種骨湯打底，融合了雞骨湯的鮮甜味、牛骨湯的油香味等多重風味，打造出復合立體的風味，同時用雞湯、姬松茸搭配，呈現金黃濃郁的誘人湯色，用視覺激發食欲，而且久煮也不會發黑。

（2）原料可追溯，菌菇抽提精華≥60%

很多餐企推菌湯都會擔心，菌菇品質如何能保證始終如一。畢竟，菌菇的季節性、地域性明顯，在不同時間、產區采摘的菌菇，品級標準會有差異。且不同品種的菌菇，鮮味物質含量、風味也有差異。而對連鎖餐飲品牌來說，產品口味的統一、標準化是最基本的訴求。

所以，像仟味高湯這樣的專業高湯調味品企業，會通過科學的味道解決方案，最大程度上保證菌湯的標準化。

據了解，仟味高湯直采了氨基酸、多糖物質含量較高的云南姬松茸和高原有機香菇，保證了原料的可溯源。同時，又采用科技提取，保證了姬松茸等菌菇精華提取量≥60%。既保證了原料來源，又堅持了嚴格品控，這樣的菌湯，火鍋店用起來就會更放心。

（3）三步預處理工藝和六段式慢熬，呈現純凈菌香

菌湯獨有的香氣，也是吸引消費者的關鍵。過去，一些餐飲店僅靠廚師的經驗，熬制菌湯，導致鮮味物質流失，菌湯的風味也大打折扣。

仟味高湯的姬松茸特醇菌湯，則經過三步預處理工藝和六段式慢熬，在每道工序中，都盡可能保留菌菇香氣、質地。

仟味高湯相關負責人向餐飲供應鏈指南透露稱，為了減少香氣流失，仟味高湯在菌菇進入工廠前，就采用了低溫烘干菌菇，鎖住了香氣。之后又在高溫條件下炒制菌菇，進一步激發香氣，最終造就了純凈菌香。

（4）高效、標準化出餐，助力門店提升效率

一般來說，門店自行熬湯需要經過撇沫、調味、過濾、調節火力等多個過程，費時費力，而且還要長時間占用灶臺空間，影響后廚的運轉效率。

而仟味高湯把菌菇處理、熬煮等工序前置到了工廠，直接生產出了標準化的菌湯產品，提供給餐廳。餐飲門店只需要兌入相應比例的開水，幾分鐘內就可以得到一鍋濃郁的菌湯。對于餐飲店而言，不僅實現了標準化出品，還能提升效率，即使是在用餐高峰期時也不會手忙腳亂，且大大降低了用工成本。

借力“研發小助手”，打造菌湯類創新產品

野生菌這類食材，本身延展性強，可靈活適配不同食材。且其滿足了消費者對“養生、低脂、漂亮飯”的需求，再加上“山野自然”的標簽，可以給消費者更高的價值感。可以預見，未來主打野生菌湯口味的品類，還有很大發展空間。

實際當中，也可以看到，菌湯已經有與米線、餛飩、米飯快餐結合。比如，大師兄的菌湯三鮮面，譚仔米線的竹笙雞卷姬松菇湯米線，王春春雞湯飯的姬松茸雞湯飯、姬松茸雞湯餛飩等，都已經用到了菌湯。

不過，連鎖餐飲品牌想要進一步挖掘菌湯類創新產品，將菌湯的價值發揮最大，僅僅依靠餐飲品牌自身，恐怕還是一項艱巨的任務。

首先，在產品層面要實現保質保量，以及口味的一致性。這就需要餐廳在原料、研發、生產等各個環節下足功夫。而借助調味品企業的供應鏈優勢，就能一步到位，免去了這些繁雜環節。尤其像仟味高湯這樣專業的調味品企業，對原料、生產、研發、銷售等各個環節嚴格把控，已經形成了供應鏈閉環，能保證產品的標準化供應。

另外，仟味高湯擁有的30多條柔性生產線，日產能可達380噸，對于需求量大的連鎖餐企，也可以穩定供應。

其次，要保證合理的利潤空間。菌菇這類食材，價格容易波動，一旦漲價，餐廳如何消化成本壓力，是經營者必須要考慮的問題。

而供應鏈企業通過大批量采購，就能在食材成本方面占據優勢。同時像仟味高湯這樣的企業，已經搭建了完善的廚務團隊，可以幫助餐廳分析菜譜成本、升級菜譜，增加利潤。同時能幫助餐廳的廚師團隊提供培訓、實踐，從而幫門店強化菜品的價值感，優化菜品的溢價能力。

再次，要避免同質化競爭，打造更適合品牌特色的菌湯類產品。有強烈記憶點的菌湯鍋底，才能給消費者留下深刻印象，形成穩定復購。目前，市面上的菌湯產品雖多，但是很多都比較雷同，缺乏鮮明特色。而餐廳與專業供應商共創，整合雙方優勢，形成更具特色的菌湯產品，將有助于從同質化競爭中突圍。

據了解，仟味高湯依托80+人的研發團隊、分布在各地的20多個研創體驗中心，已經能為餐企提供專屬定制的調味解決方案。

過去數年里，仟味高湯也曾多次聯合連鎖餐企、大廚進行風味化研發，開發出不少新品、爆品。比如，其為龍歌定制的貴州紅酸湯鍋底，上新7天便創下1.4萬單的銷量；與魚酷聯名打造的百香果番茄酸辣烤魚，兩周時間賣出7.9萬+份……

面對不同餐飲品牌的風味需求，仟味高湯已經形成了豐富的風味湯產品矩陣。其圍繞消費場景，開發出雞湯、金湯、魚湯、豬骨湯、酸辣金湯、豬肚雞湯、番茄湯、冬陰功湯、牛骨湯多系列鍋底產品，滿足火鍋、麻辣燙、粉面、中餐等不同業態對湯底的多元化需求。

可以說，仟味高湯早已成為諸多餐飲品牌產品研發、產品上新的“得力助手”。而諸如姬松茸特醇菌湯這樣的菌湯產品，未來勢必還有很多。

注：未標注來源的配圖來自仟味高湯，餐飲供應鏈指南經授權使用