黑龍江
面館的湯桶里“咕嘟咕嘟”冒著熱氣，牛骨與三十種香料在濃湯里翻滾出琥珀色的光澤。抄起長(zhǎng)柄勺，一勺滾燙的牛骨湯澆在面上，三指寬的牛腱子肉顫巍巍鋪在碗頂，油脂滲入面條的縫隙，香氣瞬間沖破門簾，鉆進(jìn)路人的鼻腔。
精選內(nèi)蒙古草原黃牛的牛腱芯，每塊肉足有3指寬、1厘米厚，燉煮前重達(dá)2兩，出鍋后仍保持“塊狀尊嚴(yán)”；只取牛腱子最中心的“金錢腱”部位，筋膜交錯(cuò)如大理石紋，咬下去筋彈肉糯，汁水在齒間迸發(fā)；牛骨湯熬足8小時(shí)，牛肉需低溫慢燉3小時(shí)，關(guān)火后浸泡2小時(shí)入味，肉質(zhì)酥而不爛，撕開能看到清晰的纖維。
“有些店用碎肉拼盤，我這兒一塊肉抵三塊！”掀開鍋蓋，熱氣中露出堆成小山的牛腱塊，“吃面不吃肉，等于白跑路！”
牛骨敲斷露髓，與雞架、豬筒骨按3:2:1比例混合，冷水下鍋焯盡血沫；加入山奈、草果、白蔻等三十味香料，小火慢煨至湯色乳白，表面浮起金黃油花；關(guān)鍵一步——“吊湯”：用紗布過濾殘?jiān)螅瑢⑶鍦匦轮蠓校度胝ㄟ^的鯽魚增鮮，最終得到“濃而不膩，鮮中回甘”的黃金湯底。“喝一口湯，頂三碗補(bǔ)藥！”常客李嬸端著碗吸溜，“我孫子連喝兩碗，回家還念叨‘奶奶的湯沒圍裙奶奶面館香’！”
拌面時(shí)，筷子挑起面條，牛肉湯汁均勻裹住每一根，彈牙的面條裹著濃稠肉汁，偶爾咬到一塊軟糯的牛筋，層次感在嘴里炸開……“
一碗面的“江湖規(guī)矩”：肉多、湯濃、面彈，缺一不可
“有些店用科技與狠活，我這兒只用時(shí)間與真心！”“肉是現(xiàn)切的，湯是現(xiàn)熬的，面是現(xiàn)拉的——吃不出誠(chéng)意，算我輸！”
一口牛肉，半生豪爽。
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