泉州 | 愿意為了吃再去無數遍

來源：TING mag

一直聽說泉州很好吃，但具體怎么好吃，卻是模糊飄渺的，直到有了這次泉州美食之旅，用舌尖去探索一番，泉州的好吃才得以具象化。

是鮮滑細膩的面線輕盈滑進喉嚨的溫柔美味，是軟而不爛辛香十足的牛排帶來的扎實滿足，是裹著濃郁湯汁鹵面的濃郁鮮香，抑或是路邊隨手買的一份沾滿蒜汁的土筍凍、新鮮出鍋的炸醋肉……

在泉州嘗過的每一口味道，都在我腦袋里像味蕾拼圖一樣，一塊一塊地拼接出的泉州古早味的面貌，這個美味版圖隨著品嘗的數量日益擴大，這就是泉州美食的具象化了，隨便拿一小撮出來回味，都會激發口水分泌，想吃的心情無論過去多久都還是這么強烈！

我吃的也許還不是最經典最有名的店，但每一家味道卻都好吃得讓人驚喜。

01/ 泉州牛排

早上高鐵，在西街附近的民宿安頓好，已經是下午一兩點的時間了，熱情民宿老板擔心午市過后營業的店鋪不多，便推薦我們往哪個方向走，有一家雖然不是很有名但當地人很愛去吃的牛肉館。我們按照指引找到店鋪后，此時店內沒有客人，推開門問了一下還營業么，老板娘很是熱情地招待我們入座。

因為是抵達的第一頓、又是帶著舟車勞頓后的饑腸轆轆，所以看著菜單就狂點了一番：泉州牛排、咸飯、牛肉粳湯、肉粽、拌牛腰、牛肉面。泉州的牛肉館，真的太全面了，牛的各種部位安排了各種吃法，每一種吃法都特色而美味，價格還不貴，最后結賬時發現這些總共才花了八十多塊！

牛肉粳湯和咸飯

先上來的是這碗牛肉粳湯，看似酥肉在清淡的湯水中，但舀上一口試試，清甜中帶有一股藥膳味以及姜絲的辛辣味，廣東人我狂喜，很喜歡藥膳的味道。牛肉并不是炸過的，而是新鮮牛肉剁碎后，裹上一層地瓜粉，放入湯中生滾。

搭配牛肉粳湯的是一份樸實無華的咸飯，這是老板娘推薦的。咸飯里有芥菜、胡蘿卜，味道既不會寡淡也不會太重口搶戲，單吃也都很有滋味。

牛排

泉州牛排跟西式牛排完全是兩碼事。泉州牛排是完全中式做法做的燉牛排骨，燉的軟爛，一碰就可輕松脫骨。一整塊帶骨頭的牛排只要十來塊，性價比很高。每家的燉煮配方也各有特色，這家的湯汁比較清淡不濃稠，一些香料味提升了牛肉的風味，肉筋相連，軟而不爛，口感豐富。

炒拌牛腰

我很喜歡吃腰花，所以點了這份拌牛腰。腰花如果處理不好，腰臊味會很突出，但這家只是用簡單的涼拌，卻絲毫沒有不愉快的味道。牛腰片薄而爽彈，和青瓜、香菜、蒜蓉、姜絲和一點點辣做涼拌，是一道夏日開胃好菜。

紅燒牛肉面

很有在臺灣夜市吃到的那種牛肉面的感覺，用的是粗面，湯汁也有點濃稠，牛肉也給得很扎實，但相比前面幾道菜，這碗面就顯得普通了一些。

吃面條時，喜歡先嗦原味，然后再加一點點辣味，又增添多了一層滋味。

肉粽

肉粽是個驚喜的發現，沒想到牛肉店里面還有肉粽，果斷點了一個。從小就喜歡吃肉粽的我也很喜歡泉州的肉粽，肥肉雖然看起來肥得嚇人，但其實入口即化，肥而不膩，油脂和糯米融為一體，還帶點濃郁的醬汁，滿口生香。缺點是飽腹感很強，不能再來一個。

因為這家牛肉館作為我們在泉州的第一頓印象實在太好了，所以回程前的最后一頓，我們決定再次光顧這家店，吃飽再走路回民宿拿行李去高鐵站。于是又點了豐富的一大桌，牛肉羹湯、牛腰湯、炒拌牛百葉、牛肉米線還有咸飯。也是很實惠，七十多就能結賬。

牛肉面線

這次把粗面條換成面線，雖然還是牛肉湯底，但主食的口感就產生了變化，各有秋千。

牛腰湯

湯底還是藥膳味的湯底，牛腰的火候也是燙得剛剛好。加入了很多姜絲去腥增味，很喜歡，可以腰片和姜絲連著一起吃。

炒拌牛百葉

雖然同樣是炒拌系列，但是牛百葉是搭配大量的香菜，而牛腰則是搭配青瓜，有講究。牛百葉也是煮得很爽脆可口，醋和辣的比例很均衡，提味不搶味。

02/ 泉州面線糊

晚上路上遇見一家面線糊店，因為還沒吃過，就進去光顧，老板是老奶奶和老爺爺，普通話也不怎么好，我也不是很聽得懂閩南話，在門口有個點餐的櫥窗，看中哪些肉就比比劃劃就點好了。點了醋肉和鹵大腸。

第一次吃面線糊真的有驚到我了，非常喜歡，面線柔順絲滑，味道咸鮮，配料也豐富，撒點微微胡椒提味，又鮮又有胡椒的辛辣味，讓人忍不住一口接一口地喝。聽說面線糊會自己繁殖，但是在我這里是不可能的，因為好吃讓我吃得很快！

由于面線糊實在是太對我胃口了！隨便找的一家都很好吃，所以第二天的早餐也決定要吃面線糊。也是在路上走走看到有店就進去了。

這家店客人很多，要排隊點餐，其中不乏本地人，可選的配菜也更豐富了。由于人多，店里很忙碌，點餐的時候會莫名有一種緊迫感，思考半分感覺都會有來自四面八方的壓力哈哈，所以我排隊開始就已在默默觀察大家會點什么配菜，到我的時候，我就有樣學樣地、快速點了幾樣，因為已經吃過一次，確定面線糊是自己很喜歡的口味，所以這次點的配料就更多了。

“大腸、魚肚、鴨血和海蠣，再來一根油條……還要加一份花生湯加蛋。”

老板的制作速度非常快，可以說是點餐界的"同聲傳譯"，基本我剛點完，就可以取餐了。所以雖然排隊的人很多，但是也不會等很久。

如果說第一家讓我喜歡上面線糊，那么這家店是讓我對面線糊徹底沉迷。

湯底濃稠鮮香，面線軟綿細滑，再加上大腸的軟糯，魚肚的爽脆，海蠣的爆汁以及鴨血的滑嫩！每一樣味道都無可挑剔！

看到當地人點都會搭配一份油條，我們也來了一根，香酥的油條放進去面線里泡一會兒，吸收了湯汁，油條也變得飽滿鮮香了。

• 花生湯

排隊的時候還不知道有花生湯，到我的時候才看到有一大鍋花生湯在眼前，美食雷達滴答響，馬上臨時追加的花生湯，只見老板把生雞蛋攪拌開，速度舀上花生湯，蛋花隨即在碗里綻開。花生湯是甜口的，花生已去皮，雖然粒粒分明但卻十分綿軟，一抿就化，蛋花更是香滑細膩，兩者完美融合在一起。花生湯也可以沾著油條吃，這樣油條又被賦予了另一種風味了。

03/ 泉州鹵面

在泉州吃鹵面的店應該很多，而泮宮鹵面也是我們隨意進入的一家店。

泮宮，是古代的最高學府，現在泉州仍能參觀到泮宮的牌樓，和文廟連在一起。泮宮鹵面之所以叫這個名字，也是舊時開店是在泮宮附近，如今店面雖然已經搬離泮宮，但是店名仍幫我們記住那段老時光，以及鹵面的老味道。

進店后，先來到冰箱前挑選食材，食材的種類很多，有菜有肉，還有各種海鮮。

我也沒看價格，全憑自己的喜好去挑食材，章魚、魷魚須、灌腸、蟶肉、牛肉；另外一碗則是加了豬肝、蝦仁、海蠣、魷魚。老板娘還推薦了一份五香卷。結賬137元，差不多一碗面條要五十多塊，看了價目表發現我真會點，都是點貴的海鮮。

鹵汁的味道很復雜又濃稠，介乎于湯面與拌面之間，點的料比較多，在海鮮里面找鹵面很滿足，每一根面條、每一個食材都裹滿濃郁的醬汁，帶有海鮮的鮮以及花生醬的香醇，味道印象深刻，個人很喜歡。

五香卷皮薄肉厚，用豆皮卷著瘦肉、蝦肉和馬蹄制成肉卷再油炸，口感豐富，經典搭配甜辣醬。但不宜吃多，容易感到油。

04/ 姜母鴨

在泉州街頭，吃姜母鴨的店隨處可見，家家也都各有特色，分干香派和湯水派，但無論派別如何，姜和鴨不會缺席。我們去的是干香派的斯丹，排隊的時候就可以看到一排又一排的沙煲整齊排列，店員在熱火朝天在煮著鴨子，熟練地加上油，翻滾著鴨子、蓋上蓋子，一套動作行云流水。

姜母鴨新鮮出爐，上桌時煲里面的油還滋滋作響，鴨子和姜的香味頓時飄香四溢。鴨子和姜都干煸得很香，外皮有一層焦香。

用油在沙煲里干煸的鴨子，被熱油激發了肉香，干香可口。

姜也可以一起食用，但是吃到底的時候，油比較多。

下次有機會希望可以嘗一下湯汁派的，會不會用醬汁拌飯更香呢？

05/ 肉燕扁食

肉燕扁食光看樣子，是餛飩江湖中的福建流派。我起初也不是很分得出肉燕和扁食有何差別，甚至一度以為是同一樣食物不同叫法，去吃了兩家店，卻發現大相徑庭。

第一家叫阿肥發扁食。沒吃過扁食，所以點餐之后滿心期待，上桌后發現就是云吞模樣啊，皮和肉各占一半的比例，湯底是加了紫菜和芹菜的清湯，我本來就很喜歡吃嫩滑的云吞皮，所以也不討厭，但是也沒有了驚喜，感覺就是普通的餛飩。

第二家叫肉燕扁食草包飯。店里菜單第一個菜品就叫“肉燕扁食”，最后面還有“草包飯”，所以店名非常簡單粗暴，把有的特色美食直接當作招牌了。

這次多了肉燕二字的扁食確實與眾不同一些，皮薄肉厚，粉嫩嫩、胖嘟嘟，很有食欲。肉燕扁食看起來很大顆，但是重量意外的輕盈，里面的肉感覺被捶打很多次，口感爽脆。外面得肉燕皮看起來雖然薄薄的，但是有一股咸鮮味。

比起扁食，更喜歡肉燕扁食啊。兩者的區別是后來了解的，扁食是面粉皮包肉，而肉燕皮則是加入了肉，屬于肉包肉。能把肉搟成這么薄，制作工藝應該不簡單。所以追求肉感的，試一下肉燕扁食，更有特色呢。但是喜歡吃滑溜溜的餛飩皮的，普通的扁食也不錯。

06/ 泉州小吃

泉州的小吃，十分豐富又有特色！有一些耳熟能詳，有一些卻聞所未聞。

• 手工麻糍

麻糍，外形跟廣州這邊的糯米糍有點像，但泉州的麻糍咬開后卻內有乾坤！軟糯彈牙的麻薯，包裹著不同的餡料，有芝麻餡、花生餡等等，而餡料當中讓人一口驚喜的制勝材料是酥脆的薄脆。不甜不膩不黏牙，又糯又香酥！

手工麻糍店里都是現包現做，店員制作的速度很快，排隊隊伍雖然長，但也一下子就買到了。

本來只是買了幾個嘗嘗鮮，但是太好吃了，又回到排隊隊伍，買一盒全家福帶到高鐵上吃。全家福就是各種口味都有兩個，花生、芝麻和椰蓉。

• 芋頭餅

芋頭餅的外面香酥，四周沾滿一層芝麻，里面是滿滿的芋泥，不是完全細膩絲滑，保留芋泥的顆粒感，料很足。

• 炸醋肉、炸紫菜、炸菜粿

來了一份三拼，三種炸物都可以品嘗到。醋肉是里脊肉是裹粉里面加了醋，所以炸的面衣帶點酸酸的味道。炸紫菜也很香酥；炸菜粿則是方塊型的炸蘿卜糕，粉質感會比其他兩種強烈。

• 土筍凍

第一次吃土筍凍是在廈門，當時以為里面條狀物是土筍，后面才知道里面的是沙蟲！不是真的昆蟲，而是一種非常鮮甜的海鮮。熬制過的沙蟲會出膠，所以形成這層果凍狀的膠質。口感爽滑彈牙，澆上蒜蓉醬油醋，味道咸鮮開胃。

• 海蠣煎

泉州的海蠣煎，就是小海蠣與雞蛋和地瓜粉炒制而成的一種小吃，在潮汕地區的蠔仔烙、臺灣地區的蚵仔煎，各有叫法，也各有一些差異。

比起潮汕的蠔仔烙的規整，泉州的海蠣煎“炒”得更加隨性肆意，在平板煎上，看著地瓜粉、雞蛋液結糊便打散，兩個鐵板鏟子不斷攪拌翻滾，煎好后的海蠣煎是沒有固定形狀的，卻講究固定的顏色，一青、二白、三紅、四黃，分別是青蔥、酸蘿卜、甜辣醬以及雞蛋，四種元素，組成這份帶有泉州特色的海蠣煎。因為是煎物，所以酸蘿卜絲起到解膩的重要作用。

• 啾啾螺

晚上的泉州，各類小吃更加涌動，比如會遇到有一些是白天找不著，晚上才出動的特色美食。偶遇一個路邊攤，不斷傳來“沙沙沙”的聲音吸引了我。只看到大叔拿著一個不銹鋼茶碗盅不斷地搖，聲音就是這里面傳出來的。這種可遇不可求的路邊美食，抱著好奇也來了一份。

螺很小，嗦出來的肉更小，基本是嗦螺表面的那層花生醬汁。嗦到后面，兩腮發酸，根本嗦不動了。

• 洪瀨雞爪和鹵料

本來路過一家鹵料店很想吃，非常高人氣，很多本地人光顧！但是排了很久隊，最后沒再等了。

不過，心里還是對泉州鹵料心念念的。然后走過一段路后就遇到這家雞腳店，也有相似的鹵料，人不多，老板娘也很熱情，就輕松地買了這份雞爪和其他鹵料。打包回民宿吃，還在便利店買了兩瓶啤酒，是這晚宵夜簡單又完美的搭配。

泉州人真的很會用各類香料，不管是牛排、鹵面還是鹵料，雖然在食物上看不到香料的樣貌，但是它們的味道卻都深入其中，成為這些特色美味的靈魂。不辣的鹵味真的很合廣東人胃口。

我特別喜歡爽脆的食材，比如生腸、鴨郡把、鴨腎、鴨腸、蓮藕等；以及啃骨頭系列，就是喜歡那些連著汁水嗦進去的爪子和鴨頭等。

洪瀨雞爪則是意外的收獲，在此之前沒有聽聞過這個美食，店門有寫著介紹是“閩南特產”“中華名小吃”。

洪瀨，是泉州的一個鎮，這里出產的鹵雞爪特別有名，不同于其他鹵雞爪的軟爛，洪瀨雞爪追求爽韌和嚼勁，鹵好后雞爪的膠質層還是保持彈牙的口感。

• 四果湯

閩南人的夏季回憶，也許是炎熱、蟬鳴和四果湯吧。四果湯是閩南有名的糖水，選擇四種配料，加入碎冰和糖水，冰爽甜蜜，消暑佳品。

四果湯的配料選擇十分豐富，芋圓、芋頭紅豆、綠豆、蓮子、仙草、各種珠子、各類水果等。我選了芋圓、芋頭，石花膏和阿達子。

阿達子和芋圓都很香糯、芋頭粉嫩綿密、石花膏爽嫩絲滑。石花膏第一次吃，最讓我驚喜~

• 石花膏

石花膏是由一種叫石花菜的藻類制成。在四果湯里嘗過石花膏后，就愛上了那種絲滑爽嫩的口感了。

在泉州，石花膏可以出現在糖水里，也可以單獨成一款解暑飲品。因為是透明質地，所以在糖水里看不到它的樣子，但是只要吸上一口，滑嫩嫩的石花膏就馬上充滿口腔。

• 泉州搖桃

廣西有酸嘢，潮汕有拖桃，而泉州則有搖桃。桃花春開，夏季結果。

桃子在夏季上市，泉州人吃桃子喜歡搖著吃。桃子洗凈去毛也是加入鹽巴搖啊搖，腌漬桃子也是加入話梅搖啊搖。搖好的桃子酸甜爽脆，是閩南的夏日限定吧。

#碎碎念：

泉州，古稱刺桐、鯉城等，是古代海上絲綢之路的起點，海港城市，即使有著眾神之城，各種宗教寺廟遍布這座城市，我卻沒有好好去游覽，因為盛夏八月的泉州，連空氣都是濕噠噠黏糊糊的，是南方海港城市那種夏季的濕熱感了。

即使這是一座很適合散步的城市，我也沒有克服這里夏季忽而暴雨忽而曝曬的悶熱天氣，感覺很多有趣的角落都沒有好好去探索，而隱藏在其中的更地道古早的美味，更沒精力去找尋了。幾天的時間，又豈能把這座歷史名城的美食吃個遍呢。雖然只是淺嘗了幾家，去的還不是最經典最有名氣的店，卻家家美味都讓我萬分喜歡！剛離開就已經開始想念這里的美食，很期待下次、下下次再去吃。也許會找個涼爽一些的季節去呢~