經典名肴——酥炸雪花里脊

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

豬里脊是豬身上最嫩的部位之一，適合多種烹飪方式。在中國飲食文化中，對食材的精細化運用有著悠久傳統，尤其在魯菜、川菜等菜系中，善于利用豬里脊肉制作精致菜肴，如糖醋里脊、炸里脊等。這為 “酥炸雪花里脊” 的出現提供了食材基礎。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料:豬里脊肉500克。

配料:雞蛋4個，熟瘦火腿25克，面包粉100克，面粉50克，香菜50克。

調料:豬油1000克(約耗100克)，料酒25克，山西老陳醋5克，鹽、味精適量，白糖少許，胡椒粉1克，蔥10克，姜10克，干淀粉20克，濕淀粉25克，香油10克。

二、制法

1.蔥和姜搗爛用料酒取汁。火腿切成小象眼片。香菜摘葉洗凈。雞蛋磕在碗內，放入面粉、濕淀粉和適量的水調制成糊。

2.將里脊肉的筋剔去，橫切成1厘米厚的塊，用刀拍開再用刀背捶松成4毫米的薄片，改成尖桃形狀(計12塊)，用胡椒粉、蔥姜酒汁、山西老陳醋、鹽、糖、味精腌一下，逐塊在雞蛋糊內拖過,兩面粘上面包粉，下入油鍋炸酥撈出，排放木板上。

3.雞蛋去黃用清，用筷子打起發泡，放入適量的干淀粉調制成雪花糊，鋪滿一層在已炸的里脊肉上，表面貼上火腿片和香菜葉成花朵形。

4.食用時，鍋內放入油燒到五成熱時，將雪花里脊下入油鍋炸至底部焦酥呈金黃色，面上澆油淋炸一下即熟，撈出擺在盤的周圍，香菜擺放盤中，淋香油即成。

三、特點

色彩鮮艷，底部焦脆香酥，面上滑嫩松泡，味道鮮美。

四、制作關鍵

1.里脊肉片用刀背捶松，便于入味。

2.里脊片逐片裹糊下鍋，要逐片下入，宜用溫火。

五、營養價值

豬里脊肉富含豐富的蛋白質及碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分，脂肪含量少并且肉質鮮嫩，易于消化，補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用，是營養滋補之品，雞蛋含有豐富蛋白質，火腿可以改善貧血。一般人群均可食用，尤其適合氣短體虛，貧血久病，營養不良的人群食用。

六、適宜人群與癥狀：中學生/青少年、青壯 年、 貧血 、 美膚養顏、增肌塑形、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血

七、不適宜人群與癥狀：糖尿病、 高血壓、 高血脂、 肥胖、 脂肪肝、 痛風、 高尿酸血癥