武夷巖茶是茶界的“天花板”？

白居易那句“無由持一碗，寄與愛茶人”，恰似一封穿越千年的茶箋，將中國人的風(fēng)雅情致釀在氤氳水汽里。茶事之妙，在于它既是日常碗中物，又是參悟大道的媒介。正如林語堂所言：“只要有一杯冷茶，中國人便能自得其樂。”這份從容，正是東方智慧的精妙注腳。若說茶是生活的藝術(shù)，那么武夷巖茶，便是這藝術(shù)中最富詩意的篇章。

武夷巖茶，常被茶客們戲稱為“茶界天花板”。何以至此殊榮？且聽我道來。它生長(zhǎng)在武夷山三十六峰九十九巖的丹霞地貌間，碎石縫隙中蘊(yùn)藏的礦物質(zhì)，恰似大地的饋贈(zèng)。茶農(nóng)們常說：“巖骨花香，非此地莫屬。”這八個(gè)字，道盡了武夷巖茶的精髓——巖韻的骨鯁與花香的靈動(dòng)，恰似中國山水畫的剛?cè)嵯酀?jì)。

中國茶分六大類，綠茶如少女般清麗，紅茶似老者般醇厚，而武夷巖茶則介于兩者之間，宛若一位風(fēng)度翩翩的紳士。當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)先生曾贊其“味兼紅茶綠茶之長(zhǎng)”，這中庸之道，恰是中國哲學(xué)的精髓。明代陳繼儒說：“酒類俠，茶類隱。”武夷巖茶更像是一位隱士，既不似酒的恣意，也不似綠茶的清高，而是帶著幾分禪意的從容。

若以歷史為鏡，武夷茶的故事可追溯至商周。據(jù)《崇安縣新志》記載，武夷茶早在清代便已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。乾隆皇帝在《冬夜煎茶》中寫道：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。”這“骨鯁”二字，恰似中國書法的筋骨，既有力度，又有韻味。而武夷巖茶的“巖韻”，更是科學(xué)與文化的雙重結(jié)晶——特殊的發(fā)酵工藝與武夷山的風(fēng)土條件，賦予了它獨(dú)特的風(fēng)味，而老茶師陳書省形容其為“豆?jié){韻”，則將這種玄妙的體感化為生活化的比喻。

大紅袍

武夷巖茶品類繁多，其中肉桂、水仙、大紅袍當(dāng)屬武夷巖茶之核心品種。肉桂與水仙的特征較為明晰，二者乃不同的茶樹種，肉桂為灌木型，水仙為小喬木型，其樹種通過外表即可清晰辨別。

說到武夷巖茶，不得不提大紅袍。它既是武夷巖茶的統(tǒng)稱，又是母樹茶的專屬名號(hào)，更是一種文化符號(hào)。傳說中，狀元脫下大紅袍披在茶樹上的故事，為這杯茶披上了神秘的面紗。2006年，“武夷巖茶（大紅袍）制作技藝”入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2022年更登上聯(lián)合國教科文組織人類非遺名錄，這杯茶的傳奇，早已超越了茶本身。

大紅袍的復(fù)雜性，恰似人生百態(tài)。；從廣義層面而言，大紅袍作為中國十大名茶之一，實(shí)則相當(dāng)于武夷巖茶的一個(gè)統(tǒng)稱。2006 年，武夷巖茶制作技藝被列為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，彼時(shí)該技藝之名即為“武夷巖茶（大紅袍）制作技藝”。故而，我們不妨直言武夷巖茶即為大紅袍。

狹義上，它是九龍窠的六棵母樹茶；其后，大紅袍便是由這母樹延展而來，拼配而成整個(gè)茶的原料，即我們當(dāng)下正在銷售的商品大紅袍。此乃一個(gè)單一的商品名稱，但凡處于大紅袍商品標(biāo)準(zhǔn)范疇之內(nèi)的茶，皆可稱作大紅袍。最后大紅袍還可以指我們純種大紅袍，也就是我們這個(gè)母樹無性扦插繁殖下來的單一名叢。

茶人劉國英常說：“大紅袍做得好，是制茶師真正的本事。”這需要天時(shí)、地利、人和的完美配合。

肉桂：巖茶界的“頂流”

近年來，肉桂茶的火爆程度堪比茶界的“頂流”明星。它的桂皮香、梔子花香、蘭花香，層層疊疊，猶如交響樂的華彩樂章。這香氣的奧秘，在于茶樹本身的基因優(yōu)勢(shì)與工藝的精妙調(diào)制。明代田藝蘅在《煮泉小品》中寫道：“茶之香，非火不能發(fā)，非水不能揚(yáng)。”肉桂茶的香氣，正是火功與水功的雙重奏。

肉桂茶的可塑性極高，如同陶藝家手中的泥胚。即使工藝稍遜，也能呈現(xiàn)出不錯(cuò)的品質(zhì)；若工藝到位，則香氣滋味可臻化境。另外，就栽培管理層面而言，其整個(gè)品種的表現(xiàn)頗為穩(wěn)定，味道與品質(zhì)皆不易因時(shí)間、地域的變化而有所改變。從商業(yè)視角來講，也是極為有利的一個(gè)特性。茶農(nóng)們常說：“肉桂的穩(wěn)定，是商業(yè)的福音。”這種穩(wěn)定性，恰似英國下午茶的儀式感，讓茶飲成為一種可預(yù)期的美好。

白雞冠

在武夷巖茶的名叢系列中，白雞冠獨(dú)樹一幟。它的葉片泛黃，如道袍般素雅，茶湯中透著藥性，仿佛道家丹藥的清苦。茶人劉國英先生曾以白雞冠喻其子，可見此茶的特殊地位。這讓我想起陶淵明的“采菊東籬下”，白雞冠恰似籬邊的道家菊花，既有形的美，更有神的韻。

名叢系列的豐富性，恰似武夷山的自然生態(tài)。雪梨的梨香、黃玫瑰的玫瑰香，皆是自然與匠心的合奏。這讓我想起林語堂先生對(duì)茶的感悟：“茶是生活的藝術(shù)，是抵抗現(xiàn)代快節(jié)奏的溫柔反抗。”每一款名叢，都是這片土地與茶人對(duì)話的結(jié)晶。

巖茶制作工藝是時(shí)間與溫度的藝術(shù)

武夷巖茶的制作，是一場(chǎng)時(shí)間與溫度的協(xié)奏曲。采茶女工趕在天晴時(shí)上山，手握春光。做青工序中，茶葉在竹篩中翻滾，如同莫比烏斯環(huán)的循環(huán)，考驗(yàn)著制茶師的經(jīng)驗(yàn)與體力。明代陸樹聲在《茶寮記》中寫道：“茶之清苦，可以滌心。”而做青的翻滾，正是滌去茶青粗糲的過程。

在巖茶工藝?yán)镉袃蓚€(gè)重要環(huán)節(jié)，一個(gè)環(huán)節(jié)叫“做青”，它是造就了烏龍茶花果香的環(huán)節(jié)；另一個(gè)就是“炭焙”，通過不同的火功（輕火、中火、足火）形成了武夷巖茶獨(dú)特的風(fēng)格特征。

做青乃是巖茶制作流程中塑造其獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序，涵蓋搖青、做手以及靜置這三個(gè)主要環(huán)節(jié)，且交替施行。其中，搖青當(dāng)屬巖茶制作過程中最富藝術(shù)韻味的一環(huán)。簡(jiǎn)而言之，搖青是促使茶葉于竹篩內(nèi)持續(xù)翻滾，借由摩擦致使葉片邊緣細(xì)胞產(chǎn)生細(xì)微破損。此類破損推動(dòng)了茶葉多酚類化合物的氧化反應(yīng)，從而造就了巖茶特有的花果香韻。

在民國的時(shí)候，會(huì)把專業(yè)做青的大師傅稱為“青師傅”，搖青的時(shí)候，茶葉是360度循環(huán)翻滾。同樣一批茶青，青師傅和普通茶師做的天差地別。在做青這個(gè)環(huán)節(jié)，需要至少5到10年的功夫。

做青乃藝術(shù)之起始，焙火則為最終之步驟。焙火傳統(tǒng)上采用木炭，以高溫緩緩烘焙茶葉。每一回的焙火，皆為一場(chǎng)于高溫之中的平衡之挑戰(zhàn)：溫度過高，茶葉易焦糊；溫度過低，風(fēng)味難以穩(wěn)固。

焙火是一場(chǎng)高溫中的修行。荔枝炭的清香，與茶湯的甘醇相得益彰，恰似中國水墨畫的留白。“焙火是巖茶的靈魂。”這讓我想起歌德的“酒是生活的鏡子”，而焙火則是茶的煉金術(shù)，將自然的饋贈(zèng)轉(zhuǎn)化為文化的精華。

巖韻

“巖韻”二字，道盡了武夷巖茶的精髓。乾隆皇帝在《冬夜煎茶》中寫道：“氣味清和兼骨鯁。”這骨鯁之味，恰似中國書法的筋骨，既有力度，又有韻味。茶人常說：“巖韻是喝出來的哲學(xué)。”這讓我想起禪宗公案“吃茶去”，巖韻恰是茶中頓悟的契機(jī)。

科學(xué)角度看，巖韻源于獨(dú)特的發(fā)酵工藝與武夷山的風(fēng)土條件。文化上，它則是中國美學(xué)的具象化。老茶師陳書省形容巖韻為“豆?jié){韻”，故而，武夷巖茶的“巖韻”，乃是飲茶之人關(guān)乎它的所有身體感受，歸結(jié)聚合于一處所形成的武夷巖茶的風(fēng)格特質(zhì)，統(tǒng)而稱為“巖韻”。

陳化：巖茶的第四維度

巖茶的陳茶是有意義的嗎？這是一個(gè)頗具爭(zhēng)議的問題。我認(rèn)為，武夷巖茶的品鑒價(jià)值在于其風(fēng)味的多樣性，而隨時(shí)間陳化則是另一個(gè)獨(dú)特維度。剛制成的巖茶，特別是經(jīng)過炭焙的茶，往往會(huì)顯得“火氣”重，香氣不夠明顯，需要一定的時(shí)間來“褪火”。

不同的儲(chǔ)存環(huán)境也會(huì)影響巖茶的轉(zhuǎn)化。例如，在北方干燥的環(huán)境中，巖茶更偏向于表現(xiàn)香氣的細(xì)膩與多樣性；而在南方濕潤(rùn)的環(huán)境中，茶的滋味會(huì)更顯厚重。中輕火巖茶能夠保留住茶的花香與果香，而不是產(chǎn)生明顯的倉味或陳味。

隨著時(shí)間的延展，巖茶于兩三年乃至更長(zhǎng)久的時(shí)段內(nèi)，皆會(huì)存在持續(xù)的轉(zhuǎn)變。輕焙火的巖茶在陳化過程中會(huì)彰顯出香氣的多元性，而重焙火的茶則會(huì)在滋味的厚度方面愈發(fā)凸顯。時(shí)間使得每一款巖茶均能夠展現(xiàn)出不同時(shí)期的獨(dú)特魅力。

茶中見道

武夷巖茶，是東方智慧的結(jié)晶。從大紅袍的傳奇，到肉桂的火爆；從白雞冠的道家韻味，到巖韻的哲學(xué)意蘊(yùn)，每一杯茶都是一個(gè)世界。正如林語堂先生所言：“生活的藝術(shù)，在于平衡的智慧。”武夷巖茶的制茶工藝，恰是這種平衡的藝術(shù)——在火與水之間，在香與韻之間，在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間。

當(dāng)我們舉杯啜飲時(shí)，不僅是在品味千年文化，更是在與自己的靈魂對(duì)話。這或許就是茶的終極奧義：在沸騰的水與蜷曲的葉之間，照見生命的本真。