從茶經(jīng)“差評(píng)”到全球熱搜，西湖龍井做對(duì)了什么？

▲采摘龍井茶 攝影：保哥是也/圖蟲創(chuàng)意

龍井茶得名于龍井。龍井原是深山亂石之間一泓普通的清泉。宋代文人秦觀在《龍井記》中寫道：“龍井舊名龍泓，距錢塘十里……其地當(dāng)西湖之西，浙江之北，風(fēng)篁嶺之上。”此文經(jīng)黃庭堅(jiān)、米芾書寫后極為有名，得以廣泛傳播。五百年后，明代董其昌重寫其文。此時(shí)，龍井茶的名氣漸漸蔓延開來，在龍井泉的滋養(yǎng)與更多文人的傳頌中，龍井茶成為了中國(guó)第一名茶。

「READING」

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每個(gè)時(shí)代都有茶的精品，所謂“唐人首稱陽羨，宋人最重建州”。但龍井產(chǎn)地曾直接被點(diǎn)名為不好的茶產(chǎn)地，恐怕是今天的愛茶人很少知道的。

陸羽《茶經(jīng)》曾記載：“浙西，以湖州上……常州次……宣州、杭州、睦州、歙州下……臨安、於潛生于天目山，與舒州同。錢塘……與衡州同。”可見，杭州、臨安、錢塘一帶茶葉被陸羽認(rèn)為等級(jí)不太高。

明朝杭州人田藝蘅在《煮泉小品》里也寫道：“臨安、於潛生于天目山者，與舒州同，亦次品也。”

明代貢茶從團(tuán)茶變?yōu)樯⒉瑁璧闹谱鞴に嚢l(fā)生了巨大變化，由此帶來了茶的口感革命。龍井的命運(yùn)在這個(gè)茶葉名次大洗牌的窗口期出現(xiàn)了戲劇性逆轉(zhuǎn)。萬歷《錢塘縣志》（1609）已出現(xiàn)如此評(píng)價(jià)：“老龍井茶品，武林第一。”它的特點(diǎn)是有“豆花香”，“武林”即杭州，也就是說，龍井已在錢塘聲名鵲起了。

我們?nèi)绾谓忉岅懹鸬钠吩u(píng)與錢塘縣認(rèn)定之間的差異？明末鎮(zhèn)江人張孝思替我們想好了，他說：“天地間物，無不隨時(shí)隨境隨俗而有變遷，茶何獨(dú)不然？陸羽《茶經(jīng)》有古宜而今未必宜，有今然而古未必然，茶亦有世輕世重焉。”張孝思用萬物之“變”的道理來看茶的名聲隨世事浮沉的現(xiàn)象，言簡(jiǎn)意賅，博雅而達(dá)觀。但有人不這么達(dá)觀，文人屠隆在著名的《龍井茶歌》中對(duì)陸羽頗有微詞，“茶經(jīng)水品兩足佳，可惜陸羽未知此。”“此”指的是龍井。

▲龍井茶 攝影:Sam/圖蟲創(chuàng)意

不過，多數(shù)杭州人沒有張孝思這么淡然。田藝蘅的隨意也只是例外，他的父親田汝成有可能是第一個(gè)向全天下推薦龍井茶的人。他在《西湖游覽志》中宣布“絕品茶”龍井的誕生：

老龍井有水一泓，寒碧異常，泯泯叢薄間。幽僻清奧，杳出塵寰，岫壑縈回，西湖已不可復(fù)睹矣。其地產(chǎn)茶，為兩山絕品。郡志稱寶云、香林、白云諸茶，乃在靈竺、葛嶺之間，未若龍井之清馥雋永也。再上為天門，可通靈竺，徑術(shù)崎巘，草樹蓊郁，人煙曠絕，幽悄不禁。

萬歷《錢塘縣志》對(duì)此書點(diǎn)贊，不過，影響力仍然有限。從田藝蘅重復(fù)陸羽的狀況來看，田汝成連兒子都沒有說服。

但龍井特殊的口感持續(xù)有力地感染了很多人。杭州茶人許次紓、高濂以及在吳越一帶頗有名氣的屠隆等文化名人開始傳播龍井帶來的福音。高濂的評(píng)價(jià)很有意思：“近有山僧焙者亦炒，但出龍井方妙。而龍井之山，不過十?dāng)?shù)畝，外此有茶，似皆不及。附近假充，猶之可也。”意思是說，遠(yuǎn)方的客人盡管來買就對(duì)了，真龍井假龍井差別并沒有那么大。

對(duì)茶有更深理解的羅廩對(duì)陸羽的說法耿耿于懷，他在《茶解》一文中商榷道：“按唐時(shí)產(chǎn)茶地，僅僅如季疵（陸羽）所稱。而今之虎丘、羅岕、天池、顧渚、松羅、龍井、鳩宕、武夷、靈山、大盤、日鑄、朱溪諸名茶，無一與焉。乃知靈草在在有之，但培植不佳，或疏采制耳。”好茶如果采摘與制作不過關(guān)，味道就不會(huì)好。

那么工藝提高之后，龍井變得味道宜人，茶人如何擴(kuò)大龍井的名聲呢？他們醞釀出了非常高明的戰(zhàn)略戰(zhàn)術(shù)，以前還很少被人分析過。

▲杭州西湖西南的風(fēng)篁嶺上的十八棵御茶樹

圖源：視覺中國(guó)

當(dāng)時(shí)最有名的茶是“岕茶”，新龍井誕生后的第一個(gè)任務(wù)顯然就是與岕茶交朋友。岕茶今天已失傳，所以知道的人很少，但在明代，岕茶的地位是不可撼動(dòng)的。明代文豪張岱在《陶庵夢(mèng)憶》里提到過岕茶：

余再啜之，曰：“何其似羅岕甚也？”汶水吐舌曰：“奇，奇！”

這段文字里表明張岱能盲品岕茶。晚明四公子之一的冒襄在《影梅庵憶語》里提到董小宛用岕茶泡飯，可信度更高一些：

姬性淡泊，于肥甘一無嗜好，每飯，以岕茶一小壺溫淘，佐以水菜香豉數(shù)莖粒，便足一餐。

值得說一下，淡泊歸淡泊，但這一餐的費(fèi)用要比通常“肥甘”的一餐貴很多。董小宛煮茶是此書的華彩段落：

文火細(xì)煙，小鼎長(zhǎng)泉，必手自炊滌……東坡云：“分無玉碗捧峨眉。”余一生清福，九年占盡，九年折盡矣。

朱元璋“廢團(tuán)改散”，唐宋團(tuán)茶工藝結(jié)束。不過，老貢茶基地內(nèi)岕茶的制作方法中的“先蒸后焙”，仍延續(xù)了團(tuán)茶的部分工藝。此時(shí)龍井憑炒青工藝帶來的鮮爽口感橫空出世。

整個(gè)明朝茶的歷史，隱藏著龍井與岕茶之間隱秘的拉鋸戰(zhàn)。在岕茶井然有序的權(quán)威之外，龍井的支持者一直暗中醞釀著一場(chǎng)反叛。

▲梅家塢龍井茶 攝影：茶香記￥金子涵/圖蟲創(chuàng)意

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茶葉行家許次紓在《茶疏》中說：“若歙之松羅，吳之虎邱，錢唐之龍井，香氣秾郁，并可雁行，與岕頡頏。”

清代兵部侍郎沈初在《西清筆記》中記載：此處藏有很深的心機(jī)，說龍井是第一，恐怕引起岕茶愛好者的反擊，所以他提出了龍井并列冠軍的說法。“并列”這一思路很穩(wěn)——仔細(xì)琢磨，他拉來松羅、虎邱、龍井三者一起與岕茶抗衡，聽上去很公平。

龍井與岕茶之爭(zhēng)兩百多年來一直呈膠著狀態(tài)，現(xiàn)在通常的說法是岕茶的進(jìn)貢在雍正年間結(jié)束，其實(shí)并不準(zhǔn)確。雍正《世宗憲皇帝朱批御旨》有載，“直隸全省提督”楊鯤曾上折，“敬捧皇上賞賜御磁一匣、岕茶二瓶到。當(dāng)即出郊跪迎至署，恭設(shè)香案，望闕叩頭謝恩祗受訖”。

盡管史書沒有記載，但應(yīng)該是乾隆罷貢后，岕茶工藝立刻湮滅。因?yàn)閷舨璧膹?fù)雜工藝（先蒸后焙）及其高額費(fèi)用必須附著于貢茶這個(gè)凱恩斯體系。在岕茶與龍井犬牙交錯(cuò)的競(jìng)爭(zhēng)格局中，人人都知道乾隆“選擇”了龍井，并將胡公廟前十八棵茶封為御茶。

▲2023年3月13日，杭州，多名炒茶工在炒制明前西湖龍井茶。 圖源：視覺中國(guó)

這個(gè)過程也并非自然而然，有人一直在努力。

乾隆十六年（1751），弘歷第一次南巡杭州。寫下了《觀采茶作歌》詩一首，其中有“火前嫩，火后老，惟有騎火品最好”以及“陸羽茶經(jīng)太精討”兩句。第一句強(qiáng)調(diào)采茶清明節(jié)最好，第二句批評(píng)陸羽講的太精致沒必要。這兩句其實(shí)是矛盾的，不過沒必要展開。值得多說一句的是，乾隆蓄意貶低陸羽不只一兩次。原因很簡(jiǎn)單，漢族茶道太復(fù)雜，乾隆看了很多書仍然懂不了。那么方便的辦法就是，指出漢族茶道繁冗蕪雜到?jīng)]必要的程度，需要他來重新修訂就好了。

乾隆二十二年（1757），他第二次到杭州云棲，這次寫的詩中有幾句值得留意。對(duì)官員安排的線路不滿意，以示親民，“前日采茶我不喜”，另外他對(duì)宋朝漢族皇帝的團(tuán)茶表達(dá)不滿，“龍團(tuán)鳳餅真無味”，最后對(duì)茶葉的價(jià)格也很生氣，“雨前價(jià)貴雨后賤”“由來貴誠不貴偽，嗟哉老幼赴時(shí)意”。他可能忘了自己曾經(jīng)對(duì)采茶時(shí)機(jī)的吹捧“惟有騎火品最好”，說不定就影響了茶價(jià)。

乾隆兩次來杭州，都沒有去龍井。這讓當(dāng)?shù)氐呐e人汪孟鋗有些著急，他趕緊寫了本《龍井見聞錄》呈請(qǐng)皇帝“御覽”，里面詳細(xì)介紹了名茶龍井的前世今生。這本書很有效，乾隆第三次來杭州，去了龍井。還寫了《坐龍井上烹茶偶成》，三句話不離本行，他又一次貶低龍團(tuán)，“何必鳳團(tuán)夸御茗”，但這次改正了第一首詩中出現(xiàn)的紕漏，提出了“時(shí)節(jié)焙成谷雨前”。從“惟有騎火品最好”到“谷雨前”，說明乾隆的茶葉知識(shí)一直在提高。

▲杭州西湖龍塢鎮(zhèn)龍井茶園航拍 圖源：圖蟲創(chuàng)意

正如沈冬梅在《茶與宋代社會(huì)生活》一書中總結(jié)的現(xiàn)象：“人們對(duì)于新茶品味時(shí)間愈早愈好的偏好，有對(duì)于茶葉物性的理性認(rèn)識(shí)作為糾偏機(jī)制。”

清代兵部侍郎沈初在《西清筆記》中記載：

杭州龍井新茶，初以采自谷雨前者為貴，后則于清明節(jié)前采者入貢，為頭綱。頒賜時(shí)，人得少許，細(xì)僅如芒。瀹之，微有香，而未能辨其味也。高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有詩紀(jì)之。茶宴日即賜此茶，茶碗亦摹御制詩于上。宴畢，諸臣懷之以歸。

這段文字說明，寫詩只是宣傳，在實(shí)際飲茶過程中，乾隆反而是先要雨前龍井，后要明前龍井，至于茶“微有香，而未能辨其味也”，也就是說茶湯沒滋沒味不管了，他就是執(zhí)著地要喝明前茶。

“茶宴”是乾隆獨(dú)創(chuàng)了清朝的重要新春團(tuán)拜會(huì)。每當(dāng)過了大年初一，乾隆便會(huì)在初二到初十之間選擇一天，召集重臣勛貴在重華宮里舉辦茶宴。乾隆親定“御定元韻”，分與眾臣，詩成之后，乾隆賜茶。龍井地位可見一斑。

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龍井茶仍有岕茶的影子。岕茶用惠泉（號(hào)稱天下第二）沖泡。龍井用虎跑泉（天下第五）沖泡。高濂說：“西湖之泉，以虎跑為最。兩山之茶，以龍井為佳。谷雨前，采茶旋焙……”

推崇龍井的茶人，歷史性任務(wù)之一仍然是基于茶葉物性的理性認(rèn)識(shí)對(duì)采摘時(shí)間進(jìn)行糾偏。

在茶人許次紓看來，采龍井茶的最佳時(shí)機(jī)應(yīng)該是谷雨前后：“若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。”但很顯然這個(gè)呼吁并沒有得到足夠重視。他也無法理解市場(chǎng)上的怪事，“吳淞（上海）人極貴吾鄉(xiāng)龍井，肯以重價(jià)購雨前細(xì)者，狃于故常，未解妙理”。

清代上海人葉夢(mèng)珠《閱世編》記載過上海富商的氣勢(shì)：“富商巨賈操重資而來市者，白銀動(dòng)以數(shù)萬計(jì)……以故牙行奉布商如王侯，而爭(zhēng)布商如對(duì)壘。”茶行對(duì)待上海富商的態(tài)度估計(jì)亦復(fù)如是。

袁枚在《隨園食單》中規(guī)勸：“……龍井。清明前者，號(hào)‘蓮心’，太覺味淡，以多用為妙；雨前最好，一旗一槍，綠如碧玉。”袁枚是乾隆時(shí)人，“多用為妙”恐怕是為了避禍，或者為只愛“明前”的乾隆找補(bǔ)幾句。

清末民初，茶葉名家程淯仍然在說：“世所稱明前者，實(shí)則清明后采。雨前，則谷雨后采。”讓疑心病很重的顧客難以置信的真相是：為了保證品質(zhì)與信譽(yù)，茶農(nóng)一直苦心欺瞞著顧客。

如何沖泡呢？程淯建議“瀹宜小瓷壺。所容如蓋碗者，需茶二錢。少則淡，多則滯”。那么，清末民初的“二錢”是多少？據(jù)可信且精于國(guó)內(nèi)外計(jì)量單位換算的《中國(guó)海關(guān)通志》，一斤等于國(guó)際上的604.53克，在國(guó)內(nèi)1斤等于16兩，一兩等于10錢。換算下來，清代二錢等于今天的7.6克。與今天大多數(shù)人喝普洱茶武夷茶的8克差不多。今天多數(shù)人喝龍井常在3克左右，其實(shí)過于清淡了，龍井的優(yōu)勢(shì)較難發(fā)揮出來。

▲西湖龍井茶葉 圖源：圖蟲創(chuàng)意

人們對(duì)龍井“早”的熱愛甚至超過了對(duì)“真”的追求。從宋代以來，假茶就緊緊跟隨各種名茶的身影。兵部侍郎鄒浩寫過兩首詩痛斥假茶，其中之一的題目是《與仲孺破兔餅，色味皆惡，同一絕倒。既而述之，又烹小團(tuán)，亦兔餅也，作詩報(bào)世美》。

明代文人馮夢(mèng)禎住在杭州孤山。他在《快雪堂集》一書中對(duì)假龍井有一段出名的抱怨：“昨同徐茂吳至老龍井買茶。山民十?dāng)?shù)家各出茶，茂吳以次點(diǎn)試，皆以為贗。曰‘真者甘而不冽，稍冽便為諸山贗品’。得一、二兩以為真物，試之果甘香若蘭，而山人及寺僧反以茂吳為非。吾亦不能置辯，偽物亂真如此……他人所得，雖厚價(jià)亦贗物也。”那么，徐茂吳反復(fù)念叨的“甘而不冽”中的“冽”是什么意思？查字典“冽”有二意：一是冷，二是清。不去管“冷”了。“清”為什么不好？經(jīng)過長(zhǎng)考，我覺得徐茂吳不愛的這個(gè)“清”，并非“清濁”之“清”，而是“清湯寡水”之“清”，這個(gè)“清”顯然是不符合宋徽宗“香甘重滑”中“重滑”二字的。他是從這個(gè)角度去分辨真假的。都說茶的江湖里水很深，江湖上的人喜歡說的一句話是“懂的人自然懂”，但懂的人又能有多少呢？

到了民國(guó)，情況仍無改觀。程淯說：“真者極難得，無論市中所稱本山，非出自龍井；即至龍井寺，烹自龍井僧，亦未必果為龍井所產(chǎn)之茶也。”

龍井在二十世紀(jì)三十年代進(jìn)入黃金時(shí)期。其中講求信用的茶莊如翁隆盛，曾在巴拿馬博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。但九一八事變之后，日茶壟斷東北、華北，各地茶價(jià)暴跌，1937年杭州淪陷，杭州茶行全部停業(yè)。

▲航拍浙江龍塢茶園正在采茶的村民 圖源：圖蟲創(chuàng)意

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1950年代以后，良種選育的工作伴隨著扦插技術(shù)，逐步取代了部分傳統(tǒng)的群體種。群體種指的是用種子種植的方法栽培茶樹，扦插則是用植物的根、莖、葉進(jìn)行扦插從而形成獨(dú)立植株的繁殖方法。扦插便于茶農(nóng)將某一種優(yōu)良特點(diǎn)的茶樹的后代種滿茶山。1960年，陳文懷教授團(tuán)隊(duì)從龍井群體種中選出優(yōu)良單株，經(jīng)扦插繁殖、品種比較試驗(yàn)等系統(tǒng)鑒定而育成，這就是著名的“龍井43”，1987年通過國(guó)家級(jí)品種審定。龍井43特點(diǎn)之一是發(fā)芽早。也就是說，培育的目標(biāo)是為了迎合市場(chǎng)上的“明前茶”需求。

因?yàn)椤鞍l(fā)芽早，產(chǎn)量較大”，龍井茶產(chǎn)區(qū)大概從2002年開始普及“龍井43”。據(jù)2017年出版的《貢茶古今》一書的記者采訪，龍塢茶村的陳火根說，他村里手工炒制的土茶（茶農(nóng)對(duì)群體種的稱呼）曾經(jīng)賣出過4萬多元一斤的高價(jià)，“而其他的品種一般收購價(jià)就是2000塊一斤的水平”。

2001年西湖龍井明前頭采的價(jià)格是每斤700元，2012年春茶拍賣價(jià)達(dá)到每斤18萬。2014年，龍井茶價(jià)格跌了三分之一。2015年，我和在杭州工作的朋友在西湖周邊徒步幾天。他告訴我，龍井茶夏茶與秋茶不采，因?yàn)殇N售價(jià)格比人工低。這讓我頗感吃驚，因?yàn)槊璧南那锊枰话阋彩怯行枨蟮摹Ｇ懊嫖覀兩婕斑^，岕茶的秋茶就夠張岱欣喜一陣了。贏了岕茶的龍井秋茶卻無人問津，就有些讓人扼腕嘆息了。2018年出版的《龍井問茶》一書透露，就算杭州城里的人能喝到正宗西湖龍井的概率也不一定能到1%，今天的龍井茶農(nóng)仍然在揶揄明前茶。

2021年，杭州市西湖龍井茶管理協(xié)會(huì)選出“最杭州、更國(guó)際”“最山水、更意境”兩套設(shè)計(jì)，作為西湖龍井茶茶農(nóng)、茶企的統(tǒng)一包裝。該包裝與產(chǎn)地證明標(biāo)識(shí)配套使用。另一方面，如消費(fèi)者對(duì)購買的茶葉質(zhì)量有疑問，可送至西湖龍井茶質(zhì)量鑒定中心進(jìn)行鑒定。

▲杭州梅家塢云霧龍井茶園茶山采茶 圖源：圖蟲創(chuàng)意

在真品的基礎(chǔ)上，那真可以談?wù)匌埦璧奈兜懒恕７駝t離開味道，價(jià)格實(shí)在是不值得多談的虛幻神話，甚至是污濁的圈套與欺詐。

我個(gè)人認(rèn)為，好茶的標(biāo)準(zhǔn)取決于四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：地域、品種、工藝與樹齡。以龍井為例，具體說來就是核心產(chǎn)區(qū)的口感好于非核心產(chǎn)區(qū)；群體種好于扦插種；炒茶大王炒的茶好于普通茶農(nóng)；百年以上茶樹的茶口感好過一二十年茶樹。這四個(gè)指標(biāo)能夠通過盲品進(jìn)行檢驗(yàn)。今天泥沙俱下的自媒體“文案”中，常見的情況是，要么不提以上四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，要么只夸大其中一二種標(biāo)準(zhǔn)。我相信，中國(guó)至少有兩百個(gè)茶人在用類似這四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)喝茶，他們?cè)谧约旱男∪ψ又薪⒘藗€(gè)人信譽(yù)，并四處奮力免費(fèi)傳播喝茶的訣竅。曾經(jīng)，龍井靠明代兩百個(gè)茶人的傳播成為名茶，這個(gè)“名”也一直受到這兩百人口碑的制約與守護(hù)。

龍井茶的高信譽(yù)與高價(jià)格，一直活在口口相傳的關(guān)于味道的神話與傳說中。價(jià)格神話刺激出來的偏好和沖動(dòng)，也一直在與理性認(rèn)知進(jìn)行著協(xié)商與權(quán)衡。正如布爾迪厄所說，價(jià)值客體與鑒定其品位好壞的評(píng)判術(shù)語和意見之間的關(guān)系呈現(xiàn)出某種程度上的任意性。這種任意性就會(huì)呼喚著這個(gè)時(shí)代也能誕生出像明代呼風(fēng)喚雨的美學(xué)大師，來為我們破除迷津，一錘定音。

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報(bào)道河流地理與水文化

責(zé)編：柳向陽 王旭輝

美術(shù)指導(dǎo)：崔瑋

美編：程曉新

校對(duì)：段海英

審核：任 紅

來源：《中國(guó)三峽》雜志 2023年第5期 有刪改